随着政府对老字号品牌建设的重视程度逐步提高，老字号企业该如何更好地传承发展，成为了行业关注的热点。

5月30日，由北京市商务委员会主办，北京市老字号学会、北京烹饪协会承办的老字号餐饮传承发展论坛召开。以“坚守特色，传承经典”为主题，探讨老字号餐饮固本传承、创新发展的现实路径。

一直以来，餐饮老字号具有独特的品牌文化和地域优势，也存在墨守陈规、缺乏创新的不足。

随着餐饮消费人群的逐渐年轻化，加之互联网的猛烈冲击，老字号餐饮品牌的没落似乎已是必然趋势。

如今，面对瞬息万变的市场竞争环境，以全聚德为代表的老字号品牌均走上了一条创新求变的道路。

日前，全聚德公布2017年一季度财报，据财报显示，全聚德一季度实现营收4.37亿元，比去年同期减少1.27%，归属于上市公司净利润0.36亿元，比去年同期增加5.87%。

而在此前公布的2016年财报中显示，全聚德去年全年实现营收18.47亿元，同比下降0.32%；净利润1.40亿元，同比增长6.44%。

数据分析看来，全聚德2016年及2017年一季度营收都跟之前基本持平，但净利润都有所增长。

据悉，在2016年，全聚德涉足新型业态，推进多品牌聚集。在新领域的探索也推动了全聚德经济效益的增长。

事实上，作为国内首家上市的老字号餐饮企业，全聚德集团一直积极发挥自身优势，审时度势调整经营结构，坚持餐饮、食品双轮驱动的发展模式，寻求改革创新之路。

在经历了高端餐饮寒冬，资本寒冬以及互联网冲击之后，依然保持了较大的市场影响力。

01体制创新带动品牌发展

调研发现，许多老字号企业都存在着因循守旧，体制落后，吃大锅饭，冗员严重等问题。没有建立现代企业制度，缺乏与现代市场经济相适应的管理体系，缺乏创新发展的内在动力。

餐语餐谋认为，推动体制创新才是振新老字号品牌的关键所在。

梳理全聚德品牌153年的发展历程，在推动体制创新上经历了几次比较大的转折：

1、组建全聚德集团。 在绝大多数国有企业和政府机构尚未脱钩，执行的仍是计划经济时代的管理模式的大环境下，全聚德在1993年组建了集团公司，并按照现代企业制度的要求，大刀阔斧地在体制、机制上进行了一系列改革创新。

比如，率先推行商标授权经营、有偿使用，实行有形资产、无形资产“双线”运营；成立中国餐饮业首家股份制公司，借助社会资本加快企业发展；

全聚德还进行了劳动、人事、收入分配的内部三项制度改革，打破“大锅饭”，搬掉“铁交椅”，彻底激活了企业的生机与活力。

2、确立连锁经营的发展之路。 全聚德集团成立以后，开始确立了连锁经营的发展之路，并开始里中餐标准化的探索。

从编写第一本中式正餐的连锁经营手册，到实现鸭坯的工厂化生产，从为50余道核心菜品贯标，到推出智能烤鸭炉实现技术物化。

其中，正是通过像智能烤鸭炉这样一系列中餐标准化的探索，全聚德的连锁经营才得以开展，企业规模也不断壮大。

此外，针对新的经济形势，在加强品牌建设的基础上，全聚德集团还成立了连锁经营公司，连锁经营管理体系不断完善，建立健全了发展连锁经营所必须的一整套体系：

无形资产管理体系、连锁开发管理体系、质量运营管理体系、统一配送管理体系、培训教育管理体系。

3、A股上市。 2007年11月20日，全聚德成功登陆中国A股，成为“中国餐饮第一股”，也开创了品牌发展的新纪元。

事实上，推动老字号企业市场化改革，培育老字号企业上市，是扶持老字号发展的重要途径。

通过股权改革，解决发展动力不足的问题，将老字号推向市场。从全聚德的经验来看，上市是企业建立现代化经营制度的绝佳契机。

02深耕“小而精”开店模式

企业要想发展壮大，必须要走连锁经营的道路，但由于品牌形象的维护和文化底蕴的传承问题。

加之老字号产品大多过于依赖手工制作，难以实现标准化。因此，对于老字号餐饮品牌而言，规模扩张进程难度较大。

除了在实现中餐标准化的基础上，全聚德的扩张哲学里还包括了开店模式的创新。

早在2014年，全聚德宣布重新进行了开店模式调整，未来新建门店面积一般将控制在2000平方米左右，门店小型化、菜品精致化。

这一“由传统的几千平方米大店转为小型店铺”的模式，被业界认为是全聚德拉近与年轻人距离的一次尝试。近年来，“店铺小型化”也成为了全聚德开店的主导模式之一。

小编了解到，2015年12月19日，全聚德位于上海淮海中路的新门店正式开业。这家营业面积只有400多平方米、150个餐位，是全聚德开过的最小门店。

淮海中路店的开业对全聚德意义非凡，它标志着全聚德告别大店阶段，正式跨入店铺小型化时代。

据悉，这家面积最小的全聚德开业以来单日营业额最高达到12万元，月销售额最高达到150万元，与大店相比也毫不逊色。

值得注意的是，全聚德去年还以进入“商业综合体开店”作为突破点，探索了新的开店模式和运营模式。

2016年7月22日，全聚德长沙梅溪湖店作为公司首家进驻商业综合体的门店正式开业。该店突出打造“京味、京韵”文化，单日最高营业收入12.5万元。

全聚德在不久前公布的2016年年度报告中强调，公司将深耕“小而精”开店模式，研究制定商务店、旅游店、社区店、商场店的开店模式和经营模式。

总结提炼已有商业综合体店的运营经验，探索搭建商场店的标准和模型，研究制定《新建商场店手册》。

同时，研究创立“全聚德”子品牌，以全新的品牌形象进入商业综合体。今年力争在北京分别打造一个社区店、商场店的样板店。

截至目前，全聚德已开业的成员企业（门店）共计111家，其中在全国共有成员企业106家（包括直营企业36家：全聚德品牌直营店33家，仿膳品牌、丰泽园品牌、四川饭店品牌直营店各1家；国内特许加盟企业70家），海外特许加盟企业5家。

结语

作为餐饮行业的第一家上市企业，全聚德无疑也是老字号餐饮品牌成功创新转型的标杆。除了体制创新以及开店模式的创新，其在互联网以及外卖业务的布局也十分值得借鉴。

全聚德董事长邢颖曾表示，我们既要倚老卖老，因为要传承；要记住乡愁，要原汁原味，以表示我们向经典致敬。但是，在今天这个时代，我们更要与时代同行。

餐语餐谋总结认为，现阶段，老字号餐企创新有几个点值得关注：

1、拥抱互联网首当其冲。 餐饮企业早已不在是过去的坐商模式，企业为王已转变成用户为王。无论是电商还是外卖，都是目前推动餐饮企业发展的支柱业务。

2、明确用户群体，是坚守原有顾客群还是迎合年轻客群？ 

餐语餐谋认为，有些老字号的品牌，用户群体本身是中老年人，正是有文化和工艺的传承，才能有特定群体呼应相应品牌理念，只要品牌在能在特定人群不断提升产品美誉度、渗透率，也可以称为是一种胜利。

但不可否认的是，餐饮消费群体年轻化是长远的发展趋势，因此，老字号品牌需要考虑的是为获得年轻消费者，到底是用现在的品牌去迎合他们，还是再创一个子品牌？这会是一个关系到品牌稳定性的重要决策。

3、“餐饮+食品”双轮驱动将会是企业发展的重要走向。 老字号餐饮品牌单纯以餐饮业态进行复制的确较难，但通过餐饮产品和品牌文化衍生出相应的食品产品，市场则要大得多。

目前，以全聚德、东来顺等为代表的一批餐饮企业，都一直在坚持这一发展模式。前不久刚刚IPO过会的广州酒家也同样如此，其食品销售占整个营收的多半。

4、产品品质永远是根本。

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