一张“饼”中的大世界管理
18年如一日，好伦哥专注于带给顾客最美好的体验，做好每一张饼;对创始人牟骥来说，这饼中还包括跨区域的饼、加盟商的饼、全体员工的饼、供应商的饼，如何掌握这饼中的大世界，正是牟骥孜孜以求的奋斗目标。
1999年2月14日，二十世纪末的最后一个情人节，位于北京魏公村的好伦哥自助比萨餐厅门前排起了长队。这一天，好伦哥创造了一个惊人的数字——7万多元营业额，这意味着300多平方米、150个座位、人均39元的好伦哥魏公村店翻台率达到了十几次之多。要知道，在上世纪九十年代，同样面积达到如此之高的日营业额，几乎就是个商业传奇。
无疑，好伦哥开了个好头。
16年之后，好伦哥公司已经成为中国餐饮百强企业、消费者放心品牌、中国自助西餐知名品牌，并且还成为2008年北京奥运会新闻中心餐饮供应商。目前，好伦哥大型餐饮集团在中国比萨市场占有率排名前三，连锁店面覆盖全国21个省，在50多个大中城市拥有140家以上连锁餐厅，营业面积超过50000平方米，并在全国拥有员工两千多人及近百万好伦哥会员。好伦哥实至名归地成为了伴随一代人成长的餐饮品牌。
然而，记者在采访时发现，北京好伦哥餐饮有限公司总裁牟骥，在创办好伦哥之前，竟然是从事软件开发的海归精英。
做好一张“饼”——始终如一的亲民路线
上世纪九十年代末，牟骥在美国工业城市匹茨堡留学深造。他科学分析了美国十年间餐饮上市公司的营运数据，得出结论是，产品品类中增长最快的是比萨，用餐方式增长最快的是自助餐。制定了创业方向的他开始调研分析中国比萨市场，他发现随着中国改革开放如火如荼向前推进的同时，中国饮食习惯也朝着多元化、国际化的趋势发展，但比萨在中国还是稀缺，比萨自助更是空白，就是看到这样未来发展空间巨大的市场坚定了他创业的决心。于是，他开始邀约好友遍尝了匹茨堡各种风味的比萨。最终，厚饼、奶香、肉香、菜香浓郁、色泽诱人的原味比萨，纳入了他的视野。同样，对于自助餐的价格定位，他选择亲民的中档价位力求做到人人都可以吃得起，让人人都可以品尝到正宗的美式自助比萨。
于是，牟骥与好伦哥的故事从做好一张饼开始了。
在经过周密的准备和试运营之后，1998年12月，好伦哥魏公村店顺利开业了。最初的经营状况并没有给牟骥带来创业的惊喜，甚至可以用惨淡来形容，差的时候每天日营业额只有2000多元。那一段时间，他心急如焚，没想到创业第一步竟然走得如此艰难。可他始终坚信，只要产品好，经营措施得当，一定会赢得忠实的顾客。他能想到的就是做出最可口的比萨，丰富菜品样式，实行会员体系，创造健康、温馨、真诚与轻松的就餐环境，将大学生、上班族、情侣纳入目标客群当中。
“功夫不负有心人”，好伦哥的日营业额逐渐飙升，直到三个月后，1999年2月14日，情人节，魏公村店日营业额7万多元商业奇迹被造就出来。
商业奇迹的到来为摸索中的好伦哥打开了一扇窗，面对成绩，好伦哥没有原地踏步，迅速迈开了扩张步伐，到2001年，短短两年时间，好伦哥就在北京发展了7家连锁店。
谈及成功因素，牟骥分析：“顾客看重口味，因此，我们非常重视出品质量，特别是供应商的选择，好伦哥只与三星级以上的供应商合作，又严格把好出品关，让顾客满意，从而主动向亲戚朋友宣传好伦哥。用顾客的话说，就是在可控的花费范围内，可以吃到量多质优的食物。特别是比萨、意大利面、鸡翅等西式菜品。
18年如一日，好伦哥专注于带给顾客最美好的体验;18年如一日，好伦哥要求员工做好每一张饼，从来不敢有丝毫懈怠; 18年如一日，好伦哥的菜品不仅没有丝毫减少，而是一增再增……好伦哥品牌的美誉度正是在这样的一点一滴中卓然升起，进而在顾客的心中根深蒂固。如果说品牌有价，那么，好伦哥对顾客这份贴心的关爱无价;如果说善有善报，顾客为好伦哥18年来的不离不弃即是明证。
好伦哥创业的初次成功，让牟骥备感欣慰。虽然经历了一些波折，也创造了好伦哥历史上的辉煌。至关重要的是，他从一个留学生蜕变为企业家。他感到，随着好伦哥的逐渐做大做强，他肩上的担子越来越重。牟骥要随时关注顾客的需求状况，也要了解员工的心理状态，更要知晓分店店主的基本诉求。然而，这一切在创业三年之后，已经融化在他日常工作中的每一个细节中。
做好了好伦哥的一张饼，就有很多投资者找上门来，要求加盟。2001年之前，好伦哥的管理体系依然停留在单店模式上。于是，牟骥开始筹划跨区域经营的全国战略。
烤好百张饼——立体体系支撑创造加盟优势
2001年之前，牟骥对跨区域经营一直心存疑虑。在他眼中，顾客的口碑始终是判断单店经营成功与否的试金石。
于是，好伦哥先决定停止跨区域经营和加盟的步伐，回过头来打造一个能够保证跨区域经营和加盟店成功的立体支撑体系。
首先要加强的是物流。
在决定好伦哥产品品质因素中，原材料控制是非常关键的一环。
对于好伦哥这样的餐饮连锁企业来说，建立起自己的物流体系、中央工厂完善比萨制作加工技术，不仅有利于保证产品品质的统一性，更有利于增强自身的市场议价能力，同时，节省了各区域仓储、物流等费用，原材料的质量管控也有了保证，有效地避免了食品安全危机的发生。
如今，好伦哥在全国建有自己的物流分中心，全部由总部统一调度。
其次，好伦哥在出品控制上，实行双向评定标准。其一是由专设的质检员对每样菜品进行细致的出品检查，将问题消灭在萌芽中，力保品质常年如一;其二是由供应商、总部管理人员等担任神秘顾客，对各分店进行不定期的抽查。如此以来，在好伦哥内部形成了一种视出品质量为生命的文化特质。
再次，对于新开分店，无论是直营店还是加盟店，好伦哥非常重视员工的培训。
通常新店开业前都有二个月的装修期，总部会帮助加盟店提前招聘人员，并在总部接受管理组45天，员工30天的系统培训。每个员工均要定期轮换岗位，以熟悉企业的每个流程细节。这样的集中培训，不仅提高了员工的基本技能，更增强了员工们对好伦哥的归属感。很多经过培训的员工，均以主人翁姿态投身到新的工作中。
除此之外，ERP系统、OA系统、企业文化体系等各个管理架构的完善，使好伦哥对于加盟商的支持变得更加立体化、系统化、常态化。
18年来，好伦哥形成了由一群朝气蓬勃的专业人士组成管理团队，在战略规划、组织、营运、市场、资本运作等方面拥有丰富的经验。公司核心管理层俱拥有国内外名校的高等学历，是一个具有创新精神和执行能力的团队。
拥有了经验丰富的团队和优质的连锁品牌，好伦哥形成了完善的经营管理体系：积累了大量连锁管理的经验和人才。形成了快速复制店长的人力资源体系，快速反应的产品研发体系及高效的物流采购体系。
为加盟商着想，好伦哥舍得投入、敢于投入，7大体系已形成强大的立体支撑;为加盟商着想，好伦哥团队想尽办法，替加盟商修桥铺路、扫清障碍;为加盟商着想，好伦哥精打细算，帮加盟商省下一笔笔开支;最终形成好伦哥+加盟商=合作、分享及双赢。
对于加盟商的介入，好伦哥有着开放的心态。只要对好伦哥品牌有帮助，一定积极欢迎并不惜人力、物力、财力大加推动。如今，好伦哥的加盟速度逐步加快，牟骥表示，2014年内，好伦哥要完成总数200家门店的预定目标，展现了他对好伦哥连锁餐饮品牌的信心。
烤好了跨区域经营的百张饼，他开始考虑全国区域的推进战略，因为2001年时，他就坚信，好伦哥一定能成为休闲餐饮的主导者，总是会领先休闲餐饮半步。
瞄准千张饼——领先半步赢得市场先机
在记者看来，如今的市场竞争已趋白热化，各个快餐企业纷纷快速“圈地”，领先半步其实非常不易。可好伦哥已经瞄准了十年内发展1000家分店的目标。
对于瞄准千张饼的计划，他显得非常自信，他说：“洋快餐能开店的地方，好伦哥能开;但好伦哥能开店的地方，他们未必能开。这已经成为事实。”
究其原因， “好伦哥赖以成功的核心之处就是创业之初定下的两点，一是比萨西餐，二是中档价位的自助消费。最为关键的一点，好伦哥绝不降低产品品质，顾客吃到的菜品永远是最新鲜、最真材实料的。这就是好伦哥的优势所在。”
的确，在实际经营中，很多好伦哥店都成为新建商场的“台柱子”。在商场整体招商不理想、人流量不稳定的的情况下，好伦哥依然能够保持排队等位的热度。这正说明好伦哥在顾客心中无可撼动的品牌地位。
领先半步说明了好伦哥定位清晰，比萨+自助在中国市场的巨大潜力和发展空间;领先半步印证了好伦哥在18年前的远见卓识，好伦哥具备易于识别的市场特质;领先半步给予了中国本土创业者足够的信心，外来的和尚不可怕，入乡生根才重要……市场在于灵知者敏锐地发掘，好伦哥无疑走在了前面。
创业18年的牟骥对好伦哥的未来前景越来越有信心。在一些二三线城市，洋快餐开不了店的地方好伦哥不仅开起来了，而且生意火爆，排队现象屡见不鲜。他憧憬的不只是领先国内休闲餐饮，他的雄心是比肩国际餐饮大鳄。按照现在的发展势头，好伦哥完全有这个能力。
18年140家门店，这样的发展速度算不上快，却非常稳健。通过长期不懈的品牌建设，构建起好伦哥在消费者中间的良好口碑。如今，体系日臻成熟的好伦哥，进入了最快发展时期，誓言“把绿屋子盖到所有可以盖到的地方 ”。
分好整张饼——加速前进的好伦哥大家庭
好伦哥北京世纪金源店是合作了近十年的加盟店。由于成本控制得当店面天天爆满，店主又开了两家店。2013年，得知总部加快了扩张步伐，正以每年增加50家左右门店的数量迅速做大做强，店主主动给好伦哥打电话，要求在马驹桥、西三旗再开两家门店。
河北沧州代理商原为好伦哥产品供应商、通过接触发现好伦哥自助比萨具有极高的投资价值，“不惜借钱加盟好伦哥”在河北沧州开设自己的好伦哥自助比萨加盟店。经过公司全方位的指导和个人的敬业努力，经营1年就全部还清借款，并又开设第二家好伦哥加盟店，成为河北沧州地区代理商，加盟商通过经营好伦哥加盟店，学习到如何经营餐厅及如何运营品牌，在其地区又开设的酒店、餐厅等走向创业成功。
牟骥说，这正是好伦哥“秉承与人合作、与人分享的理念，也取得了令人瞩目的双赢。”
对于加盟商，他实行与直营店一视同仁的政策，千方百计地帮助加盟商解决问题;对于员工，他让出部分股份给高管和中层干部，让他们与企业同呼吸共命运。分好好伦哥整张饼正是他建立好伦哥大家庭的第一步。
责权利清晰是好伦哥大家庭的基础;共赢共存是好伦哥大家庭不竭的动力;互通有无、相互借鉴、共同提高是好伦哥大家庭其乐融融的文化氛围;让利于员工、分担加盟商风险是将众多优秀的创业者凝聚于好伦哥的重要基石。
在经历18年之后，2015年好伦哥将开放全新的店型、全新的产品、全新的模式，以全新的形象吹响了发力中国市场的号角，朝着10年内发展1000家连锁门店的目标稳步前进。
本文来源：中华餐饮网，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！
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