我们对味道的记忆需要历史的传承，烹饪的技巧需要经验的积累。任何人都不是生来就是一位美食家或者烹饪高手的，他们需要一步一步的成长，再逐渐走向成熟。但是，很多的餐饮专家和学者及厨房管理者、连锁餐馆经营者一直在追求简单的管理，强调要对中餐进行改革，实行标准化和程式化，简化菜品上桌程序。有这种想法的人，他们的目的是为了方便餐饮企业的管理和餐馆的复制及连锁开发，就是图方便，想实现利益最大化。

中餐标准化是把每一道菜做到流程化、知识化、标准量化，就是没有任何厨艺经验的人或者机器人经过简单培训之后都可以做出任何统一口味的菜肴。

这些年来，很多省份前仆后继为自己的经典美食出台自己的标准，有的甚至出台了自己的“国标”。媒体报道过的标准有，2008年国家出台了“馒头国标”。2010年，山东编制53道鲁菜标准，并颁布实施。2013年，湖南省质监局发布辣椒炒肉、毛氏红烧肉等38道湘菜地方标准。2015年10月22日，江苏扬州市质监局发布扬州炒饭新标准。2015年10月，四川省质监局制定回锅肉、夫妻肺片、鱼香肉丝等12道川菜标准。2015年11月底，西安市发布牛羊肉泡馍标准。这些经典美食的标准出台之后，到底有多少餐馆在执行，有多少食客喜欢按着这些标准去要求厨师，却没有人回答，也没有人理会。

餐饮的标准化是中式快餐、团餐、商务餐等快速规模化的前提。但是食客的美食追求却是它的味道，不是标准化就可以行得通的。最少在食材、烹饪技巧、地方传统做法、特色器皿、特殊烹饪器具、地域文明、地方特色与地方文化、品味方式等方面，还不能用强硬的标准化来制作和规范。

在中国这个地大物博的国度里，中餐中的食材来源于各个不同的地域环境，就是同名同种的食材它们有着各不相同的优点和缺点，无法完全标准化和定格化。食材的细微差别很多，就拿湘菜里的名菜辣椒炒肉中的辣椒来说，全世界辣椒品种有两千多个，在湖南境内有六百余种，常见的几十个品种也有个体大小、曲直程度、肉质厚薄、辣味程度不一样的区别。

在湖南不同的市州县，每个地方因为土壤的不同，他们所产的辣椒就不一样。就是同一棵辣椒树上结的辣椒，每个辣椒大小不一、老嫩不一、辣味程度不一。多少辣椒炒多少肉、切成什么形状、每片大小是多少这些外在的东西厨师好确定和把握，但是它们的味道却无法保证完全一样。

肉类食材最常用的五花肉，无论做毛氏红烧肉、扣肉、辣椒炒肉等都要用到它，怎么去规定这五花肉的标准呢？因为猪的品种和个体本身的大小，五花肉有厚薄之分。因为饲养的方式不一样，五花肉有肥瘦之分。而五花肉本身也有区别，分精五花、肥五花、一般五花等。这些五花肉在按着标准的要求切割时，就会切不出一块完整的五花肉，不是片大就是片小，片大的好处理，切掉一些，片小的是不要还是用其他东西来补充完善，不好定论。

中国每个省大概就是一个大菜系，各个菜系的各位厨师他们的烹饪手法不完全相同，菜肴烹饪的程序无法完全相同和标准化。同一种食材在不同的菜系，厨师对食材的生熟标准要求就不一样。比如说，我们熟悉的莴笋，四川人叫青笋，川菜和湘菜对莴笋的生熟标准完全不一样。还有同一个食材在同一个菜系的不同菜肴中生熟标准也不一样，莴笋丝清炒和莴笋片炒肉就是一例，它们做好的菜肴口感也完全不同。作为不同的餐饮企业，他们使用不同的燃料来炒菜，这些不同的燃料产生的火力完全不同，需要炒的时间不一样。有些厨师在烹饪的时候喜欢加水，有些不加水。同样加水，加多加少不一样，收汁的时间标准就不同。有些厨师挥铲的频率高，挥铲的幅度大，炒出来的菜效果完全不一样，漂亮多汁、清新爽口。如果标准化，就会规定挥铲的幅度和每份菜在烹饪时挥多少铲。

在大中城市餐桌上非常热门和流行的菜肴，很大程度上都是一些山区和小地方的传统菜肴，他们在某个固定的地方有自己传统的烹饪方法，我们无法去标准化，甚至改良也困难。全国每年厨师制造的创新菜有几万道甚至几十万道，但是在酒店能够生存下来的也就是几百道，经过一两年的时间淘汰，也许只剩下几道，甚至没有。这些由政府部门来制定的菜肴标准是在菜肴产生之后并广泛传播的情况才出台的。其实，对于这道菜肴来说，在它出现之初，创造者就给它规范了标准，让多少主菜和配菜搭配，用多少食材做多少菜肴，还要加那些调料，分几个加工过程，油盐酱油何时放都已经很清楚了。那些地方名菜本来它已经经过了时间和历史的淘洗才流传下来的，也有固定的粉丝和热爱者，这些人就是它的传播者和推广者，这道菜引进大中城市的餐桌，不要经过很多的改良和提升，甚至不要任何修改，直接拷贝就可以了。进入大中城市通过短暂的媒体和食客的预热，就会让整个城市欣喜若狂，食客趋之若鹜。那些烹饪方法和技巧与现代餐饮的标准化完全背道而驰，但是有市场、有利润，很多餐饮企业还是愿意去经营这些菜肴，甚至单独分开烹饪或者安排专门厨师来烹饪。

每家餐饮企业在筹划之初就给自己的企业有了一个明确的定位，包括用餐环境、装饰、菜品和器皿等，根据各个企业各自的要求，他们都会选择自己喜欢和自己认为有特色的器皿。不同的器皿对菜肴的大小、形状有着自己的要求，也就无法按国家出台的标准去实行。同是剁辣椒蒸鱼头，第一代剁辣椒蒸鱼头和第三代剁辣椒蒸鱼头就不一样。第一代剁辣椒蒸鱼头和第二代剁辣椒蒸鱼头是厨师先在大蒸汽柜里蒸熟再端上餐桌。第三代剁辣椒蒸鱼头在餐桌上现蒸，用的小瓶装液化气加热不粘锅，再蒸熟鱼头，时间为十五分钟，大概是蒸汽柜的两倍时间，他们使用的鱼头大小不一样，味道有差异，延长了鱼身，配菜也不一样，用豆腐围边。湖南省以前颁布的剁辣椒蒸鱼头的标准也就失效，无法控制第三代剁辣椒蒸鱼头的制作。

厨师在烹饪菜肴时使用不同的烹饪器具，器具对食材的要求不一样，做出来的菜肴的味道也不一样，所以使用特殊的烹饪器具使中餐无法标准化。在中国不同的地域范围，也许同一道菜，他们使用的烹饪器具就不同。就是同一个城市甚至同一个餐饮企业，不同的厨师炒同一道菜，他们的器具就不同，有生铁锅、有铸铁锅、有翻砂锅等。有些是个人的习惯，有些是条件的限制。难道这样做出来的菜肴就是不合格的吗？是不能吃的吗？

在我国各个地方的地域文明下，对饮食的影响非常大，对具体的食材和菜肴都有着文化地域的局限，无法用国家或地方僵死化的标准化来衡量。各地的地域文明是形成我国特色饮食的基本因素，也是决定餐饮特色的主要因素，在地域文明的作用下，此地的菜肴就有别于周边其他的地方。这种综合性的文化因素，在菜肴上表现得非常突出，特别有塑造力和外形构架力。地域文明不可能适应各个省份和各个地方，更不可能适应全国的任何地方。

每个地方的地方特色物产给菜肴灌输了特别的灵魂和新意，每个地方的地方文化给菜肴延伸了它的文化品位和菜肴内涵，地方特色和地方文化无法在全国通用，也无法受到全国食客的统一认同，所以无法完全标准化。这些东西也是形成全国各大菜系的基本原因，并且让全国突出八大菜系，其他的小菜系和地方菜系也不会消亡，还是在它的出生地和特殊的环境下更加旺盛的发展壮大，不断繁衍，散发着勃勃生机。

每个食客对食物都有自己特殊的癖好，他们的品味方式不一样。他们对菜肴咸淡、生熟的标准要求不同，作为菜肴的直接评价者，首先是品味这道菜肴的食客，而不是那些执法者和美食评论家们，只有食客得到了满足，才是厨师的最高追求。

随着我们时代的不断进化，因为打工潮的出现，全国人们在全国范围内大流动。因为网络时代和高速高铁时代的到来，全球已经是地球村，大家可以自由的在世界各地的任何地方走动，他们除了品味各地的美食的同时，最多的还是眷念自己家乡的菜肴。因为各地的条件和食材的不足，在异地烹饪菜肴的时候无法完全按着家乡的标准化去生产，味道也就不一样，有着本质的区别。

本文来源：搜狐，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！