开张时梅兰芳给剪彩，溥杰、齐白石曾是座上宾，可修地铁8号线时拆迁作别，这一走就是13年——作为京城最早的湘菜馆之一，马凯餐厅将于年底前重回“地安桥畔鼓楼前”。

作为京城最早的湘菜馆之一，马凯餐厅将于年底前重回“地安桥畔鼓楼前”13年来，北京的商业业态发生了翻天覆地的巨变。回归后的老字号餐厅如何摆脱怀旧卖情怀的尴尬，现任马凯餐厅经营团队已经有了计划——老餐厅经营模式要大变样，除了大厅有“明厨亮灶”，还会推出特色商品部，开设外卖窗口。除了一批消失的“老马凯”经典菜将恢复之外，还会推出一批创新、时尚湘菜，来吸引年轻消费者。

“等了13年，幸福来得太突然”

马凯餐厅创建于1953年，是北京第一家由湖南同乡开的湖南馆子。当时13位湖南同乡集资盘下了地安门外后门桥路西开设的“马凯冷饮店”，就沿用了“马凯”的名字。历史上，马凯餐厅有过几次更名。开业之初叫马凯食堂。“文革”期间，因有“崇洋”之嫌，更名为湖南饭馆。1985年才又恢复了马凯餐厅的字号。建店初期的马凯餐厅面积只有80多平方米，由于菜做得正宗，经过了多次翻修扩建，至2004年拆除前，面积达到2154平方米。

作为北京最早的湘菜馆之一，马凯餐厅曾经红极一时。1953年开张时，是梅兰芳先生给剪的彩。为何京剧大师为一家饭馆剪彩?这其中有个缘由：据《西城区饮食行业志》记载，马凯的股东之一屠启龄与梅兰芳贵为亲家。在餐厅工作过的老职工们回忆，溥杰、田汉、齐白石、董寿平、启功等社会名人都曾是马凯餐厅的座上宾。溥杰等名人还为马凯餐厅题写了不少诗文，其中有一首诗是：“地安桥畔鼓楼前，妙手当炉焕盛筵。红宇更添湘馔彩，马龙车水客流涎。”

2004年，为了配合地铁8号线修建和道路拓宽工程，马凯餐厅被拆除。现任华天马凯餐厅经理吕永杰说，实际上，早在好几年前就一直说餐厅要拆，1999年，公司为了保存技术实力，在长椿街租了一个地方，就是现在的“华天马凯餐厅”。吕永杰1987年进的马凯，当时他才17岁，在厨房一干就是10年。2002年他调任到华天马凯餐厅任经理。

吕永杰说，最初计划地铁工程结束后，两三年就能搬回去，但后来发现，地铁线距离地面只有10米。“万一挖地基，把地铁挖漏了怎么办?后来，这个回迁的事儿就搁置了下来。”这一搁置，就是13年。一个月前，吕永杰接到通知，老店可以在地安门外重新营业。“13年过去了，很多人都不抱希望了，刚开始接到消息还不太相信。没想到，两个星期回迁的消息就确定下来，幸福来得太突然。”

“老店重张，不能吃‘老本儿’”

按照西城区的安置计划，马凯餐厅重张地位于地安门外大街29号，紧邻地安门百货商场，在什刹海火神庙的附近。2004年拆除前，马凯餐厅在鼓楼西南角的位置，实际上1953年最早的马凯餐厅就在火神庙附近，“现在这个位置和1953年最早的马凯餐厅所在地相当接近，基本上是原址重张。”吕永杰说。

新的马凯餐厅是在原先的饭馆“北平居”所在地改建，无需重盖房屋。“比拆除前面积还要大，建筑面积总计2700多平方米。”前几天，吕永杰专门去看了看，除了上下两层，还有地下一层可以利用。

年底前重回地安门是板上钉钉了，现在萦绕在吕永杰心头的，就是怎么能让老店既“传承”又“创新”。“老店重张不能吃‘老本儿’!”传承并不是问题，华天马凯餐厅在长椿街经营了18年，风味传承湖南传统湘菜，老马凯的饮食文化、师承文化都没有改变，还是沿袭着师徒关系，依然会有专门的拜师仪式。新的厨师进来，仍然要从杀鸡宰鱼的杂活干起，循序渐进得到师傅的垂青后再拜师学艺，通过这种方式来传承老手艺。“创新”就成了筹备工作中最重要的环节，“创新，就是要跟随时代的发展，在稳健根基、保留旧有灵魂的同时适应新时代，这也是老字号得以延续的关键。”

现在，马凯餐厅重张地正在进行装修。吕永杰透露，老马凯餐厅装修得比较古朴，新餐厅的外立面将继续保持中式老建筑风格，但内部装修会更加时尚、现代化，以适应年轻消费者的审美。

大厅推明厨亮灶开设外卖窗口

吕永杰介绍，以往老字号都是坐等顾客上门，现在他们也要适应新形势，改变姿态去迎接新变化。首先经营模式上要有所改变，以往都是“前厅开单，后厨做菜”的模式，新店开业后，计划在大厅开设“明档”，厨师在大厅现场做菜，顾客可以透过玻璃围观。其次，推出特色商品部，老马凯的特色美食，比如狮子头、煎带鱼、酱肘子，炒菜、熟食，特色面点如南瓜豆包、麻酱糖饼等，顾客不仅可以堂食，也可以买回家。另外，会开设专门的外卖窗口。新店位于鼓楼地区，游客等流动客人较多，会为他们提供“手拿食”，包括烤肉串、烤臭豆腐、酱猪蹄等。

停业13年，马凯餐厅所处的外部经营环境已发生巨大变化，老字号+互联网是大势所趋。“开业后，马凯餐厅还将与外卖平台合作。”吕永杰说，华天马凯餐厅算是比较早与外卖平台合作的老字号，几年前外卖刚刚兴起，他们就和饿了么、美团和百度外卖有了合作，新店开业会继续依靠外卖平台优势，让更多的年轻人了解老字号、走进老字号。

菜单恢复“老经典” 还有新口味

马凯老店拆除后，80多人一部分来到华天马凯餐厅，还有一部分去了曲园酒楼，也有一部分人自谋出路。“这次总店重张，还要新招募一些人，老中青三代合起来开这个店。”

吕永杰说，地安门老店恢复后，价格与目前长椿街店相当，现在华天马凯餐厅的8位老师傅有4到5位将到地安门店掌勺。溥杰先生题写的“马凯餐厅”牌匾，也将从长椿街店移到地安门老店。

厨师长刘忠是1987年和吕永杰一同招工进入马凯的，在老店干了15年，2002年来到华天马凯餐厅，这一干又是15年。还有半年多时间，老店就要重张，现在他们最忙的就是为重张制定新菜单了。长椿街的华天马凯餐厅和老马凯餐厅档次规模都有差距，经营的菜式也以家常为主，在老马凯一些高档的、费工费事儿、需求量小的菜，渐渐退出了菜单，比如说豆豉辣椒蒸活鱼、船拐子肉、红煨鱼皮、酸辣鱼唇、紫龙脱袍等老店的“经典”菜，在年底前老店重张后，也将重新亮相。“老师傅们都还在，做菜的手艺都还在，恢复起来并不难。”

除了把老字号的味道传承下去，刘忠还在琢磨创新菜品。这些年华天马凯餐厅陆续推出了二三百道菜，其中有十多道菜卖得特别好，现在也成了“招牌菜”。比如沙锅鱼头煲、双味鳜鱼、开味鱼头王、薯条里脊、左宗棠鸡等，在新菜单上也会有一席之地。另外，还会开发出一些年轻人喜欢的小炒类、干锅类“时尚湘菜”，比如小炒藠头，也是湖南当地的特色菜;还有黄贡椒泡牛蛙、带汤煎豆腐、荠菜鲈鱼、小炒藕带等。

回归后换了新颜

停业期间豆包依然卖

去年8月28日，阔别京城11年的老字号柳泉居重张开业，令很多老顾客奔走相告。柳泉居是北京著名的“八大居”之一，始建于明代隆庆年间，距今已有近450年历史，早年间柳泉居是京城有名的黄酒馆，初建时店址在护国寺西口路东。2005年7月，柳泉居饭庄因地铁4号线施工被拆除。

按计划，柳泉居只需从新街口南大街路西搬到路东。可过一条马路，却让老字号柳泉居等了11年。柳泉居停业后，受经营场所、产权等问题困扰迟迟未能重张。柳泉居总经理屈德森说，时间一长，原来柳泉居的很多家当都丢了，不过团队却完整保留着。还有几样东西屈德森一直带着，一个是柳泉居的老匾，一个是柳泉居的老菜单，从新文化街到西四，屈德森走到哪，就把这两样东西带到哪。

停业期间，饭庄的招牌面点——柳泉居传统豆包却得到了快速发展。由于老顾客偏爱豆沙包，柳泉居所属的聚德华天公司把豆包业务单独分出来，这些年先后在京城开了20多家豆包店，满足市民需求。

2016年，和柳泉居一起回来的，还有屈德森和当年的3位同事。为了重现老字号的原汁原味，屈德森邀请原柳泉居外立面的设计者、一位老建筑师进行设计，店内墙上的字画，也都是原柳泉居饭庄使用的墨宝。就连新菜单的封面，也和老菜单一模一样。“原班人马”的组合以及保留下来的老菜单，让很多顾客直呼“还是熟悉的味道”。

虽然是老字号，但重张开业的柳泉居特意新添了外卖窗口，柳泉居的豆包外卖窗口最为著名，也是不少老顾客的心头好。屈德森说，今后，外卖窗口的品种将更加丰富，还会推出新式口味的山东煎饼、羊肉串等。同时，与外卖平台合作也是必不可少的，这是老字号吸引新顾客的重要手段。

为赶时髦曾丢了客源

北京经营烤肉的餐馆数烤肉宛的字号最老，创建于清康熙年间，至今已有300多年历史。早年间的北京，南宛北季，人人皆知。1992年至2002年，烤肉宛经历了历史上最为多事的10年。上世纪90年代末期，北京餐饮市场进入巨变时期：一是因城市改造，相当部分的老字号面临拆迁;二是各地风味争相进入北京餐饮市场，使竞争更趋激烈。

1992年，烤肉宛与澳门一家公司首开老字号合资先河，投资近千万元进行环境装修，将原址老店改为烤肉宛特味饭庄，经营“海派清真菜”。而老店的原班人马在位于复兴门93号(原广源泰饭馆)另起炉灶，叫复兴门烤肉宛。烤肉宛在此经营不到三年再次遭遇拆迁，1995年又在缸瓦市开店。

烤肉宛在合资过程中有个“插曲”。1992年合资后，也许是当年咱老北京人只认传统口味的原故，赶上了“时髦”的特味饭庄并没因宽敞的营业面积、上档次的装修和雄厚的资金带来理想的效益。当时的北京华天饮食集团再三思量后毅然决定，重金赎回在合资路上蹒跚走了6年的字号。合同解除后，为找回失去的客源，重塑老店声誉，“烤肉宛”在宣内大街“二次”起家。1998年7月，烤肉宛原班人马“打道回府”，在老址二楼重新支起了百年铁炙子，而且明厨亮灶。没多久，老顾客又回来了，不少新顾客也成了回头客。2003年，烤肉宛因宣武门地区改造第四次遭遇拆迁，聚德华天举重金在西城区南礼士路58号重建总店。

重张后的烤肉宛结合店史典故在环境上做文章，突出了雕梁画栋、古色古香的老北京风格，并增加了“武吃自烤”特色项目以及红花鱼骨酿干贝、脆皮鹅肝卷、蒜蓉虾球等一批新菜。

多次搬家粉丝到处追

曲园酒楼创建于清光绪年间，是北京经营湖南菜最早的老字号，距今已有110多年历史。1997年，因西单地区改造，曲园酒楼迁离。这些年随着京城的建设，曲园酒楼到底搬了多少回家，也许连曲园的员工都说不大清楚。从西单搬到过丰台公园里，后来又搬到车公庄路口，再后来搬到阜外大街。可比起在西单那时的规模、气派都差点儿。因为辗转，这些年曲园酒楼虽有点窘态，可不曾想真有不少顾客追字号，挪哪儿追哪儿，到哪儿都有熟脸儿。

2005年，曲园酒楼在展览馆路48号又重新亮出老牌匾。曲园酒楼重张后，不但在规模上比原来进一步扩大，在菜品上也加以改进，以经典的东安子鸡、酸辣海参、提锅烟笋等为特色，增添了新派湘菜。在环境上不但典雅清秀，更突出了古湘风韵，特别是雅间厅名十分讲究，都沿用了名家的题字和墨宝，显示了曲园酒楼不同凡响的浓郁的文化气息。

那些搬家的老字号

鸿宾楼原来在西单地区有“京城餐饮第一楼”之称，后落户在展览馆路11号;

烤肉宛有300多年历史的总店，由宣武门外迁至南礼士路58号;

同春园系京城“八大春”中仅存的一家，离开西单北大街后在新街口外大街甲14号重张开业;

又一顺为京城唯一一家“炒菜与涮肉兼长”的老字号，由西单迁到德外黄寺大街28号;

峨嵋酒家一直以“宫保鸡丁”而“一菜名天下”，从赵登禹路拆迁后，重建于北礼士路58号;

西来顺系“清真西派菜”的代表，在北新华街116号重挂招牌;

玉华台以鳝菜见长因“开国第一宴”而闻名，由西单地区拆迁至马甸裕中西里23号。

那些“重生”的老字号

鸿宾楼吸收骨干和职工入股，建立了有限责任公司，结合现代人口味，挖掘整理了经典宴席新版“全羊席”;

西来顺在新建后新添了新疆风味，烤全羊、烤乳羊以及传统特色菜，颇受市场欢迎;

玉华台更加突出了淮扬的装饰风格，挖掘了“开国第一宴”等名宴和名菜;

同春园由饭庄重建为以客房和会议接待为主的规模更大的酒店，使老字号涉足新的经营领域，餐厅在做精蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼等传统菜的基础上，开发了大量以清淡口味为主的新菜肴。

记者手记

引入时尚概念让老字号变年轻

老字号回归不仅是一种商业景观，更是传统文化的再塑。但无论是重张的柳泉居，还是即将回归的马凯餐厅，经营者想到最重要的问题，就是如何在保持原汁原味的基础上去创新。从创新菜式，到发展外卖，改变姿态去拥抱年轻消费者。当下老字号面临潜在危机，其主要原因之一就是产品本身缺乏创新。互联网让消费渠道变得多样化，无数价廉的同类商品纷纷进入市场，其中不乏具备互联网思维的新品，在某些程度上，新品代表“时尚”，而老字号更多体现的是“厚重”感，新品结合年轻人对时尚的喜好进行营销，“劣币驱逐良币”，与老字号抢占市场份额，这对于老字号无疑是个巨大的威胁。

推陈出新是历史的必然，即便是幸存下来的老字号要在新品牌竞相胜出的当下稳住其历史意义及现实价值，也需要不断变革思路，尤其是在互联网经济新时代，如何紧随市场、革新产品，研究出自己的互联网营销规律，或许是老字号再展活力的一次突围。

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