从餐饮的专业视角看以盒马鲜生、超级物种为代表的交叉业态前景

两兄弟门头照片，材质相当，气质雷同，也不知道是谁抄谁的～

我理解，超市与餐饮天生的是一对孪生兄弟，只不过失散多年，各干各的行当。近年来日子萧条，哥俩一合计，干脆报团取暖算了，最不济的还可以互相拉点人气，各自分摊点费用嘛。当然啦，现在凑在一起，如果还像过去一样各干各的那可不行，现在是你中有我，我中有你，干好了是双赢，干不好，对双方都是拖累～

如同便利店是商超的缩影一样。十年前，餐饮的零食、便当就已经走进便利店，零售与餐饮二者交叉，有如变形金刚，从早到晚，根据不同的人群，不同的时段需求，可以双管齐下。将零售与餐饮客户一并收入囊中，对周边餐饮业也是一个很大的触动。餐饮的有效融入，使便利店有了新的增长点，成本费用化解了，综合竞争力增强了～

当然，直到今天我仍然认为，二者的交叉是粗糙的，是不够精致的，也是有很大提升空间的。为什么？因为餐饮版块只是作为便利店的附属，投入资源不够，专业度不足，应有的价值还没有完全的体现出来。便利店只是从零售的视角，把餐饮作为辅助角色来布局于店面一角。所以，餐饮版块的贡献率还没有达到最佳状态～

便利店与商超一脉相承，我们由此及彼的来谈谈超市+餐饮的交叉业态。在这方面已经有了很多的专题报道，这些文章更多的是从新业态、从020、从超市破局的角度来看待二者的交叉，而从餐饮专家的角度来研究的并不多，我想就这一话题尝试探讨一下～

近年来，大型综合体不景气，餐饮成为救命稻草，餐饮的体验感、聚客能力和粘着度是其他行业所无法替代的。当然，餐饮落户商场，就好比是新生儿投胎，投对了，商场人丁兴旺，大家皆大欢喜。要是投错了，商场卖货的比买货的多，那也是常有的事，这种情况算你倒霉。任何一个孤立的餐饮商家如果没有商场大客流的支撑，靠自身的聚客能力是远远不够的。这几年，综合体越建越多，竞争也就越来越激烈。就算在人气尚可的商场中，一众餐饮商家望去，几家欢喜几家愁，哭的比笑的只多不少。因此，要想活得好，首先要选择好商圈和卖场，其次，要让自己全副武装、身强力壮，在同行中具备强大的市场竞争能力。

应该说，餐饮真正进入超市，二者尝试融合只是这两年才刚刚开始。目前的几间示范店只是雏形。这当中，盒马鲜生和超级物种是走在前面的佼佼者。餐饮进超市，其实我理解理由很简单，就是要把超市的人气造进来，把年轻客群拉进来，把产品的毛利提起来，把关联产品带动起来，把o2o的业务全面的盘活起来～

但是，超市+餐饮玩好了是加法，二者相互拉动，相得益彰。玩不好有可能是费用叠加，相互拖累，两败俱伤。需知，二者的交叉绝不是简单的行业共存、共生的关系，而是要在真正读懂两个行业特性和规律的基础上，从产业链的角度对原有商业模式做彻底的颠覆和创新。二者的融合，要依据超市原有优势和定位，通过现场体验的餐饮手段，将优势品类进行放大和增值，以餐饮人气来带动关联产品销售，以扫码支付来实现线上引流。在规划和运营的过程中，单纯的商超团队或者餐饮团队都会难免的带有片面和局限性。比如，我们通过细节观察到，盒马鲜生带有着很浓重的超市气息，而超级物种无疑是餐饮团队的底子。

以上是“盒马鲜生”的实景拍摄，品类有点多，不够聚焦，酒吧设计老土，小火锅的做法过时，超市、加工厂的味道还是蛮明显的～

与此同时，我们的关注点也必须要看到，既然整个行业和消费者普遍认同“餐超一体”是未来高端商超的主流模式，那么，“一窝蜂”就成为下一步行业走势的必然，可以预见，在这一领域当中，蓝海演变成红海的日子已经不远了。我认为，面对战场无所谓谁先谁后。未来比的是谁的基因优良，谁的规划合理，谁更具有前瞻性，谁掌控供应链优势，谁的商业模式更具差异化，线上线下的资源整合能力更强，谁的营运、营销能力更专业，相信，谁就能笑到最后～

关于如何把握节点使“餐超一体”的交叉业态运作得更到位更精彩？

我想提出以下观点供业内参考：

一、必须要明确角色定位，餐饮与超市不是平行关系，餐饮是龙头，是拉动超市人气的决定因素，其他都是辅助和配套。人气上不来，一切都是零！因此，相应的规划和资源配置要与之相衔接。

二、餐饮项目的导入不仅仅是食材由生变熟的行为，而是聚焦核心优势，引爆消费热点的过程。入场的餐饮项目不求多，求精，求差异化。要与商超的供应链优势相对接，针对高价值的特定品类，将之做精、做全、打通，与商圈内的餐饮项目形成区隔并建立口碑，要在同行竞争当中取得品类差异和性价比优势；

三、餐超结合要尽量避免大而全、管理松散、大众化的美食街模式，这将误入歧途，淹没在低端消费的残酷竞争中。要把引流目标锁定在商圈内的餐饮客群身上。

四、盒马鲜生与超级物种打法不同，各有侧重。但我更看好后者。因为前者运营太糙、品类规划太泛、对餐饮的理解尚属初级。后者有餐饮的资源和积累，在品类的选择方面更懂得有舍、有得，懂得聚焦优势，形成差异。当然，在现场体验的很多细节方面也仍然有待完善。

以上是“超级物种”的实景拍摄，餐饮部分的场景呈现和精致度更到位。品类规划聚焦，出品质量达到一定专业的水平。

五、我理解的新业态当中的餐饮呈现，应该是“轻餐饮模式”。是蒸、灼、焗、铁板、刺生、撒拉为主的原生态、环保健康、智能化的消费场景。现场应打破餐超布局界限，将二者融为一体，顾客消费能感受到有主题、有氛围，有品质，追求高性价比和极致舌尖味道。

六、专业产生价值。要意识到二者的结合不是餐超拼凑，不是权宜之计，而是要产生好的消费体验和顾客满意度。因此，“专业”至关重要。运营团队要专业，各个版块的出品要专业，消费场景要有主题，台凳、器皿、服务要对得起那100好几的人均消费～

七、要提高意识，转变观念，把过去商超工业化、被动僵硬的销售模式转化为更具价值感、富亲和力的餐饮体验氛围当中。要树主题，造热点，借力社群，善用网红和粉丝经济。

结语

餐超结合就是要把前端门店和后端供应链融为一体，将之打通、吃透，废掉中间环节，建立起强有力的成本优势和竞争优势。

聚积大人流，引进新人类，引领新时尚，创造新生活是餐超一体的庄严使命。是行业发展的大趋势，是竞争的新常态，是未来的新餐饮！在当今传统商超模式老化、弊端重重的时刻，急需要有新的元素来融入和激活，使之焕发出新的活力。

面对新的机遇和挑战，行业在洗牌重塑，商超零售迈出变局的关键一步，一切都是刚刚开始～

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