对于餐饮这个地域性很强的行业来说，面对相对固定的消费人群，很多人都有一个共识：开业初期没火，那后期再“养”起来的难度会非常大。

然而，还有一种情况却是：“网红餐厅”的“快速爆红，快速死亡”！每个地方都不乏这样的餐厅，盛极一时却又迅速销声匿迹，就如同昙花一现，曾经绚烂过转眼间又归于沉寂，让人不禁为之惋惜。

这些餐厅在红火的路上持续“跑偏”，它们在昙花一现的漩涡里前赴后继，今天，参某就和大家一起来探讨下如何让餐厅避开“死得快”的魔咒。

1 犯了这五大错误 不“死”都很难

② 完全用资本思维去运作餐饮

如今的中国商业，进入了一个资本经济时代，很多人开始尝试用资本杠杆去撬动更大的市场份额，从资本的角度去进一步完成资源的优化与利益的最大化。从某一层面来说，资本进驻餐饮业是一种必然趋势，也将为餐饮业的宏观发展带来更广阔的天地。然而，当餐饮运作遭遇完全的资本思维，其实注定是一场悲剧。

有很多这样的案例，一个在循序渐进发展的传统小吃品牌，用了数年的时间开了十几家分店，在口碑与业绩双丰收的时候被资本公司收购。本以为该品牌会进入一个全新的发展时代，却没想到它在“变脸”的路上一去不复返。在一轮扩张、改建、创新之后，“面目全非”的品牌终将失去它原本的品牌价值。

还有一部分是从一开始就规划好了所有融资路线，甚至扩张脚步，过分放大资本的作用，弱化餐饮本身初衷的直接后果就是，消费者因为新奇让餐厅喧嚣一时之后，餐厅很难实现长足发展。

② 过分依赖营销的作用

营销思维，其实和资本思维一样，对于餐饮业来说都是“好东西”，但是，很多餐厅不是不会用，而是“用力过度”了。

餐厅开来提前半年在微信、微博等自媒体上预热，定期发起免费试吃、DIY餐品等活动，餐厅可能还未开业就已经火起来了，甚至还形成了一定的品牌效应。然而，当此时的品牌效应并未与开业之后的餐品品质形成正比，那么餐厅就将因此陷入一个“自打脸”的怪圈。

或者说，按照人们的思维惯性，消费者更容易对“广而告之”的东西产生更高的期望值，那么，当餐厅在经营时又亲自将顾客燃起的希望之火吹灭，后果可想而之。

③ 做甩手掌柜

“富贵闲人”，是很多人理想的人生状态，身边也有不少人毫不讳言地说最理想的开餐厅方式是有人我管理，有人帮我干活，而我就是坐等收钱。

有这样成功的吗？一定有，但它需要非常严苛的前提，比如，有成熟的管理运营模式，有完善的产品服务体系，最重要的是，有一位有能力且又让人放心的经理人。否则，甩手做掌柜的结局就有可能是“阴沟里翻船”。

④ 过早开启连锁模式或扩张太急

每一位有野心的餐饮人都曾想过将自己的餐厅开遍全国，甚至走向世界。开放连锁加盟，也是现代餐饮品牌的一条必经之路。然而，因分店而把品牌做死的案例也并不鲜见，原因大多就出在时机与速度之上。

如果餐品很难达到标准化口味，如果运营经验与智慧没有一条可行的复制方案，那么过早地开启连锁模式可能就会开一家死一家，甚至会影响原有直营店的口碑；或是通过高速的扩张去扩大品牌影响力，当人才、资金、扶持等跟上不扩张的脚步的时候，大面积分店的瘫痪可能会带垮整个的品牌系统。

⑤ 盲目跟风

半年时间，一条街上开了三家黄焖鸡米饭，半年后，它们走了，来了四家重庆小面。在任何行业，跟风现象都不可避免。在黄焖鸡米饭们与重庆小面们刮过一股旋风过后，我们发现，留下来的那一两家店一定是当初觉得最好吃，服务最好的那些店。

也就是说，跟风可以，但是，面对红海的市场，要提前明确的是顾客凭什么弃别家而选自家，自家餐厅有没有脱颖而出的优势。如无，就请自觉躲开这股“风”。

2 避开“快死”漩涡 你要具备这四件“法器”

① 餐饮式思维

用餐饮的思维去运作餐饮，其实这种思维可能已经被餐饮人讲“滥”了，但还是不得不说。

一家人气超高，被市场认可的餐厅，它可以不懂营销，它可以没有资本化运作的思维，但它一定不缺少好吃的餐品以及优质的服务。也就是说，想要餐厅成功运营，且一直成功，就必须先做好两件餐饮业的大事——餐品与服务。

② 先餐饮后营销

将餐品与服务搞定之后，我们再应时代的脚步去想想关于营销的那点事。如今，营销的对于餐厅运营的作用已经毋庸质疑，餐厅老板们应该积极去思考的是，如何玩转营销，把本商圈的消费者笼络过来，吸引远道的顾客慕名而来；让消费者拿起手中的手机为餐厅免费宣传，利用各种营销渠道为餐厅吸引新顾客，“养护”老顾客……

把餐厅的特色、优势，利用营销手段有效传播出去，营销带给餐厅的惊喜就是源源不断的客源。

③ 现代的专业化管理氛围

将餐厅运营简化来说，就是在一个特定的场所，厨师做菜，顾客来吃。而管理，就是要让场景中的顾客、餐品，与就餐行为之间和谐相处，甚至产生美妙的化学反应。这里面，需要专业化的管理来支撑。

换个角度来说，在专业管理的带领下，在餐厅服务、工作效率等都得到有效提升的情况下，顾客的用餐体验自然也会随之提升。专业的管理氛围最终导向的是客户满意度与餐厅业绩的“名利”双收。

④ 先积淀后连锁

火爆的生意往往会冲昏很多人的头脑，店面刚刚经营一年就开始频繁布局新店，招揽加盟商，甚至有些店面将加盟费作为营收的重要来源，他们的结局也往往直接导向失败。

先积累餐饮运营经验与智慧，而后再稳步开启加盟连锁模式，才是扩张的正确打开方式。建立在当地特色基础上的标准化流程，保持在基本风格上的店面升级等等，这些都是开分店前必须想清楚、弄明白的事情，否则，一旦口味差异过大、服务质量参差不齐，就有可能导致大量顾客的流失。

参某说

餐厅可能有一万种死法，但成功的路总是惊人的相似，就是做好菜，而后用营销、管理、加盟连锁等手段踏踏实实地走在“做好菜”的路上。

也就是说，要甩开“死得快”的魔咒，就要按照餐饮的特有节奏，在追求餐品的极致之后，再辅以恰到好处的营销、现代科学的管理手段、加盟连锁模式去打造餐厅品牌、扩大品牌影响力，这里面，除了要紧扣时代脉搏之外，还讲究唯新不破，唯稳不败！

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