昨日还是“新人”，今天就摇身一变成为一个拥有几十上百家分店的餐饮大牌。潮汕牛肉火锅、炸鸡啤酒店小店、回转小火锅……一些餐饮项目的发展速度可谓相当惊人，它们仿佛在一夜之间火遍了大江南北。

难道餐饮市场如此好做？一些餐饮品牌的迅速走红，让人们开始餐饮市场开始产生错觉，认为仅需一个借力点就足以撬动整个餐饮业。比如潮汕牛肉火锅的生鲜牛肉特色、炸鸡啤酒的韩剧热点效应、回转小火锅的低成本易复制优势等等，在消费者眼中，它们就是通过一个“点”创造了一个奇迹。

然而，在参某眼中，迅速火爆的背后是奇迹还是童话，还需要历经市场与消费的双重考验。

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餐饮业的“童话世界”并不美

看“童话世界”里的连锁品牌共性

其实，从某种程度上来说，一个街头小店兴衰史就相当于一个餐企的缩影。开业时红旗招展，鞭炮齐鸣，引来无数亲友到贺，路人围观，为店内吸引了少人气，生意繁极一时。然而，好景不长的餐厅却会占到半数左右。开业时的火爆景象就像是童话世界里的美丽泡沫，一戳就破。

纵观这些把生意做成“童话”的餐厅，不难发现它们身上所具备的一些共性。

1）有模式无餐品

身处餐饮业，身边一定不乏这样的案例：投资人本身很有商业头脑，在考察市场，盯准模式之后，甚至还会请资深的品牌策划公司全程跟踪筹建事宜，从品牌logo的设计到理念主题的表达，从店面整体调性的突出到桌椅设施的选择，恨不得把店面从虚无的主题理念武装到实际的一桌一椅。然而，当踌躇满志地开业之后才发现，理想很丰富，现实很骨感。

主张的是时尚精致餐饮，但厨师的造型摆盘却总有那么一点点老气横秋；做的是中高端火锅品牌，食客却吃出了街边小店的味道；明明是西餐品牌，却总让人觉得是中餐师傅做出来的……在餐饮业，再好的模式，再完美的品牌策划，如果没有相对应的餐品支撑，那么，一切努力都将归于零。

2）有管理无对策

在很多人看来，做餐饮就是一件很简单的事情，就是餐品与服务的那点事。其实不然，特别是对于现代餐饮来说，打开厨师、服务员、顾客三者之间的通路，才能让餐品与服务品质同步提升。

那么，怎么打开？通过会员大数据为菜品创新与服务升级提供方向？通过团队建设为顾客提供稳定如一的就餐体验？这些，无一不需要管理对策，无论是打造会员管理系统，还是提升团队协作能力，都需要拿出相应且有效的对策。否则，当餐品与服务的其中任一个因素在厨师、服务员、顾客三者之间的通路上脱轨，都将为餐厅带来巨大的负面影响。

3）有品牌无内涵

如今，业内因为出色的营销方案而声名大噪的餐饮品牌不胜枚举，噱头式的营销模式开始被广泛运用于餐饮行业。比如，无限放大餐厅的“新奇特”，无底限蹭事件热度等等，然而，随着新鲜感过了“保质期”，热度慢慢冷却，如果让消费者发现餐厅的影响力仅仅来源于那些营销说辞，那么，曾经所谓的影响力也终将不复存在。

换句话说就是这样的餐厅有品牌无内涵，即便通过营销手段炒起品牌热度，也终将会因为缺乏支撑品牌长久发展的优势与特色而走向失败。

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创造“奇迹”并非难如登天

它只不过需要一系列的必备条件

“童话王国”在一些跑偏的共性面前轰然倒塌，那么，迅速走红，加速扩张难道就只能停留在短期热度的层面上吗？也不是，西少爷肉夹馍、伏牛堂，其实我们身边也并不缺少这些“奇迹”一样的存在，而它们的起飞也大多因为具备了以下条件。

1）乘胜追击

就餐饮品牌来说，每一个成功品牌的背后都有一个不容复制的模式，因为复制意味着模仿，模仿意味着山寨；然而，对于餐厅个体来说，每一个成功餐厅的背后却又都存在一个可以标准化复制的运营流程，它是特许连锁加盟的开始。

很多餐饮品牌就是由一个成功餐厅开始，乘胜追击开启连锁加盟模式，通过壮大分店规模来提高品牌影响力，最终实现从个体餐厅到餐饮大牌的蜕变。也就是说，餐企老板要懂得在品牌上升期大胆地走出去，懂得在恰当的时机去展现狮王雄心，在餐饮市场开疆拓土。

2）人才跟上发展

餐饮分店网络的架设，绝非是卖给加盟商一个管理系统，教会加盟商一个菜单的菜品那么简单，更多时候，它需要的长期的跟踪与扶持，需要的是分店永远在与总店同步更新运营智慧与菜单，这里面，需要大量的人才来支撑。

那么，当品牌要加速扩张时，首先要做到的是谋定而后动，让人才储备跟上扩张的脚步，才不至于在分店筹划时手忙脚乱。开一家“火”一家的节奏是才是扩大分店网络的最佳步调。

3）智慧跟上时代脚步

从现金、刷卡到会员卡充值、扫码支付，从单一堂食到堂食、外卖双管齐下，从完全线下消费到线上线下有机结合……短短的几年时间，餐饮业发生了翻天覆地的变化。而那些依然还在原地踏步的餐企会发现，同一个起点，别人家的业绩已经甩开自己一大截；同样的规模，别人家的服务员只有自家的一半；除了满意的堂食翻台率，别人家还有一半的利润来源于外卖……

这就是为什么我们一直要强调餐厅“变”则通的原因，变了可能不一定收到预想中的成效，但是不变，却往往会被加速前进的时代脚步甩出竞争圈。

4）抛开千篇一律的标准化

麦当劳出了盖饭，肯德基加了油条……在一些大型连锁餐厅的菜单上，总能寻到点“本土”的味道。就如同四川人到了北京吃四川火锅一样，总是抱怨不辣不辣就是不辣啊，其他顾客却被辣得不亦乐乎。其实，标准化从来都不意味千篇一律，特别是在消费者的口味越来越刁钻的今天，聪明的连锁品牌会懂得针对当地人的口味在标准化的基础上进行“微调”。

参某说

不想做连锁的餐厅老板不是个好老板，然而，一夜爆红或是快速扩张的路径却要慎用。否则，红了之后再消失的餐厅还远不如不温不火稳步发展的餐厅走得长久；盲目扩张带来的并不一定是翻倍增长的盈利。

然而，“爆红”的路却也不是不能走，当餐品、模式等因素万事俱备之后，不妨利用营销手段刮起一阵“东风”，或许下一个创造奇迹的就是你。

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