本文总结了日本著名快餐连锁店2016年的经营情况，并对2017年这些企业的经营情况进行了展望。从日本三大品类市场——汉堡、牛肉盖饭、寿司三个领域的竞争态势来分析，判断他们在2017年各自不同的核心竞争要素。

过去的2016年，对日本的快餐业来说是充满机遇的一年。这一年，日本快餐业整体销售额比前年增长4%。为招揽顾客，各大企业也纷纷开展了一系列攻防战。2017年，日本快餐业将走向何方，让我们拭目以待。

1 汉堡界的争奇斗艳  

首先，日本麦当劳在2016年开始倾听顾客需求，重新重视品质提升 。麦当劳店长对日本国内47家重点城市的麦当劳餐厅进行视察，广泛听取顾客意见。在致力于提升品质的同时，麦当劳在2016年也不断地开发售卖新产品。特别是在去年年底，麦当劳时隔23年重新推出奶酪牛肉薯饼汉堡，在圣诞节期间也开展了“麦当劳炸鸡圣诞特别活动“。

此外，麦当劳还与人气漫画《妖怪手表》、《超级马里奥》联手打造欢乐套餐。 在这场攻防战中，麦当劳进攻态势热度不减。同时，主打轻奢风格的甜品“By McSWEETS”也将在2016年11月开始售卖。日本本土汉堡快餐品牌Mos Burger摩斯汉堡在2016年年末也发布了新的产品，超级汉堡三明治、国产培根、国产奶酪等突出摩斯奢华风格和国产食材限定的菜品与龙虾浓汤一起呈现在顾客面前。

此外，摩斯汉堡从2016年12月26日开始推出“摩斯新年套餐”，把可用于购买餐品的新年券和餐品进行捆绑销售。可以看出，摩斯汉堡针对岁末年初这个顾客集中的时间，也采取了很多的对策。如此一来，也不禁让人思考，麦当劳的轻奢路线会不会慢慢抢了摩斯汉堡的顾客群呢？

如前所述，麦当劳不但推出了轻奢甜品，还以“品质上乘”为目标，采取各类措施努力提升餐品质量。店铺的设计也比以往多了些许奢华风。从前，“实惠的麦当劳”，“高级的摩斯汉堡”是大家印象中两家店铺的风格。但是，基于麦当劳目前的发展策略，我们也可以想象，今后这种格局或许会慢慢发生变化。

Joy:  在汉堡这个品类，2017年的核心竞争要素是产品的品质提升。日本由于历史原因，对于西方，尤其是美式的饮食接受度非常高，因而在这个品类里，其他亚洲市场都是美国品牌占据绝对主流，唯独在日本，出现了可以与麦当劳抗衡的汉堡本土巨头，摩斯汉堡。

从作者分析可以看出，在汉堡这个品类，2017年底的关键词是定位提升 ，都往轻奢方向迈进，力图提升客单价。

2 牛肉盖饭并驱争先  

在牛肉盖饭界，吉野家与Zensho旗下的食其家正面交锋。2016年，两家公司的业绩均勉强超过前年水平。吉野家旗下Yoshinomi的目标客户群是下班回家的白领，吉野家采取的正是招揽此类顾客的策略。而食其家走的则是“黑毛和牛便当”这样的高档路线。

然而，不论是哪种策略，每家企业都意图提高顾客的单次消费金额。在牛肉盖饭业界，人才的确保是非常困难的，加之人力成本费用也在急剧上涨，因此在这样的情况下，牛肉盖饭餐厅难以在新食材上进行大量投入。吉野家在2017年仍将专注牛肉盖饭业务发展。

最近，吉野家也好不容易得到了消费者关于其配菜的良好印象。另一方面，食其家的配菜更值得称道，他们也在谋求推出除牛肉盖饭以外的新菜品，以进行差异化发展。可以说，两家企业最重要的竞争是在新菜品和新客户群的开发上 。我们也十分期待“Yoshinomi”、“黑毛和牛便当”会在2017年有怎样的成绩。

Joy:  在日本牛肉盖饭市场，2017年底的关键词在于“增量营收”——拓展新的收入来源，要不然就是拓宽消费群体，要不然就是在原有群体上拓宽收入来源（即增加新产品）。牛肉盖饭在日本是一个比较成熟开发的市场，所以如果只是遵循现况，已经相对饱和，没有太多增长潜力。

对于国内餐饮人的借鉴在于，如果你所处的品类已经处于完全发展的饱和阶段，那就不要再浪费时间研究现有品类的改良，而应该大刀阔斧地寻求新人群和新产品的增长点。

3 寿司的互争雄长  

在回转寿司连锁业界，Zensho公司旗下“滨寿司”（HAMAZUSHI）的低价策略得到众多顾客的支持，店铺数超过AKINDO SUSHIRO。然而也正是由于“滨寿司”的崛起，回转寿司业内掀起了价格竞争大战。由此，SUSHIRO也推出了限时菜单和侧边菜单，以提高顾客单次消费金额。  

然而在价格大战过程中，“滨寿司”也使出了杀手锏。那就是在引入信用卡结账的同时，开始使用母公司Zensho集团通用的积分储值卡Zensho CooCa。这与滨寿司薄利多销的策略自相矛盾，但是在使用信用卡的同时，发卡行要求餐厅方负担手续费的做法确实也压缩了餐厅方的利益。

尽管如此，引入信用卡结账当然是有利可图的。而且，使用集团通用的积分储值卡不仅可以共享集团会员顾客，也可以帮助改善备受诟病的劳动环境。此举必定需要大量的设备投资，但滨寿司也可以通过实现规模经济而收回成本。

另一方面，AKINDO SUSHIRO或许希望继续维持现有的高价策略，但是鉴于公司目前的大股东是外资基金公司。当AKINDO SUSHIRO实现预期效益时，或许会面临被出售的境况。

Joy:  寿司是日本的国民食品，在这个市场既有大型连锁，但更多是盘踞在地方的小规模寿司店。日本的高端寿司竞争异常惨烈，各位当家主厨在各式榜单里竞相比拼；日本的大众消费级寿司竞争更是进入价格战的激烈阶段。

但这边其实值得注意的是，价格战的逻辑其实是通过更低的价格和合格的品质，去提升消费者的忠诚度和消费频次，但滨寿司的更高明之处在于大规模推广会员顾客，通过价格折扣吸引来用户，辅之以会员营销体系来增加黏性。这是在已经白日化竞争的寿司市场，继续站稳脚跟的可行方法。

国内主打中低端快餐的企业主，你们是不是有自己的会员体系和活跃的忠诚用户？如果还没有做的话，纯打价格战不是一个长久之计~~

后 记  

不管是2016年年底的促销活动，还是新产品的发布，2017年快餐业内的战役已经全面打响。对业界来说，这必将是一场激烈的战斗，但是对于消费者来说，也非常期待在这场竞争中应运而生的优质商品和服务。 

本文来源博览餐饮，由餐饮界www.canyinj.com整编报道，转载请注明来源！