当然，只凭借海鲜蒸锅就能称霸一方市场显然是痴人说梦。海味当家创始人周长生冒进过也反思过，在不断的试错中总结经验。在团队管理上内外兼修，在合伙人组合上优势互补，在面对资本诱惑时坚守本质，在新媒体玩法上适度融合。至于口碑，9天拿下大众点评大连地区餐厅排行榜第一，口味、服务、环境三项均获9.5分就是最好的证明。

蒸出来的海鲜有些猛

周长生可以说是大连美食圈里的老朋友了。他的当天阳小船海鲜酒店主营海鲜，名头响亮，自己也在大连市美食文化协会和中山区餐饮协会担任监事和副会长。

但就是这样一个深耕餐饮的“老人”却刚刚栽了个大跟头。2015年，他投资了近千万，在万达某商业综合体内一口气连开4家店，涵盖了海鲜、西北菜、焖锅和汤面四种品类，经营管理则交给了外部运营平台。周长生本以为凭借着综合体的人气再辅以丰富的产品选择，四家店的经营应该问题不大。但从8月19号开业到12月31日关门，四家店仅存活了4个月的时间。

▲ 海味当家创始人周长生接受记者专访。

作为一个投身餐饮24年的老兵，这次经历给他最直观的感受就是做餐饮不能一直靠那些“倚老卖老”的经验，更不能以自我为中心，消费者需求才是决定餐厅生死存亡的核心。另一方面就是餐饮还需餐饮人亲手来经营，专业的平台固然有团队合作和营销手法，但未见得就能真正适配当地餐饮，抓得住顾客的就餐意愿。

在缴纳了高昂的学费后，周长生把大部分精力转向了他的另一个品牌——海味当家的经营上。相较于昙花一现的那四家店，海味当家立足的根基要稳固许多。

2014年8月，周长生偶然间接触到了海鲜蒸锅这一新模式，在杭州、广州、深圳等城市考察一番之后，周长生找到了海鲜蒸锅进驻大连的最大优势。“南方地区海鲜中最有竞争力的是海鱼类，但大连的贝壳类海鲜要优于南方。还有一个很重要的契机就是当时大连并没有任何一家纯蒸锅类的海鲜餐厅。”周长生说。

▲ “气势磅礴”的海鲜蒸锅摆盘

可真到了搭台唱戏的时候，周长生的心中还是有些担忧。蒸锅的模式会不会太单调？顾客能否接受？要不要上一些炒菜产品？模式是不是太容易被复制了？带着忐忑的心情，海味当家首店于2014年11月17日正式开张。

出乎意料的是大连当地十分认可这种原汁原味的海鲜蒸锅，前两个月火爆的市场反馈彻底打消了周长生的忧虑，海味当家更是只用了9天就拿下了大众点评大连地区餐厅排行榜的第一。

▲ 9天坐上头把交椅，口味、环境、服务均为9.5分。

冒进之后专注打磨管理

首店火爆之后，感受到广阔市场前景的周长生趁热打铁，在不到半年的时间里又连开了5家新店并改造了一家老店。

店面迅速扩张，管理却渐渐脱离了节奏。每家店的选址、装修、管道、消防、生鲜运输都会耗费巨大的人力和时间成本，另外，员工的招聘、培训还必须同步进行。最后周长生不得不承认，新店开得太冒进了。

▲ 揭开锅盖，最本真的海鲜毫无保留地呈现在顾客眼前。

因此，周长生果断暂停了两家店的装修进度，把更多注意力转移到了产业链的前后端上。目前，海味当家在大连附近渔港中有专门的养殖区域，所有海鲜产品可以直接从产地收货，然后通过分检、加工、配送至每家门店、每位顾客的餐桌上。正如海味当家的口号一样，他们要做的是大海的快递员。

食材之外，海味当家也在不断打磨团队内部的管理模式。从最开始的“六常”，到目前海味当家正在执行的“5D”，海味当家一直没有放松对于餐厅团队管理的重视。自律是一方面，海味当家还从外部引入了打分机制。“专业的营销公司会根据每家店评分较低的方向入手，制定出针对性方案，最终还会形成大数据表格，在每月的例会上公布。”周长生说。

包括周长生在内，海味当家的三位投资人还根据个人的术业专攻，认领了主要的工作方向。比如有着丰富餐饮经验的周长生主要负责食材采购及产品线相关部分，董事长杨刚主要负责品牌文化运营，擅长互联网营销却没有餐饮经验的联合创始人孙锐负责营销推广工作，剩余的4位合伙人同样分管着自己最擅长的领域。充分挖掘每个人的能力和经验，把优点集中到一起做餐饮是海味当家几位创始人一贯秉承的思路。

▲ 被打造成全国旗舰店的海味当家星海公园店在装修风格上焕然一新

如今再谈到餐饮管理，周长生已是信心满满。海鲜蒸锅模式在大连得到了充分肯定，接下来，周长生想把海味当家开到沈阳甚至是北京。不过，他已经不满足于餐厅和烹制方法的复制，他更想对外输出的是海味当家这套在实战中摸爬滚打出来的管理模式。

认清自我再跟资本博弈

近期操作的两个项目一个如火如荼，另一个黯然收场，周长生坦言这样的经历使得他更关注眼前而不是好高骛远。周长生说，失败其实就是一个节点，它提醒你需要放慢脚步，沉淀下来，吸取教训。

对于厨房出身的周长生来说，他当然清楚餐饮的核心在于产品，他认为只要保证好产品这一核心，做成一家店、两家店，甚至是百年老店都没有问题。但想把品牌做得更好更大，甚至对接未来市场趋势，仍然需要有不同角度的人力、思维或资源介入。

“像西少爷的爆发，它对接的是超越传统餐饮思维的互联网思维，在新思维的催动下，人力资源、资金和产品也都发生了质变。海味当家可能做不出全国层面的影响力，但我们可以凭借互联网做到区域性爆发。”周长生说。

对于资本介入，周长生也有着自己的一套逻辑。在周长生看来，在打基础阶段，拿自有资金开店做餐饮当然是最稳妥的选择。一旦基础牢固、模式成型，在需要对接资本的时候千万不能有畏惧情绪，毕竟目前资本市场也很看好餐饮的前景。

目前，海味当家就在和靠谱投展开合作，希望通过众筹来进一步扩展店面数。打开靠谱投网站，搜索海味当家可以看到，海味当家一个160万的项目已经吸引了100多位投资者，申请投资金额数更是突破500万元，远超需求。

▲ 海味当家对于众筹股东的选择标准

这又涉及到筛选合伙人的问题。周长生和几个合伙人的初衷是想把海味当家做成大连海鲜餐饮的代表，所以他们筛选合伙人的标准中就有一条是需要对方长居大连，且跟海味当家有一样的目标和价值观。“我们找的合伙人都是愿意在这个行业共同成长，分享收获的人，有些人把投资餐饮当成金融投资，我们恐怕很难和这样的投资者达成共识。”周长生说。

周长生坦言，资本和餐饮的关系非常微妙。在这场博弈中，餐企在对接资本之前打下的基础就成了决定性因素，比如对于门店数量和团队构成，靠谱投就有着明确而严格的要求。“资本都很聪明，如果它看到你除了缺钱之外还欠缺一些东西，那它不一定投你。如果它发现钱对你来说不是最重要的，反而还会追着投你。”

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