顾客在餐厅吃饭最怕的一个字就是：等。

然而等上菜恰恰就是餐厅里最常见的景象。一旦与服务员几个来回拉锯战下来，这顿饭也就成了顾客不愉快的记忆，对餐厅也就直接“负分滚粗”了。

面对顾客催菜，餐厅如何做才能让顾客愉快地等菜呢？

催菜时：秀诚意

开头的场景是顾客催菜时最常见的景象，顾客一遍遍地问，而服务员只会复读机式地重复“这就帮您去催”“菜已经在做了请稍等”这种模棱两可的回答，难以让顾客感受到服务的诚意。这样的应对，顾客不发飙才怪！

那么有诚意的应对又是怎样的呢？幸福君在这里支上三招~

解释出菜慢的具体原因

给顾客讲故事，把备菜过程场景化，让顾客感受到餐厅的确在用心为顾客做菜。例如：“这道菜用的是挪威进口海鲜，需要严格控制火候，时间短了就达不到最佳口味了”。

精确报时

无止境的等待会消磨顾客耐心和对餐厅的好感度，此时顾客一旦能知道上菜的准确时间，这份焦虑情绪就会大大减弱。因此服务员一定要与后厨沟通好，确认还有多久能上菜，再告知顾客“还有X分钟就好”。如果不能把握得十分精准，也至少要给顾客一个范围，比如5分钟、10分钟以内。光说“快了”“马上”是万万不可的。

让顾客切实地看到服务员在催菜

催菜时，服务员往往是嘴上说一句“这就去催”就完事了，顾客忍不住会怀疑：“服务员到底有没有去催菜？”因此，服务员可以通过对讲机向后厨喊话，把催促的过程直接展示给顾客看，从而提升顾客对餐厅服务的信任度。

点菜：巧搭配

点菜环节是一个非常重要的过程，如果掌控不好，再有本事的厨师也很难做到快速出菜。而在点菜时，对服务员还有更为具体的要求：

如果散客人数在4人或以下，尽量不要安排耗时25分钟以上的菜品；

如果散客的人数为5~6人，那么点菜时，耗时25分钟以上的菜最好只有一款；

如果人数为7~10人，那么耗时25分钟以上的菜品不要超过3款。

当然，这一切都是建立在服务员对通常出菜速度了然于胸的前提下的。前厅服务员虽然不直接参与备菜环节，但为了提高餐厅整体的出菜速度，也必须熟悉餐厅不同时间段和不同菜品的出菜所需时间。

有了这一前提，服务员就可以在点菜时给顾客先打一剂“预防针”，事先告知顾客某道菜的准备时间，也好让顾客做好心理准备，不那么焦虑。例如：“这道鱼必须现杀现烧，所以需时可能超过30分钟，您确定可以接受这么长的等待时间吗？”

后厨：优化流程

尽管前厅有百般技巧来“花式应对”顾客的催菜，但要从根本上减少催菜的发生，就要从后厨抓起，优化备菜流程，缩减出菜所需的时间。

很多餐厅在备餐时，都是将原料清洗、改刀、上浆，菜单下到厨房后，来一份菜抓一份料配一份菜。

为了缩短这个环节，餐厅最好在每天11点之前将所有蔬菜清洗、切配、半成品制作等工序全部完成到位，厨师根据当天订餐情况以及上客情况，根据预估的菜品销售量，将所有原料提前按菜品份量进行分制。

这样一来，厨师在接单后，可直接制作菜品，免去配菜时间。比如杭椒牛柳，牛柳和杭椒的用量全部配好，来单直接烹调，尽量不要出现菜单下来后再抓料配菜的现象。

菜单：做减法

设计菜单时要多方考虑，做工太复杂的菜不要超过1/3，否则会经常出现上菜慢的现象。另外要从整体数量上严格控制现烹菜品的数量。如果现场烹调的菜品数量设计的太多，那么肯定会加大炒锅师傅的工作量。菜品是需要一份一份炒的，好的炒锅师傅现在又比较紧缺，所以这部分菜品设置得不能太多。

杨记兴臭鲑鱼在三年时间内给菜单“瘦身”四次，从起初的200多道减为38道，其中就砍掉了几十道供应链跟不上、后厨备菜来不及的产品。此举不仅让臭鳜鱼等招牌产品更加突出，强化了品牌效应，而且从后厨运营角度来说，也大大减少了工作量。

给菜单瘦身，把有限的人力、空间用在毛利更高的少数产品上，从根源上减少了顾客催菜的可能。

餐厅出菜慢不光说明了后厨人手不足的问题，而且还直接反映出整个餐厅流程系统的短板。餐厅运营的任何一个环节没跟上，都会导致出菜速度跟不上需求。要想优化餐厅运作流程，又需要前厅后厨、菜单及动线设计等多个环节协同“作战”。优化系统，才是治本之道。

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