2016年1月5日，餐饮O2O举办的深圳特璨---2016深圳特色餐饮品牌峰会皖厨创始人徐路的主题分享《找回失去的味》。以下为演讲实录。

核心观点：定位要先行，“时间就是味精。”返璞归真，做好吃的味道！说起来容易，坚持很难！用设计提升品味。

我原来不是做餐饮的，我是做设计出生的，是做品牌的。包括七匹狼、李宁服装、包括一些城市形象推广，后来我把这个方法就带入了餐饮界。

我03年就为全国做城市服务，发现整个中国流行的餐饮模式不对。比如说我到了当地，有时候会见一下老朋友老同学，两三个人去吃个饭，没地方去，酒楼要么就是很大的，我们又是设计工作者，所以希望在有格调有品味这样的地方吃饭。

但是我们对于饮食也挑剔，我们不会被装逼的菜糊弄，很多东西也吃得多了，希望吃些有味道的菜，在有逼格，有调性，有品味，有气质的环境下。因为这个缘由，所以我就想来做餐饮，通过自己实现这个想法。

低端家常菜是当时的定位，皖厨真正的起步是2013年开始，目前皖厨全国有7家店。

做餐饮，定位是最重要的

我今天要分享的核心，就是我们对皖厨的定位过程。

那么我为什么要做皖厨？皖——安徽省的简称，为什么要做徽菜？

国连锁品牌,我们有机会实现；

在2000年初，酒楼和大排档模式占主流，缺少大众消费模式的连锁品牌。

当时我们不是做餐饮，而是做设计的。所以怎么控制菜的配比、服务到位、利润，这都不是我们的强项，但是我们要让这个店开起来就不能倒，我们得成功。

首先深圳是移民城市，有乡愁、包括对美食的追忆，这让我们起步有保证性；

第二，如果我们做川菜，成功的例子很多，这样我们前面就挡了好几座山。而徽菜目前在中国没有全国连锁品牌，所以我们决定走这条捷径。当然也有风险，但是如果成功成为全国第一连锁品牌的话价值就会更高了。所以定位决定根本，选取优势，突显差异化。

每个人的性格、学识、经历、背景都不一样，每个人都有自己的优势，每个人都有劣势、缺点，所以我们做这个品牌的时候，首先我们不去模仿别的模式，就算最火的也不去跟风，因为只有创造，才能做自己，才能有生命力，但这个创造要根据自己的个性和优点来创造。

创始人是企业的灵魂，一定要了解自己。我本身在设计行业做了那么多年，有非常多的资源，这个是我们的优势，所以一定要运用到我们的餐厅上面。其次，我是安徽人，至少我能判断这个菜是不是这么回事，文化是否接近。

核心定位：一个要做到美味，一个要做到环境。

提升品味不一定是用钱堆出来的，是要利用文化创意来提升的。

徽菜其实非常难做，而当今社会当中很多人不能够接受。徽菜重火工、重油、重色，所以很多做徽菜的没有发展起来。所以我们要了解他们没有发展起来的原因，我们要了解做徽菜的核心前提。

要返璞归真，做好吃的味道说起来容易，做起来很难。现在越来越多大众品牌消费，竞争就残酷了，所以我们还要做预前的分析，要了解徽菜没有发展起来的原因；了解做好徽菜的核心前提。

那么现在我们将皖厨的定位分为两点：一个要做到美味，一个要做到环境。

其中“美味”我们细分出来的原因也有两点：食材和火工

食材：根据24节气换菜色，这个节气生长出来的东西就是好吃，只是我们要花一些办法，把它运到餐桌上来。

火工：小火慢炖，原汁原味。我们皖厨有句至理名言，时间就是味精！入味就是代表好吃，火工到了味道就进去了。我们一直在坚持，但是任何事情都有好一面，也有不好的一面，然后就会发生一些问题，最后就会和现在的餐饮有冲突。现在餐饮讲究的就是快速，但未来我要告诉你们，我们要做的就是素材和时间，用时间入味。

我们一反现今的中央厨房集中化、标准化加工、冷鲜配送等做法，坚持每天新鲜烧制，尽可能地保证餐桌上吃到的都是新鲜出锅的美味。

我们的标准化，是建立便捷有效的标准化操作流程；食材标准执行流程；标准化培训体系；通过标准化，简化操作技术要求；以及统一标准思想，凝聚团队力量。

这或许有悖于现在连锁经营思路，但我们坚持。因为徽菜有其独特性，我们相信付出就一定有回报。

现今的餐饮都在讲，要标准化、快速、中央厨房配送，但是在座的每一位，你们对shopping mall的印象，你认为几家店对你来说是好吃的？如今在Shopping mall里，我认为就是吃饭、逛街的一个硬需的地方，而不是为了吃而要去的地方。

之所以Shopping mall做成这种感觉是因为什么？是因为现在太强调中央厨房配送、快速、标准化，一旦是配送加工，就一定要保险冷冻冷藏，一定是不新鲜的，一旦标准化后，就会失掉很多的味道。

但皖厨是手工菜，皖厨会返璞归真，而且会复杂，不做单品，不做简化中央厨房加工。我不可能要求每个厨师做得一模一样，因为他必须有他的感情、色彩在里面。

比如说日本小野二郎的寿司，大家说他的寿司好，有时候吃都吃不上。那是因为他的寿司带着他的体温，所以它独一无二，没有人跟他有一模一样的手温。这，就是手工。

设计提升品味，用体验打动心灵

现在来说说设计餐厅的品调。现今生活质量的提高，视野的开阔，让消费者对就餐体验不仅仅满足在味觉上，他们需要更多的特质体验，因为消费者的生活质量逐渐提高了，所以现在消费者对就餐体验不仅仅满足在味觉体验上，他们对视觉体验的感受也会越来越挑剔。

于是我们整合众多设计资源，与优秀设计师合作，每开一家新店我们都当做一次新的作品创作，让皖厨本身具有差异化表现形式，这会让我们能够在一个城市有更好的饱和度。

我们现在在餐厅的风格上也会做不断的升级，那我们在做餐饮的时候，一定要有独特的调性，用体验打动心灵。

现在流行的文艺风，不管什么餐厅，都会放一些比如说美国的汽车牌，搞一些绿植等等。如果你这样做，别人也这样做，所有人都这样做，那么消费者会怎么看？在他们看来就已经视觉疲劳了，没有差异化，所以一定要有独特调性。

我们创意的根源：徽文化——即“中式文化”定位。中式文化不代表厚重的、沉重的、老土的，我们要让中式变得更国际更现代。另外，未来我们也会增加更多的科技的手段，运用到上面。获奖设计无数，这是现在的皖厨。

我们更有危机意识。在“快时尚”、“文艺风”、“低价格”流行的今天，竞争愈演愈烈，反而失去了差异化。流行代表即将过时，未来我们该怎样？又想快时尚，又想文艺风，又想低价格，等于是又想马儿好又想马儿不吃草。这违背了市场规律，是做不到的，一定不能这样做。

不是因为餐饮好做，而是因为现在市场投资方向、投资的行业越来越少，餐饮业还算好，所以投资餐饮的就越来越多，但竞争也越来越大，因此就失去了差异化。

所以皖厨未来的定位，还是回归餐饮的本质，还是味觉体验和环境尊享。我所说的环境尊享不是环境有多好，而是要让消费者感受到被尊重。这个环境包括服务、视觉、体验。所以我们将全力打造“大众米其林”品牌概念，提升就餐体验品质感，体现性价比超值感。

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