今天分享给大家的文章发表在《中外食品工业杂志》2017年第2期P31。以下是正文： 

最近几年出现的新品牌、新餐厅加剧了产能过剩。在消费日趋萎缩的情况下，餐饮产能早已经严重过剩了。过去5年有很多从制造业、零售业等领域逃逸出来的资金，以及白领、大学生、名人等精英人士跨界进入餐饮，进一步增加了餐厅供给量，使过剩问题变得更加严重。餐饮业就像一个大鱼池，本来已经水浅鱼多了，现在又进来很多“两栖物种”，只好优胜劣汰，适者生存了。

什么样的餐饮能在残酷的竞争中很好的活下来呢？有人说主要取决于消费者的需求，其实不然。

从消费者的角度出发，对餐饮主要有两条追求：第一条是好吃，有特色，品质高，价值高。第二是少花钱，最好不花钱。

当前消费者阶层分化太严重，真正的有钱人长时间在国外旅游和居住，较少在国内消费餐饮。中产阶层的消费力已经被房市、股市、债市、理财、二孩等“榨”得差不多了，普通老百姓的消费能力本来就不强。在这种情况下，价格成为人们选择餐厅的优先因素。

我国本来就有大锅饭、公款消费的传统，再加上互联网长达十多年的免费经济的洗脑教育，消费者从骨子里喜欢像微信一样质量好且不花钱的餐厅。可惜的是，至今为止没有哪个企业能够在全国范围内，甚至是在一个城市、一个商圈范围内长时间的搞免费餐厅，也没有任何一个投资机构敢于投入大资本做这样的生意。因此，像微信一样的免费餐饮只能是一厢情愿。

既然没有免费的，价值高、价格相对便宜的高性价比的餐饮就成为多数消费者追求的。

餐厅对消费者的主要价值来源于好吃好喝。山珍海味自古以来就是最珍贵、最受欢迎的食物，按现在的国情翻译过来就是原生态的、无污染的、无公害的。但现在的“山珍海味”注定高成本，无法大量生产，只有少数人能吃得到、吃得起。对于普通老百姓和消费能力低下的中产阶层来说，将被迫接受大量使用农药化肥的工业化的甚至是转基因食物，消费者关注焦点会由食材来源转向菜品的特色、口味、外形（色泽、造型器皿），以及菜品背后的文化。同时，消费者会更加看重用餐过程的体验，包括装修、餐具、音乐、灯光，以及服务、参与、品牌等等。但是，好看、好玩、好听是餐厅带给顾客的附加价值，无法独挑大梁。如果以好看、好玩、好听挑大梁，那就成了电影院、游戏厅、音乐厅，而不是餐厅。

总之，最爱欢迎的餐厅仍然是以吃为主的，有消费能力的中产阶层会更喜欢“菜美价廉”的餐厅，普通老百姓会更喜欢“价廉菜美”的餐厅，这是基础因素。如果在好吃、价格不高的前提下，还能做到好看、好玩、有名气，将会更受欢迎。那些网红餐厅的一个致命弱点是价格偏高，如果能够把价格下调30%，可以解决很多问题。

消费者喜欢免费的，但市场上无法供给。因此，什么样的餐厅能够活下来并且活得很好，并不主要取决于消费者的需求，而是取决于餐饮企业本身。他们需要具备以下条件：

首先，由机会成本低的人所创办的餐厅。这些人除了做餐饮，没有更好的机会。他们会把餐饮当作长期的事业，有长远规划，而且倾尽全力去做。他们的生存底线很低，能经受住残酷的竞争。因此，他们最有机会坚持到底，笑到最后。

对于进入餐饮行业的各路精英来说，原本在其他行业年收入几十万、上百万，做了餐饮只能每月领几千块钱生活费，而在未来这个蛋糕也做不大。这种机会成本太大了，做餐饮的时间越长，损失就越大，就越煎熬。退出餐饮，就是最好的解脱。

其次，由长线资金支撑。最好是使用自有资金，那些使用中短期借款、高利贷、风投的资金所创办的餐厅大都坚持不了太长时间。

第三，性价比高的餐厅。在最大限度的提升顾客价值的同时，做到尽可能低的价格，同时还能实现满意的利润。要想达到这样的效果，需要有极高的效率才行。而高效率需要通过技术创新、模式创新和管理创新来实现。

现在的中国餐饮可谓“树欲静而风不止”，“八仙过海”，不停的搅局餐饮。一个餐厅要想活下去且活得好，以上三个条件只是前提条件，在此基础上还要努力建团队、练内功，要努力适应驾驭好消费趋势、竞争趋势、竞争互联网及高科技的冲击、供应链的大洗牌、餐饮政策导向变化、金融大趋势等外部因素，在乱局中保持清醒，在喧嚣之中潜心修炼，才能让自己立于不败之地。

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