中了餐饮业“第四高” 月流水50万仍在赔钱！创业准备
餐饮界
/ 餐饮老板内参 / 2017-04-05
月流水50万，或者每天卖大几千，可最后一盘，不挣钱甚至亏钱……看起来很让人羡慕的营业额背后，很多BOSS的痛点是没利润。问题到底出在哪儿？
月流水50万，或者每天卖大几千，可最后一盘，不挣钱甚至亏钱……看起来很让人羡慕的营业额背后，很多BOSS的痛点是没利润。问题到底出在哪儿？
1、一条朋友圈背后的隐痛
不久前，某餐饮人的一条朋友圈，引发了很多老板的共鸣。
这一条看起来“辣眼睛”的朋友圈背后，是很多餐饮老板的隐痛：
有的餐厅一个月卖了50万流水，按照正常毛利算有几万利润，可结果居然亏损；
也有老板的面馆每天卖几千元，但进行成本核算后，却并没有利润；
米有理由CEO穆杨说：曾经100多平的店面，一天2.5万的流水，堂食贡献一万多元，剩下的由团购和外卖支撑，但最后算下来却没有利润；
而久如香小龙虾创始人贾旭，曾经一年流水3000万利润只有100万左右，几乎不赚钱。（相关阅读：流水3000万几乎不赚钱，我这一年的利润去哪儿了？）
这么红火的营业额背后却不挣钱，问题到底出在哪儿？
2、夺走净利润的“第四高”是它？
看起来很火爆的营业额背后，夺走餐厅净利润的因素很多。除了高房租、高食材、高人工这传统“三高”，还有看不见的第四高——高损耗。
五味餐厅创始人王东烽指出“进货原材料过量，保质期过期、后厨二次加工不善、成品没有完全消化，都是餐厅额高损耗”。煎饼道创始人刘敏也有类似观点：进货不核对数量质量、储存不当、运输环节损耗、产品制作环节浪费、运营不善，这五条都会夺走你的净利润。
针对上述问题，穆杨他们也曾经进行整改，解决原材料高和人工高。但换原材料运输、仓储和购买会增加环节，人工减少产品品质又不能保证。就像一个跷跷板，此端抵消，彼端却增长。
最终，穆杨总结出4个心得：
①要遵循品类成本核算规律。
对快餐行业来说，产品毛利小，流水再好看，人工成本高于15%就不对。
能通过减少人工砍下损耗吗？厨师长会说人工降低产品供应就要出问题。但深究就会发现，人工过高是因为产品线过于复杂，如果将产品线简单化、标准化之后，人工就会降下来，就可以减少不必要的浪费。
再细分品类，快餐更注重选址，倾向流量更大、位置更优的商铺，选址投入会占到25%，人工要求不高占10%；而中式正餐需要大量厨师、店面服务、管理人员，人工会占25%，而选址一般在可控的居民区附近，选址成本占10%。
品类不一样，成本结构不一样。运营时不注意业态差异进行成本核算，导致核算亏损。
②产品线节点管控疏漏。
凡是涉及人接触的环节，都可能产生管控疏漏。
采购食材：会有渠道水分和季节偏差；
制作损耗：预估不足多备货会产生浪费；
增加SKU：出现单独配料的品类，会加大材料成本；
灰色地带：有些供应链进品牌，先给研发和运营扣点，钱会从食材价格上出。
早期做“名厨美食”宅食送时，香菇鸡这样看似简单菜品，却需要两次腌制、炒制，而且对辣度和复合料要求很多，而调味上厨师只相对用量而非标准化，它跟另一道招牌红糖土豆牛肉几乎没有相关食材，后台备货就会很复杂。
这一道菜有20多种原材料，两个产品就将近40种，再加上季节变化，大量混乱的SKU就会增加很多仓储和运输成本，还出现过一早上后厨全在忙备菜的情形。
③减少运营浪费，借助第三方力量
早期几家店时，就买了两部车雇了司机成立了运输团队。仅这一项，每月就支出几万元，还不包括像违章、停车费、保养等额外费用。
后来穆杨开始选择当时像货拉拉，58货运等第三方运输平台合作，每月单店运输费也就几百块钱，只有原来的1/10。随着社会分工越来越细致，餐饮业完全可以向苹果、华为学习，跟第三方平台来进行合作。
④很多损耗源于管理问题
餐饮经营中的很多损耗，都是管理问题。
有段时间，厨师经常反映餐厅里冰箱、空间不够用。企业增加了冰箱，但不管有多大的冷库储藏空间，厨师都会给你填满，比起“先进先出”等原则他们更在乎自己方便。
而将食材放在店里仓储成本很大，放得越多后厨效率越低。公司后来在丰台找到一个大型储存仓库，将需要保证食品安全、控制品质的关键食材调料进行集中调配，按各店需求用第三方平台配送，合理控制后厨空间，减少浪费。
3、跟吉野家学习控制“8个浪费”
在丰田生产方法中，有“七个浪费”理论，而吉野家在此基础上，总结出餐厅管理的“8个浪费”理论，并在数十年运营中做为其坚持不变的核心竞争力之一，被证明行之有效。
在它的“损耗控制体系”中，涉及到这8个方面：
对照这张图看看，你的利润都去哪了？
在具体的餐厅设置与管理中，吉野家也通过严格的执行，优化了很多环节浪费：
比如U形饭桌。内侧只容纳一名员工通过，上菜只要一个人来回走就足够了。一名店员离客人越远，活动空间就越大，而且U形饭桌前也不会形成混乱。这就是动线调整，优化的“行动浪费”
比如时刻换班。吉野家内部有明确的分工合作。店长可以从里面观察到整个店铺的运行情况，对客流量以及员工的表现有明确把握，并根据店内情况随时对各个工序上的人数作出调整。
……
总而言之，餐饮不赚钱，其实在选址、供应链、客服、销售、营销、产品、人工等每一个环节，都可能产生损耗，造成成本过高，以至于流水很漂亮，利润却惨不忍睹！
在减少细节损耗上，越来越多企业都在注重成本管理，从以上几个方面防止餐饮业的“第四高”。
煎饼道为了避免生产采购环节的浪费，从源头上采取合伙人掌管供应链的方式，相关负责人对接操作细节，来免除进货方面的数量、质量、价格等不匹配问题；
而五味餐厅则采取科技制胜的方式，用系统预测每天的售卖情况，进行材料下单。“大数据的预测往往比人工测算更为准确，会降低七八成的失误”王东烽表示……
我们知道，企业战略领先有三类：差异化、成本领先和缝隙市场。放到餐饮这个贴身肉搏的行业，成本领先可谓制胜基本功。未来谁效率更高，谁才可能成为王者。
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