前不久，中国烹饪协会对外发布《2016年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》时，曾表示：2017年第一季度，中国餐饮收入达9196亿元;主要还是大中型餐饮企业发挥了带动作用，限额以上单位餐饮收入就有2212亿元，同比增长7.3%，同比提升0.6个百分点。

众所周知，餐饮自进入微利时代，规模扩张就成为了餐厅获得更多利润的重要方法之一。这也是为什么大中型企业始终是中国餐饮的中坚力量的主要原因。可是一旦体量上去了，考量的就不只是企业的盈利模式，更重要的还是营运模式以及执行体系!不信?有案例为证!

外卖再火爆，赚钱的还是洋快餐

根据《中国餐饮报告(白皮书2017)》显示，虽然在2016年，外卖行业整体交易额达到1500亿+，餐饮业大概每挣10元钱，就有1元来自外卖;但在最挣钱的10个外卖餐饮品牌中，前5席都是西式快餐，并无一大陆品牌。这是为啥呢?

从几大平台上消费者的评价可以看出，原因无外乎“连锁店口味不统一”，“饭菜份量较其他同类品牌少”，“配送不及时、不专业”等等。瞧，“口味不统一”及“饭菜份量少”不是缺乏菜品的复制标准，就是复制执行不到位，才造成出品品质不稳定;而配送问题大多就是缺乏健全的配送体系，也就必定对餐点留存时间或路线规划不够，使得操作或执行难以规范，顾客体验感自然就不好。

火锅再吸金，挑战的还是执行效率

还是根据《中国餐饮报告(白皮书2017)》的数据显示，2016年中国餐饮业，从营业额来看，火锅成为第一大业态，占据总营业额的22%，也是唯一占到两成以上的业态。其实这种结果从近几年来，火锅类企业之间的相互PK就可看出端倪。的确，哪里有竞争，哪里就有迅猛发展。在火锅业态中，稍有名气的企业都极具规模，更别说那些代表性的知名大企业。因此，这是优胜劣汰的结果，火锅类企业最先找到了连锁扩张的钥匙。

即便企业依靠自己梳理出标准或体系，人员执行仍难以到位。“反复要求的简单事情，长期做不对”，然后就演变成令企业闻风丧胆的餐饮执行十二大病，如：拖、乱、耗、瞒、赖、高、懵、难、散、漏、缺、飘。
其中中国连锁餐饮最典型的病症便是“赖”，极易依赖能人或全才，哪个店生意不好，就换个老总或店长，导致执行因人员变动而发生混乱。洋餐饮的标准化程度高，也就在于其培养的是专才，可称之为流水线式人才，存在专门的内训体系，直接复制给新人即可。

海底捞之所以发展稳定，也就是在于其有一套完整的内训体系，无论人才打哪儿来，都必须参加岗前培训;其次，晋升渠道也与内训紧密相关。
毕竟员工对执行标准都不熟，又如何指望其能够执行到位呢?简言之，企业如果缺乏运营及执行体系，很难在未来竞争中取胜;而中国餐饮想要在本土战胜洋餐饮，关键就在于各项指标，包含菜品、服务复制等如何规范化执行。

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