今年重庆夏天餐饮市场啥最火？无疑是小龙虾。去吃小龙虾、霸王虾、辣家私厨、虾神、大相江湖虾……虽然一溜烟的以小龙虾为主打的餐饮品牌店相继开业，但仍敌不过市民打拥堂消费的热情。来自大众点评的小龙虾品牌店数据显示，2014年我市只有10余个，目前已激增至上百个。

昨天是二十四节气中的寒露，进入寒露之后，天气逐渐转冷。随着夏季的结束，重量在一两以上的小龙虾产量越来越低，这意味着相关餐饮也步入了淡季，而主打小龙虾餐饮的老板们如商议好一般，纷纷把大闸蟹作为替代品，计划着下波行情以“螃蟹为主、小龙虾为辅”进行经营。那么被虾老板寄予厚望的大闸蟹，能否成功续写小龙虾神话，成为又一爆款产品？记者为此进行了调查，探探这些一年只能火几个月的季节性餐饮店的经营之道。

为何菜单不见肥美小龙虾？  

小龙虾过冬，品质下降还推高虾店成本  

现象：“怎么小龙虾店吃不到肥美小龙虾了哦。”昨日，市民张亮在朋友圈内表示，原本打算和朋友们到“霸王虾”店吃小龙虾，发现1两重以上的招牌小龙虾在新菜单上已经消失了。

“小龙虾最肥美的季节在5~9月，旗下3个门店，夏天最高能卖到2000斤/天，如今每天最多只能卖到800~1000斤。急需其他产品刺激消费。”“霸王虾”老板吴姝介绍，从10月开始小龙虾产量与质量都开始下降，进入淡季。“我们为什么不卖1两以上的龙虾了，是发现如今的大个小龙虾空壳率高，损失不起啊。”

对此，记者电话联系了在湖北洪湖经营水产生意的一名不愿透露姓名的批发商，他透露说，小龙虾已进入过冬模式，它们会钻入农田的泥土里，不再愿意进食，现在捕出来的虾，肉质不再如旺季那么饱满。“在旺季，1亩田能收获5~10斤虾。随着天气变得冷，有时候2亩田才能收获一斤虾，继续经营将大大推高虾老板的成本。”

随后商报记者调查发现，不仅是霸王虾一个店，全城几乎所有小龙虾店，都争相把大闸蟹端上餐桌，口味多以清蒸和麻辣为主，受货源、供货渠道以及个头大小等因素影响，价格不一。不过，菜单上重量在不到1两的小龙虾仍有售，而1两以上的小龙虾几乎断货。

对策 虾店经营策略咋调整？  

螃蟹接棒，当季餐饮美食唱主角  

今年夏天大家一窝蜂扎堆做小龙虾餐饮，如今又都瞄准螃蟹餐饮。记者在多家小龙虾餐馆的菜单上看见，以前的小龙虾菜品纷纷换成了大闸蟹菜品，价格为138元8只的麻辣蟹（1.5两~2两），228元4只各3两重的清蒸蟹。

“至于为什么要卖蟹，这个季节是大闸蟹最肥美的时候，和小龙虾一样同属湖鲜，也是特色产品，相信可以接棒小龙虾。”辣家私厨相关负责人表示，大闸蟹从10月起，可以一直销售到次年1月份。大相江湖虾老板项媛媛表示，“所以我们也如许多虾老板一样，大闸蟹作为当季美食，在这一季大闸蟹唱主角，小龙虾为辅的经营策略。”

虾老板卖蟹，有哪些妙招？辣家私厨负责人表示，如今虾老板都选择卖蟹确实压力较大，我们准备只做3两、4两一个的大蟹，每个门店配备了吃蟹专属工具，帮助客人优雅的吃蟹。而吴姝则表示，蟹市场还未完全培育起来，所以将陆续推出折扣活动，让消费者尝到蟹的美味。

纵深 小龙虾店交叉经营

卖完蟹还打羊肉牌  

据商报记者从多个湖鲜养殖基地了解，每年的3月，小龙虾才开始陆续出货。而大闸蟹从1月起就开始进入淡季，产量减少，品质低。那么在1~3月这个空白期，虾老板们又作何打算？

商报记者了解到，部分虾老板准备上架羊肉、烧烤等特色产品，填补空白期。“去吃小龙虾”老板张晋平表示，小龙虾是季节性产品，如果品牌只定位于虾馆，无疑不利于接下来的市场争夺。所以接下来空白期，餐馆将供应其他综合性菜品，如江湖菜、炭火烧烤，下个月还会推出泉水涮羔羊火锅，一直供应到春节，解决季节空白问题。

而大相江湖虾老板项媛媛如今正在江苏等地收罗当地小吃，作为虾馆的补充经营项目。昨日，她告诉记者，她准备将其虾馆升级为以江苏美食为主的餐企，填补空白期。同道堂龙虾馆则已开始上架肉、羊腰子和羊排产品，试水消费者反应。

声音 食客：希望蟹壳加工变酥软就好了

到虾店点蟹吃你怎么看？在商家各出奇招时，消费者的接受度又如何？商报记者走访了多家开始卖蟹的虾店，在虾馆吃蟹的食客并不算多。

昨日中午，商报记者走入“虾爬”，在就餐的几桌中全是消费小龙虾，几乎没见大闸蟹。家住谢家湾的耿小姐表示，到虾店吃蟹，感觉怪怪的。“上次吃过螃蟹，但太难剥了，如果餐馆不能把蟹壳加工得吃起酥软，大家商量着还是吃虾算了。”食客刘女士说道，至于会不会到虾店点生蟹回去自己做，她表示网上到处有卖螃蟹的，虾店的螃蟹并不会分外香。

专家 餐饮交叉经营切忌品种贪多      

昨日，龙策餐饮智库创始人田广利说，这个夏天突然在重庆火爆起来的小龙虾馆，食客倍增，小龙虾馆抓住了把虾做得更专业的痛点。

那么小龙虾作为季节性产品，进入淡季，螃蟹能否顺利接棒？“经营品类相近，才不会模糊品牌定位的产品。”田广利介绍，蟹作为小龙虾的接棒产品，是符合经营品类相近的原理，都是湖鲜，不过不一定要选阳澄湖大闸蟹，其他产品如肉蟹，当然商家如果能找到其他产地，但品质优秀，性价比高、且与小龙虾定位相符的大闸蟹也可。

另外，在产品的延续上，通过季节性变化，提供一些市民喜闻乐见的美食也可以。如冬季喝羊汤，但需要注意的是，羊汤以及大闸蟹都是虾馆的辅助性产品，不要期望能贡献多大的利润，小龙虾才是虾馆的核心竞争力。

“消费者是因为虾馆是专业做虾才选择这家店，如果把其他产品当成主力，或者贪多嚼不烂，多种产品频现，只会让品牌定位模糊，最终被抛弃。”

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