开餐厅只是将菜做好，招几个人服务就可以了吗？如果这样想的话，那么就真的太小看餐饮了。你知道餐位数吗？知道座位利用率吗？

要想让餐厅长久，以下的这些公式以及含义，一定要认真记住哦。这个对于经营有很大的参考意义。

餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数 

含义： 反映餐厅接待能力

职工人数=（期初人数+期末人数）/2  

含义： 反映计划期人员数量

季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100%  

含义： 反映季节经营程度

座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%  

含义： 反映日均座位周转次数

餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%  

含义： 反映接待能力每餐利用程度

食品人均消费=食品销售收入/接待人次 

含义： 客人食品消费水平　

饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%  

含义： 饮料经营程度

饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费 

含义： 反映饮料营业水平

餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费 

含义： 反映餐厅营业水平

日均营业额=计划期销售收入/营业天数 

含义： 反映每日营业量大小

座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天） 

含义： 餐厅座位日营业水平

月度分解指标=全年计划数×季节指数 

含义： 反映月度计划水平

餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%  

含义： 反映价格水平

餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%  

含义： 反映餐饮成本水平

喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%  

含义： 不同菜点销售程度

餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%  

含义： 餐厅经营程度

销售利润率=销售利润额/销售收入×100%  

含义： 反映餐饮销售利润水平

餐饮流通费用=∑各项费用额 

含义： 反映餐饮费用大小

餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%  

含义： 餐饮流通费用水平

餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金 

含义： 反映营业利润大小=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)

餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%  

含义： 餐饮利润水平

职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数 

含义： 职工劳动程度

职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数 

含义： 职工贡献大小

职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%  

含义： 工时利用程度

工资总额=平均工资×职工人数 

含义： 人事成本大小

计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库 

含义： 反映库存水平

平均库存=(期初库存+期末库存)/2  

含义： 月度在库规模

期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)  

期末库存=平均库存×2－期初库存 

含义： 年末预计库存额

含义： 计划利润下的收入水平

月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2  

季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3  

含义：   年、季、月流动资金占用、年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4水平

流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用 

含义： 流动资金管理效果

流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入 

含义： 流动资金管理效果

餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率)  

含义： 反映成本大小

边际利润率=毛利率－变动费用率=(营业收入－变动费用)/营业收入×100%=(销售份额－变动费用)/销售份额×100%  

含义： 反映边际贡献大小

餐饮保本收入=固定费用/边际利润率 

含义： 反映餐饮盈利点高低

目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率 

含义： 反映原材料利用程度

餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用 

含义： 反映利润大小

成本利润率=计划期利润额/营业成本×100%  

含义： 成本利用效果

资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100%  

含义： 资金利用效果

流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100%  

含义： 流动资金利用效果

投资利润率=年度利润/总投资×100%  

含义： 反映投资效果

投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期 

含义： 反映投资回收效果

库存周转率=出库货物总额/平均库存×100%  

含义： 反映库存周转快慢

客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数 

含义： 就餐客人状况

餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率 

含义： 服务费收入大小

食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%  

净料价格=毛料价/(1－损耗率)  

含义： 净料单位成本

某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度 

含义： 产品生产份数安排

附加价值=人事成本+利润+税金 

含义： 劳动力所创造的新增价值

附加价值率=附加价值/总收入×100%  

含义： 劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力

劳动分配率=人事成本/附加价值×100%  

含义： 人事成本开支的合理程度

利润分配率=实现利润/附加价值×100%  

含义： 利润分配使用的合理

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