餐饮是一项商业活动，最终目的还是为了盈利。

由于成本水平占营业额的比例相当大，再加上固定费用、变动费用、相关费用，利润就非常小了。

就餐厅而言，最理想的状态是：

房租成本占营收5~10%，人力成本占10~20%，能源成本占3~6%，设备和装修的折旧成本按三年计提，其他费用各家餐厅情况不同。

要维持基本生存的成本水平底线是50%左右，高于这一水平餐饮企业只能是活着，谈不上发展。

成本控制里的门道

说到控制成本，各位老板估计都有自己的心得，装修材料上省一省，反正塑料和实木差距不大；后厨食材省一省，特色菜留下的边角料不浪费，还能出个新菜；员工招聘省一省，十七八岁的小姑娘没做过不碍事，工资低就好。

这里扣一点那里扣一点，等到年终清算，发现自己似乎也没赚回本来，白死了许多脑细胞。

最近一段娱乐视频模拟了各个服务行业人员面对要求过多、拥挤嘈杂的消费者时，终于忍无可忍爆发的场景。

其中一个奶茶店服务生面对顾客一再追问果汁是不是现打的时拿出小喇叭大声咆哮：

一杯果汁15块，买一送一，还要现打的，你打给我喝啊，不用成本的啊？一杯果汁不是现打的，浓缩，超甜！

看过就笑过，但请老板们想想看，这个比消费者脾气都大的员工很有可能就是你为了节约成本请来的；

他说的“内幕”也很有可能是你为了节约成本做的小聪明。要知道，现实中的消费者可不如视频中的好打发。

你千辛万苦想出的节约方法大多都只是治标不治本，只看到了表面的显性成本，却忽略了更深层次隐性成本，根本没有看透成本之间错综复杂的关系。

如何有效地节约成本？

一个餐厅的成本包括后厨固定成本、能源设施成本、人员管理成本以及房租、装修成本。

1.后厨固定成本 

后厨固有成本我们一般认为是在生产、加工、制售产品时所占用和耗费的资金，主要由采购、加工这两大部分构成。

采购 

产品原材料的采购往往是不能马虎的一环，我们需要根据餐厅需求制定标准的采购要求。

首先要严格控制采购数量，同时还要严格把控食材质量，做到宁缺毋滥。

少了可以补，多了却只能浪费。若是采购的食材过多，采购成本中马上就会出现“储藏”这一隐性成本，而这其中必定会因为食材损耗甚至变质造成浪费；

若是食材不新鲜，对消费者造成了伤害，餐厅则需要付出更大的代价。呷哺呷哺与辣庄的假鸭血事件都是前车之鉴。

如果后厨没有建立标准的采购要求，将会出现大量的浪费现象;比如产品品质达不到规定要求;厨务成本管理存在着无知、模糊、无序现象等，无论上述哪种情况发生，厨师长都要立即采取措施纠正。

加工 

后厨加工时难免会造成对能源、食材、调料等资源的浪费。餐饮老板应从4个方面对后厨进行约束与管理以降低后厨浪费，把控成本。

1.提高厨师的业务素质定期培训，对厨师进行系统的理论学习，使他们对烹饪原料的基本属性有一个明确地认识；

2.制定标准烹调程序，把餐厅中所涉及的菜肴烹调程序以表格的形式写出来，发给厨师学习，防止因为操作不当引起的浪费；

3.严格规定原料的净料率，只有规定严格的净料率，才能规范粗加工环节，使这种潜在的浪费得以控制；

4.专人专职负责，厨师的专长不一样，技术特长也不一样，让每个人只负责他最拿手的一块，他会越做越好，同时利用率也越高。而且这也能有效地降低餐厅对厨师的依赖，比如杨记兴臭鳜鱼就采用每两个厨师固定加工规定菜肴的方法，有效地防止了因厨师离职给餐厅带来的损失。

2.能源设施成本 

能源消耗费用包括水、电、气、热等。

能源费用控制是指对能源各个环节实施预算控制，即根据营业水平制定相应的能源消耗指标，并作为能源费用水平控制的依据，与实际能源消耗费用水平对比，控制能耗费用额度。

在能源成本上相应地制定严格规范，在所有员工入职时进行培训与学习，辅以奖惩制度，鼓励员工之间互相监督，减少能源的浪费。

但能为消费者提升用户体验的消耗千万不要“节约”。比如在夏天炎热的夏天，一些餐厅选择尽量少开或者不开空调，这样的餐厅往往生意惨淡。有研究表明，舒适的空间能增加消费者的消费金额。所以为提升消费体验的能源消耗不算浪费，而是投资。

3.人员管理成本 

工作应有落实：

成本控制要达到标准的要求，每项费用控制工作都应落实到工作岗位上，这是岗位责任控制的前提，只有这样工作站、工作环节、工作岗位的费用控制才有责任人，费用管理与控制工作才能得到落实。

责任应有主次：

餐厅整体管理成本控制工作要有相应的岗位责任设计。由于不同工作岗位承担的工作内容是不同的，所以应强化重点工作岗位的责任设计，以减少、降低、防止不必要浪费的发生。

全员积极参与：

一家健康的餐厅，是一个有机的整体，包括若干部门和不同的工作岗位，任何部门、工作岗位的不协调都会造成浪费的增加，因而每个部门所属的工作岗位责任人应认真对待费用控制工作，认真落实费用控制工作，积极参与费用控制工作。

4.房租、装修成本 

一家健康运营的餐厅，房租成本占营收的5~10%。同一家店，营业额越高，房租成本占比就越低。如果一家餐厅的房租成本在营业额中占比超过20%，那么这家餐厅的经营则面临比较大的问题，店主应该调整经营思路。

控制房租成本，并不意味着选房租越低的地段越好，毕竟一分钱一分货，正常情况下房租越低说明其价值越低。

餐饮做的就是个人流量的生意，地段的好坏直接影响到餐厅的销售额。若是前期为了节约房租成本而将店开在人流量稀少的位置，则后期为了保证餐厅利益需要加大的营销成本就会大大提高，如果营销手段不到位，则更是得不偿失。

目前餐饮越来越向小而美发展，比如开在北京五道口的宇宙卷饼，品类细分的餐厅对店铺面积需求不高，红火的西少爷也不过是在五道口一家窄小的木屋中发家。

再加上现在许多专注外卖的餐饮企业不断兴起，他们在房租成本上也有着较大的优势。

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