一提起川菜就是麻辣？有人不认同，他说川菜的味型多达20多种，他形容川菜的调味就像调制鸡尾酒，一层又一层，不同的调料造就了丰富的口味。

不光如此，他还关掉经营已五年的乡厨子酒楼，辞去私人会所年薪40万的优渥工作，闭关四年，专研川菜，跑到景德镇学做陶瓷餐具……

他对川菜有着回归本味、独具一格的精品理念，也有自成一家的用餐体验系统，从而扬名四海。

2014年，由英国著名的美食作家扶霞•邓洛普为兰桂均撰写的报道刊登在英国《金融时报》上。

两三年间，除《纽约时报》和《金融时报》等具有国际影响力的媒体之外，日本、新加坡、中国香港等多地媒体竞相报道。

当今中国，所在餐厅荣登“国际最佳餐厅榜”、特立独行的名厨实在寥寥无几。兰桂均却属于为数不多的真正扬名于国际餐饮界的顶级厨师，而这也正是兰桂均孜孜追求的目标。

他希望把自己的“玉芝兰”小菜馆打造成类似加州杨特维尔的“法国洗衣店”餐厅那种提供奢华静谧的就餐环境及美味佳肴的知名餐厅，只不过是提供正宗的中国菜肴。

“玉芝兰”菜馆由正中间的大厅、厨房以及三个包间组成，最多能同时接纳18人进餐：小店只接受提前预订席桌。兰桂均与妻子吕忠玉以及六位员工一起经营这家菜馆，妻子是他的助手。

餐厅于2011年8月悄悄开张，如今它声名远扬，在中国大陆、香港以及日本的美食饕客中有口皆碑。

回归食材本味：独具一格的精品川菜理念

兰桂均并不像普通意义上那种端着大锅烟火气浓重的川菜师傅，他气质谦和，拥有川菜海纳百川的包容气质。

1、只有扎实的功底才能发挥食材的本味

一个菜要做得好吃最重要的是发挥这个食材真正的本味，而对食材的选择和要求是融合了厨师自己的心得体会，考验的是厨师独到的眼光与扎实的功底，“入木三分非一日之寒。”

兰桂均说作为川菜厨师至少要有5年以上的功力，他才会对食材和菜品开始有悟性和灵感，“在前我学的都是最基本的东西，有灵感以后才会有想法。”

当年不到20岁的兰桂均，在四川省饮食学校温江分校学习了两年后，被老师派去了新都王大刀店里面实习。

兰桂均是老实学生，在王大刀店里做的事情实际上就是打杂：包叶儿粑，揉面，生火，搭灶，学会了很多最基本的东西，正是这段经历锻炼了他扎实的厨艺技术。

2、小而精的精品川菜理念

1992年，兰桂均被公派到日本的本田铃鹿工厂工作。

“在京都奈良，我有幸见识到了真正的‘家庭作坊’，这家店用陶瓷做的餐具器皿，由店主亲自操刀设计，且会根据每个季节进行更换。

这些精致的家庭式料理称得上是真正的眼睛的料理（形容料理像艺术品）、自然的料理，带给我深深的震撼。”

这种家庭料理的精致氛围深深地震撼到了兰桂均。让他反复思考“做餐馆到底是做什么？一个餐馆能够生存下来的根本是什么？”

2004年，兰桂均和几位厨师一起去法国洗衣房餐厅吃饭，这是全球最贵的饭店之一，菜单里只有9道菜，这里的主厨秉承着法国经典菜的极简主义风格，完全跳出了传统法餐复杂的厨艺与酱汁，只用简单的烹调法，强调食材的特性与原味。

这让兰桂收到均极大的冲击，他说自己当时就下定决心：如果要改变中国烹饪，必须秉持小而精的精品道路，重新关注优质食材，秉持简单自然的菜品制作方式。

强调用餐体验感：自成一家的用餐体验系统

1、兰桂均对川菜有自己的理解

玉芝兰定位家庭私房菜，兰桂均按自己的思想和理解做川菜，没有标准，随心所欲，无招胜有招。

怎样成就一顿极致体验的美食？

1）首先要真正关注客人

玉芝兰的主客群多是40岁以上的人，他们关注养生健康。四十多岁的时候人体走下坡路，就要考虑油盐要清淡，注重均衡营养。

所以兰桂均在每一次备餐前都会询问客人最近的身体状况，前几天吃过写什么，然后以此来备制餐食，让客人的饮食达到一种有益的均衡。

这就不像一般的流水化出餐——只关注有没有按标准出品，而不管顾客的身体能不能接受、能不能受益。不同于只关注自己的手艺和出品，玉芝兰首先要关注的是客人。

2）然后用心与客人达到共鸣

兰桂均认为美食做到极致，需要时间需要沉淀，更需要制作者与食客在心灵上共鸣。

真正的美食制作者，要对自己实力和食材更深层的理解，哪怕今天做的这道菜没有以前好，但今天在其他食材配合过程中，反而提升得更好，让食客更满意，搭配组合也很重要，可以爆发出新的精彩。

玉芝兰坚守经典，不会每天惊艳。惊艳后能不能沉淀下来，能不能成常态，才是真本事。天天更新的话，以前的感觉就会找不到，所以，玉芝兰更新周期每年2/3固定，1/3更新。

正如兰桂均所说，每天都用心做好，不断持续改善，把顾客的体验食客放在心上，这样即使没做好但用心了，客人也不会计较。

2、定制化、节奏感的菜单设计

兰桂均设计的菜单是一套完整的品尝体验流程，像一首乐谱，有前奏、间奏、高潮、落幕，味型多达20多种，食物的口味跌宕起伏，从凉菜到热菜，从淡到重，完整有序。

每一份菜分量只有40克，并不是每道菜的口味都是鲜香麻辣。当客人按照兰桂均所设计的节奏流程吃下去，会有舒畅完整的味觉体验。兰桂均懂得如何控制节奏和食物味道，能够让客人体会到最好的美食。

兰桂均做菜的口味并不是一个引起大众共鸣的标准。兰桂均笑说，“天天吃麻辣烫的人不适合到我这来， 因为他舌头习惯了重口味的刺激，不见得尝得出这里的鲜味。我只是调出食物本身的味道，而本身的味道是脆弱易逝的，需要功底和舌头。”

解放前金丝面1.2元/两，普通面0.2元，当时工资17元，按现在的物价相当于每份要卖到120元，可见金丝面在当时是给富人和有品味的人吃的，但在川西几乎失传。

而大刀金丝面正是兰桂均拿手的一道菜，这种快被遗忘的金丝面细滑无比通过坐杠反复压出来的面，擀出来的面皮薄得能看清下面垫着的字，面团不加一滴水，只用少许的盐和土鸭蛋黄和匀，这种切好的面条甚至可以用火点燃。

3、专程景德镇学陶，打造极致体验感

2007年，兰桂均毅然关掉了生意如日中天的乡厨子酒楼，从成都的餐饮业界销声匿迹，收拾了简单行囊去景德镇的作坊中学习传统陶瓷制作，他要为玉芝兰设计一套专属餐具。

所有人都觉得他疯了——一位厨师自己去学习陶瓷餐具的设计与制作，但兰桂均坚持认为餐具应是整个用餐体验过程的一部分，精致的餐具是一餐美食中必不可少的元素。他用了一年的时间在景德镇制作餐具，花费的费用抵得上整个玉芝兰的装修。

兰桂均的大多数餐具（有些餐具竟然还是真古董）均由瓷都景德镇烧制，款式则完全由兰桂均自己设计。

除此之外，兰桂均还精心挑选了四方形与长方形的餐桌，传统中式圆桌固然更加温馨，能够拉近人与人的距离，但也显得喧哗吵闹，在私密空间里，长形桌更能够烘托高雅的情调和餐桌上的食物的正式性。

这也是结合了西方理念，所以兰桂均的餐桌都选用的是长方形的。

结语

在兰桂均看来，他的菜和他的经历一样，是个不断成长的过程。

20多岁时，追求过花枝招展；

30多岁时闯出了门路，菜自然多了些江湖气息；

现在40多岁了，人沉淀下来了，变得内敛，菜式也相应地平和了下来。

对于获得的众多奖项，兰桂均认为评奖的标准不同，有没有奖不重要，重要的是用心的每一天。如他所说：我们这没有轰轰烈烈的场面，只有平平淡淡的日子。

玉芝兰取自一种名贵兰花品种，曾是慈禧的爱物，现已绝迹。当问兰桂均对玉芝兰的期望是什么时，他的回答是简单的不关门。

“怎么可能会关门？”“不用心就会关门。”

来源 | 访谈兰桂均、麓生活、四川烹饪杂志、中国葡萄酒杂志等

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