这9位资深餐饮人，既有资深的餐饮管理者，也有餐饮文化人，在他们眼里，2016年的餐饮业会有哪些潮流？哪些趋势？

我们采访了9位资深餐饮人，既有资深的餐饮管理者，也有餐饮文化人，在他们眼里，2016年的餐饮业会有哪些潮流？哪些趋势？

  鲍兴 中国徽菜文化大师，安徽省原生态徽菜研究所所长

”以菜品特色和文化塑造餐饮品牌“

2015年中国餐饮市场在平稳走高的同时，业内人士也感受到一些迷茫和恐慌，因为在市场经济下，大众餐饮呈现出万人走一条路的趋势，竞争愈加激烈，这种状况会持续至2016年。

在这种情况下，餐饮市场出现了部分低价竞争的趋势，但随之带来的是品质下降、厨师技术粗放，令产品不尽如人意，并非长远之计。在当今信息爆炸的年代，80后、90后的餐饮消费者的忠诚度是不稳定的，没有突出的品牌特色是留不住顾客的。厨师行业也进入浮躁的年代，这种浮躁造成了餐饮界产品的混乱，存在两种误区：一是停留在固有思维，只按自己的喜好套路做菜，没有从客人的角度设计菜肴，进行文化包装；二是被市场搞得晕头转向，胡乱创新，把菜品弄得四不像，失去了灵魂。

2016年，餐饮企业要抓好自己的主牌和副牌。主牌就是品牌，找好定位，在传统基础上进行特色创新，还要突出文化理念；副牌就是人气，取悦客人。根据自己的消费群体设计产品，符合客人价值观的餐饮企业才会胜出。

                                赵申 北京和合谷餐饮管理有限公司总经理

”移动互联时代 餐饮企业必须顺势而为“

由于移动互联网时代的到来，餐饮业的整个发展格局出现了大的变化，再加上“八项规定”的出台，市场形势变化太快，餐饮业内产生了焦虑、迷茫、浮躁的情绪。

第一，“八项规定”对高端餐饮造成了限制或制约，但高端餐饮能够坐以待毙吗？它要往下行，或者去中端，甚至去低端。第二，这两年随着移动互联网时代的到来，网购增多，百货零售业的实体店受到了大力冲击，很多商店都关张了，有闲钱的都干餐饮了。第三，北京地区鼓励“双创（创新创业）”，餐饮行业创业门槛低，所以小微餐饮呈几何级数增加，成为快餐的竞争对手。

“八项规定”出台之后，很多机关开始做团膳。团膳是这两年餐饮发展的第一利好，第二好是火锅，第三利好是快餐。快餐发展利好是对行业好，但是对企业不一定好。行业和企业是两回事，行业是在不断壮大，但是企业间竞争加大了。整体壮大的比例不恰当，行业增加10%的份额，但是增加了20%的竞争者。这两年特别考验小微企业和快餐企业。

餐饮发展形势逐渐走向理性，所谓的移动互联网、O2O死了一批，包括O2O的品牌死了一批。大家也在反思：这样的发展形势下，餐饮企业怎么办？我总结了八个字：本质不变，顺势而为。老百姓追求幸福生活的本质不变，但是在整个业态中，餐饮企业要随着移动互联网的到来去做相应的“+”工作。

                                  张月辉 亚惠公司项目策划与品牌管理中心总监

”合作联合是未来的发展方向“

2015年，对于互联网的概念炒得很热，行业协会活动的话题也都围绕“互联网+”。餐饮业投资做互联网平台、外送平台的为数不少，也吃了很多亏，包括我们自己也与相关互联网公司做过相关合作。新的一年，我觉得互联网的概念应该淡一淡了，还是应该回归，做一些实实在在的事情。做餐饮就是做实业，做实业就是做产品，要把人才和产品稳定住，才能稳定住顾客。

在新的一年，我们会在合适的条件下，利用互联网平台、第三方平台将业务做大。亚惠立足于在1.5公里范围内做特色中餐，做专门的小吃外送，而不是仅仅送个盒饭，要真正把小吃平台利用起来，做老百姓喜欢的小吃。与此同时，我们会继续推广、扩大亚惠的展示平台和供应链平台，引入更多的优质企业和人才到这两个平台上来，进行合作延伸。另外，联合合作是未来的发展方向。一个人、一个企业不可能成为完胜者，必须与同业者联合起来，才能解决品种多样化的问题。孤军难以独胜，联合发展是餐饮行业发展的趋势。

                                                     王东生 丰茂烤串总经理

”在烤串市场还存在很多机会“

2016年，从总体来说，餐饮人还是压力山大，餐饮行业需要三到五年时间进行调整，逐渐走向回归，回归到餐饮最本质的地方，即顾客对餐饮的评价。餐饮企业要聚焦到顾客的需求，餐饮大盘才会越来越大。在聚焦时局的同时，餐饮企业更重视找准自己的定位，找到在餐饮市场中的独特标签。

对于丰茂烤串来说，2015年进行了品牌定位梳理；2016年会继续向顾客传递、强化品牌理念、定位，同时根据品牌定位和顾客需求不断调整内部运营，在顾客心中强化我们的品牌价值。

在我看来，烤串市场的竞争远远没有到白热化的阶段，仍处于有品类无品牌的阶段。烧烤市场的体量还是很大的，远未到刺刀见红的状态，还没有出现被消费者广泛认知的全国性烤串品牌，在烤串市场还存在很多机会。但随着市场的快速发展，我认为2016年下半年会开始出现刺刀见红的迹象，主要集中在北京。如丰茂烤串、很久以前、木屋烧烤、聚点串吧等品牌目前处于区域性品牌阶段，相互之间并非只是竞争，更多地是要一起合力把烤串市场做强，在烤串领域彼此交流，联合起来将市场大盘做大，这也是2016年努力的方向。如此大家会收获到更多的利好，形成体量较大的全国性烧烤品牌。

                                                        孔明珠 美食作家

”活泼灵动的2016年“

2015年，互联大佬的聚餐照让乌镇的农家餐厅“穆穆家”一下子火了起来。乌镇有许多这样的餐厅，家里的自留地种菜供应自家餐厅，食材都是当天从菜园里新鲜摘取的；购买来的新鲜河鲜养在门前的小河里，食客点菜后直接从河里捞起，这种做法有别于往常餐厅内置的鱼缸，非常新鲜有趣。这种有想法、灵活有特色的小餐厅将最受顾客喜爱。

高端食材包括引进的新鲜品种、有特色的健康食材、有额外附加值的食材等将在2016年大受欢迎。现代人对原材料越来越重视，吃得好一点、吃得少一点的观念被更多人接受，越来越多的人更愿意回家吃饭，减少在外就餐的次数。原材料好，不需要复杂的加工烹饪，即使厨艺不够的家庭煮夫（妇）也能很方便地做出好吃的食物。餐厅对食材是否有机生长、农场产地以及品牌的关注也在增加，他们会积极寻找更新鲜好吃的食材，制作出有特色的美食。

                                                   梁远庆 盛宴英雄联盟创办人

餐饮人应该抱团取暖

在餐饮业面临种种危机的时候，餐饮人更应该抱团取暖，互相学习，互相借鉴，互相帮助。因此我们成立了联盟，除了有针对餐饮人的线上以及线下的交流活动之外，还搭建了成员之间互助的平台。例如，当有成员的餐厅在经营过程中遇到了极大的生存问题的时候，其他相关的成员会组成团队介入到其餐饮运营中去，或是重新梳理餐厅菜品的结构，或是重新构建企业的品牌等，通过具体而有效的互助行为，搭成一座坚固的桥梁，将原本不相关的成员结成一个紧密的联盟关系，从而令各自的生意都有所斩获。

                                               林弟先 北京龙门赶烤创始人

2016年比2015年更加难干

在2016年，互联网+、股权众筹平台以及项目的热度将持续，互联网+将成为倒逼传统行业尤其是餐饮行业自行颠覆和改革的最后一根稻草。随着股权众筹平台的迅速崛起，对股权众筹的模式和项目都有了比较完善的保障和服务。小而美的餐饮形式在2015年被广泛提起并尝试运用，在2016年仍将继续走俏。

风投、估值与O2O，在2015年是最让餐饮人亢奋的强心剂。很多传统行业不顾实际情况，主观臆断引入O2O模式，并以此引入风投，实际运作发展并不好，挂掉的也不在少数，尤其是餐饮外卖平台以及厨师上门服务项目，据说，大多数都挂掉了……而且，资本好像也对类似项目收紧了口袋。因此在2016年，风投估值与O2O将不受追捧。

2016年，整个餐饮行业的发展充满了机会，但更多的是挑战。对于传统餐饮企业而言，整体感觉是2016年比2015年更加难干。“高房租、高人工、高食材、高费用”情况仍然存在，跨界打劫和野蛮搅局者将变本加厉。其他传统企业受到电商以及互联网商业模式的巨烈冲击，投身餐饮行业者将越来越多，竞争激烈程度急剧上升。传统餐饮企业主要的挑战来自营销整合以及综合管理能力；高端餐饮企业持续遇冷将遭遇政策和经济的双重压力；同质化严重，同品类的挑战主要体现在品牌之间；去平台化、去中心化路途遥远。在信息爆炸的今天，餐饮企业如何将有效信息精准地传达给目标客户群，是每个餐饮企业必修的功课。

                                         李东泉 北京院落创意菜合伙人

2016年，新手千万别开店

有很多人跟我说：2016年干饭馆去吧？我说我有多大劲就用多大劲拉你：千万别干！但我觉得2016年底应该可以进入这个市场了，2017年应该也不错。为什么对于新手来说，这不是一个进入这个行业的好时机呢？因为现在正是一个大洗牌的时候。别的地方我不了解，咱就说北京。2015年下半年，雾霾+外卖，这两个因素合在一起，极大影响到在餐厅堂食的人群数量。雾霾限制人们出行，很多人是宁愿在家里待着，不外出用餐；外卖平台的火爆，恰恰又为不便外出用餐、不喜欢外出用餐的人提供了方便。粗略估算一下，我看每家餐厅大概能减少20%的堂食顾客。

看看现在的趋势，80后、90后的顾客就是在餐厅吃饭，也都是低头在那儿刷手机，这饭吃得就没意思了，还不如在家踏踏实实地叫外卖吃呢。2016年，很多餐厅应该会专门针对外卖市场来开发菜品。甚至像我们院落这样，开发自己的外卖品牌。这场外卖大战不知道能打到什么时候、什么程度呢。

2016年，“三高”继续高，尤其是房租这一块，所以在商场、MALL里开餐厅的风险越来越高。因为现在的商场招商不好招，租金又贵，其他行业都不像餐饮这么火爆，那就只能是餐厅越来越多。但商场的生意本来就不好，客流量都比以前小很多，餐饮所占的比例却越来越大，市场就不够分了。以后商场的餐饮业态里，正餐会越来越少，那些出品快、进餐时间短的品类，如麻辣香锅、日餐拉面会比较多。

                                           利永周 广州半岛餐饮集团总裁

控制餐饮成本是致胜法则

整体来说，2015年餐饮企业的利润普遍在下降，由于三高一低的原因，造成利润空间越来越少。一些转型不成功的高端企业纷纷关门，包括俏江南在内的很多知名餐饮都出现了危机，另外一些餐饮企业仍在苦苦支撑，希望能渡过低谷。

我们半岛餐饮集团旗下有餐饮、食品加工制造两种业态。在餐饮方面，我们在2015年一直在做内功，寻求转型。首先是结构转型，将高端餐饮业亲民化，并将部分包房改成宴会厅，这是比较有效、稳定的经营策略，有效减少了损失。第二，在产品方面，开发一部分平民化产品，结合宴会、寿宴、家庭聚会的需求，增加份额，弥补损失。除了继续做这两点，在2016年，我们还将用更多更好的设施设备替代人力，降低工资成本，同时利用集团批量采购的方式有效降低原材料成本。

餐饮企业要在竞争中取胜，必须要学会结合新的方式，比如迎合大众消费、亲情化经营等手段，同时借力互联网，提升管理效率。因为宏观经济不能把控，那就要在企业内部开源节流，调整内部结构，一步步稳固企业经营行为。

2016年，从大环境来说，餐饮形势没有这么快好转，低谷期也许会持续至2017年、2018年，等待整个工业体系调整完毕后，消费能力才能缓和。因为工业不行、第三产业和房地产不行，整个消费经济就是往下走；等待调整完毕后，经济循环恢复了，餐饮业才有恢复期。

结合集团优势，食品工业也是我们集团在2016年的重点发展对象。这也是近几年企业一直在转营的一部分项目，我们希望用食品工业推动小型餐饮体系的开发，既要保持出品新鲜，又要借助工业流程降低成本。无论经济形势如何，无论何时，餐饮业的核心都是保证服务、环境和出品，哪怕舍弃部分利润也要保证质量，稳定企业，坚守品牌。

[来源：中国烹饪杂志]