真经一：大  

货卖大堆，气势雄浑     

这里所谓的“大”，首先是指明档气场大。跑马汤大酒店的明档分为凉菜档、招牌必点菜档、大煲诱人烧菜档、煲仔档、煎焗档、家常小炒档、时令鲜蔬档、海鲜档八大部分，前后长达50多米，几乎贯穿整个酒店！80多道凉菜、150多道热菜热热闹闹挤在一起，各种菜品争奇斗艳，各色盛器依次摆开，煞是漂亮。再加上二三十种海鲜，可谓海陆空三军齐聚，仿佛走进了美食练兵场。

“大”的第二层意思是摆出来菜品的份量要大，给客人以冲击。所谓“货卖大堆”，货品堆在一起，自然能给客人良好的视觉感受和积极的心理暗示，客人站在明档前，这种细微的心理波动能大大影响菜品的点击率。

为了加大震撼力度，行政总厨陈迎特意购置了十几个直径90厘米的大瓷盘，专门盛装彭城吊地瓜、农家腌辣椒等菜品，用来摆档，如同阅兵式上亮相的秘密武器，气势雄浑，效果好得惊人！

直径90厘米的大瓷盘盛装农家腌辣椒，夺人眼球，引得食客争相拍照。

手抓牛大骨等菜品是酒店的招牌，陈迎将20多斤的大块骨头堆在一起，让骨头的质感呈现出来，大大增强了“夺人”气势和难以抗拒的诱惑力。

明档前后长达50多米，气势雄浑，令人震撼！

真经二：艳      

颜值高，诱惑指数才爆表  

“一般酒店的甜菜卖得都不会太好，但我们的冰糖雪梨一天能卖100多份，每天要采购几百斤雪梨，吊地瓜也是如此，销量奇高，靠的就是超凡的颜值，我们要求菜品突出一个‘艳’字，艳得妖娆，尤其是颜色，必须漂亮，抓人眼球。”说到这里，陈迎非常自豪。

就以冰糖雪梨为例，以前跑马汤的出品跟大多数酒店一样，呈现雪梨本身的颜色，白白胖胖，对食客毫无吸引力。偶然的一次机会，陈迎用鲜山楂和冰糖熬制山楂汁，然后放入雪梨煮制，成品变得黄彤彤的，非常诱人。

日售几百斤的山楂雪梨，山楂汁将白梨染黄，色泽分外诱人。

彭城吊地瓜本是徐州一道难登大雅之堂的农家菜，陈迎稍加改良，加入橙汁，让梭子形的红心地瓜异常靓丽，在上百道菜品里甚是“扎眼”，诱惑指数直接爆表。

毛利超高的吊地瓜，颜色异常靓丽。

真经三：动      

让香味舞起来  

“《舌尖上的中国》为什么大受欢迎？跟以前的美食节目最大的区别就是，它不会直接说这道菜很好吃，而是通过煎松茸的滋滋声、炖鱼头的咕嘟咕嘟声，让你切身感受菜品的美味和质感，并听到菜品背后蕴藏的那些故事。”

如何增加明档菜品的诱惑力？陈迎特意搜集了很多美食纪录片，仔细比较，力求让酒店的菜品也能呈现出最诱人的姿态。经过研究，他特意设置了大煲诱人烧菜档、煲仔档、煎焗档，咕嘟咕嘟响声四起的炖豆腐、滋啦滋啦作响的煎青鱼、热气腾腾的蒸菜……依次展现在客人面前，安静无声的菜品一下子“活”了起来。

如何赋予菜品故事性呢？陈迎自有高招，他先后从山东、河北等地邀请了两位极具人气和表演性的“名角”，迅速在酒店站稳脚跟。

武大郎炊饼本身的加工工艺就很耐看：面团在师傅手里搋按捣揉，手起饼落，变魔术般贴在烧热的铁板上，干净利索，几分钟后就变成焦黄酥香、热腾腾的炊饼。

许多客人走到这里都会驻足欣赏，最后再点上几个炊饼，就着黑黢黢的潘金莲咸菜，不时议论一下几百年前的艳情故事；在凉菜档口，一位老师傅用一米多长的大刀把40厘米高的驴肉垛一层层切成薄片，仿佛天桥耍把式的老艺人，威风凛凛，难怪这款大刀驴肉刚一推出就火爆异常。

大盆盛装的菜品十分诱人，忙碌的阿姨身影，令酒店充满市井气息。

各色菜品依次摆开，错落有致，气势夺人。

真经四：立    

站起来的食材最多姿  

所谓“立”，就是让食材站起来，如同在地里生长的样子，通过改变食材的姿态，增强客人的印象，比如山药、丝瓜等，三五根捆扎在一起，立在盘中，再点缀些小叶子，瞬间就变得活灵活现；而一些时令蔬菜，就立在竹编的小桶内，挤在一块，绿油油的，甚是可爱，比横着摆在明档上让人感觉更新鲜。

站起来的菜品活灵活现，让人倍感新鲜。

真经五：奇    

鸟笼当盛器，素鸡要灌汤  

对跑马汤酒店印象最深刻的是什么？许多客人会说门口的大鸟笼。这也难怪，十多米的大鸟笼硬生生镶嵌在酒店门口，超过一半的客人都会拿出手机，拍照留念。陈迎借势来了个内外呼应，将鸟笼变身盛器，“挪用”到明档中，盛装乳鸽、金蝉、鹌鹑蛋等，大大提升了菜品档次，效果奇佳。

用鸟笼盛装乳鸽，菜品更显精致。

跑马汤的一款灌汤素鸡更是让人称奇，用特殊吊制的时蔬鲜汤煨制看似普通的素鸡，高压15分钟后，素鸡饱吸汁水，变得鼓鼓囊囊，躺在位盅里如同颤颤悠悠的水袋，上桌后用吸管插入素鸡，吸一口，满嘴是浓浓的豆香味，令人叫绝。菜品如此奇特，当然会给客人留下深刻的印象。打开2016年4月《中国大厨》光盘，就能看到这款堪称神奇的灌汤素鸡制作全过程。

真经六：齐    

整齐极具杀伤力  

笔挺统一的制服、整齐划一的正步、万人齐音的口号、排山倒海的气势，这是大阅兵给我们留下的最深刻的印象，而在明档摆台的过程中，让菜品整整齐齐，同样能产生极具“杀伤力”的美感。以凉菜档口为例，最里面的一排菜品统一使用带孔的白色瓷盘，底下垫上小木墩，显得居高临下，“为什么要用带孔的瓷盘？仔细观察你就会发现，这里有一种透视感。”

菜品摆放整齐，最后面的一排菜品统一使用带孔的白色瓷盘，底下垫上小木墩，显得居高临下，更有透视感。

真经七：鲜

食材的生命就是鲜

食材新鲜才会有生命力，否则蔫头耷脑，显得无精打采。为了保证新鲜，跑马汤大酒店要求所有食材当日进货，午市后剩余菜品在1:30前全部收回厨房，晚市所有时蔬换上最新鲜的。对于容易变形变色的食材，每隔30分钟就要喷水。