随处可见的小笼包，为何只有鼎泰丰搞出了名堂，让它跻身了中产阶级的备选餐厅范围里，并成了很多餐企疯狂模仿的对象？鼎泰丰北京公司企划刘总监的回答是：止于至善。

把产品做好的核心就是不放过每一个细节

如何让一个餐饮品牌快速被传播，被认知，我想是他产品的口味。东西好吃，无需做宣传就会有人帮你四处扩散让别人知道。鼎泰丰之所以可以长久的生存下去，就是靠着对产品的严格把控，始终如一，才有了一大批忠实粉丝。

鼎泰丰从1972年开始做小笼包，由一个上海师傅和创始人杨秉彝一起做，那时的蟹粉小笼包就是用纯蟹粉做的。选猪肉也是选最适合做小笼包的腿肉、梅花肉。在餐饮行业高成本低利润的形势下，这种做法或许有些“矫情”，但本着一颗“给家人做饭”的心，鼎泰丰始终没有降低逼格。

追求极致在很多人看来都是苛求自己，但这也是鼎泰丰很难被超越的关键。每只小笼包的误差都在五毫克左右，东北的米，阳澄湖的蟹……食材都是在可选区域内能拿到的他们认为最好的。当你把产品的每一个细节都做到位的时候，这也就成了产品的最大卖点。

蒸小笼包其中很重要的一环就是“倒笼”，但人工“倒笼”很容易出现差错，无法保证最下面的笼屉和最上面的笼屉蒸汽一致，杨秉彝让儿子杨纪华跟日本人研发蒸包机，将蒸汽误差降到0，这也是鼎泰丰实现的第一个“标准化”。“靠人工可以加分的事情就应该有所保留，如果是相反，那就应该选择用‘标准化’来提高产品品质。”刘总监说。

如此这般的精准就已经击败了很多想跟鼎泰丰竞争的人，他们不是不敢做，而是没有勇气一直坚持做下去。鼎泰丰并不是传奇到不可击败，只是大家都没有超越它的信念而已。

小笼包赔钱，不想涨价只好添加服务费？

高成本的食材投入注定了菜品价格相对较高，而细心的客人在结账时也会发现有10%的服务费，刘总监说这并不是真正意义上的服务费，正是因为高额的食材成本导致鼎泰丰的利润不超过两位数。虽然客单价在120元左右，听上去会让人大呼“吃顿包子还要这么贵！”，即使面对这样的“抱怨”，也没有让鼎泰丰有降低食材标准，调低价格的打算，而他们所面临的问题就是利润少到让同行都觉得肝颤。

“如果不加‘服务费’真的会赔钱，这部分费用我们完全可以加到菜品的价格中。但不知道给哪道菜增加费用。”刘总监说，这才产生了所谓的“服务费”。而在客人看来这10%的“服务费”也让人付的舒坦，我在店内感受了一下，是真的有服务在里面！鼎泰丰的服务员会根据店内的实际情况进行思考，比如发现一桌有两位客人，其中一位客人在反复琢磨菜单，另一个人也很想点菜时，服务员会快速再送来一本；筷子掉地上也会立刻有服务员拿双新的。

很难得在一家餐厅里的服务员都是动脑思考的，相比那些收了服务费却没有服务的餐饮企业来说，鼎泰丰是厚道的。放眼望去各大餐厅的服务员，仿佛他们是上帝，客人得看服务员“脸色”，惹恼他们不只是无视你，更有可能会敬你一盆99摄氏度的火锅汤。这是管理的问题，跟服务员本身的素质并无太大的关系，餐饮企业需要的是行之有效的用人管理体系，而不是套路化的“魔鬼训练”，同时还必须要有人文关怀，要知道服务员不是机器人，他们也是有情绪的，如果一家企业的老板对员工都没有人文关怀，服务员怎么可能给顾客一张好脸看。

鼎泰丰也有专门的培训部，怎么服务客人，怎么处理突发情况，每一个流程都有师傅带，教到你会为止，达不到要求你是没有资格去服务客人的。培训当中的严格是建立在轻松愉快的基础上的，这也利于服务员更好的接受。

这里服务员的细心是一代传一代，除了培训以外，刘总监认为，鼎泰丰表达更多的是传承，“中国最伟大的不是书本传承，而是人与人真诚的沟通交流，老一辈的师傅会把企业好的品质传给徒弟，所以鼎泰丰的这种精神是你永远抄不走的。”。

在保证不降低食材成本的前提下才考虑上市

做了几十年的老品牌，鼎泰丰总会被问及是否该上市了，这虽然不是硬性标准，却一直也是很多餐饮企业纠结的一个问题。鼎泰丰一直没有考虑上市，因为上市公司股东对食物成本是有要求的，餐饮企业上市之后首先考虑的就是降低食材成本，而食材成本在鼎泰丰是占比最大的，降低标准是绝对不会被允许的，这不符合鼎泰丰的经营理念，“如果能说服股东不降成本，并且保持鼎泰丰一贯的企业理念和文化，上市也未尝不可。”刘总监说。

大陆餐饮没有过多仪式感 无需与台湾或外国比较

作为一家台湾餐饮品牌，鼎泰丰在台湾起家，先拓展了日本市场，在2001年才转战大陆。在大陆的餐饮人看来，台湾、日本以及西方的餐饮，都有很多值得学习和借鉴的地方，于是就掀起了他们扎推去外面学习其他餐厅经营管理的热潮。

有些餐饮人认为日本的餐饮状态是未来十年中国餐饮的状态，而台湾餐饮的状态是未来五年中国餐饮的状态。刘总监告诉我，日、台的餐饮文化要比大陆先进很多，餐饮行业跟文化有很大关系。大陆的餐饮是农业化传承，西方则是畜牧业的饮食文化，二者有很大区别，所以无需做比较。

从文化层面讲，餐厅经营管理没有先进落后之分。“大陆餐饮发展是很快的，在90年代初麦当劳刚进来的时候，它的快餐管理模式是最先进的，而现在很多企业都在用这种快餐的管理模式，我们是学习型的民族，起初很难避免去模仿，可只有先模仿才能创造新的东西，找到一条适合自身发展的路径。”

而日本美食也有自己的文化，它是拥有米其林餐厅最多的国家，把日本餐饮文化的管理模式搬到大陆餐饮并不一定适合，因为大陆餐饮本身就没有很强的仪式感，吃完就走人了，怎么舒服怎么来。你再看日本的餐饮，从餐厅设计，到餐具的选用，再到摆盘和用餐顺序，都是经过仔细打磨的，每一步骤都不是无端存在的。中国目前餐饮特点是好大，追求速度、排场，目标是一年内十几家店甚至几十家店。对于大陆餐饮的发展，刘总监认为，中国是个性鲜明的民族，也有种类丰富的美食，无需跟其他国家或地区相比，就可以发展的很好。

结语

在我看来，鼎泰丰的执着是会让同行又敬又怕的，敬的是他们始终如一，而怕的亦是如此，鼎泰丰是很多餐饮企业的标杆、假想敌，但鼎泰丰却并不十分在意，他们仍然在专心研究自己的产品，目前困扰他们的是怎么让客人在家也能吃到和店里一样的小笼包。而不是困扰满世界又开了几家小笼包餐厅，又有谁出了跟自己一样的同款。

餐饮企业在不断效仿别人，努力扩大影响力却不见成效的时候，不妨褪去浮华，回归本真，稳扎稳打的往上走，想一步夸十级台阶，真的会闪到腰。

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