所有成功的餐厅都是相似的，每个问题餐厅却各有各的问题。

如果分析一家餐厅出现亏损的原因，很多人的第一反应就是营业额不好，生意惨淡无人问津。但也有这样一类餐厅，他们营业额相当可观，甚至可以说是周边同档次餐厅中的佼佼者，生意火爆却还终日徘徊在亏损边缘。这又是什么原因呢？

今天，谱哥就通过一个黄焖鸡米饭的案例来分析一下。

2016年5月，龙华也开了家餐厅，经营起中华小吃之首的黄焖鸡米饭。

开业一年多，生意十分火爆，堂食外卖订单量都很大，每天营业额也很可观。但今年3月份经过财务核算，发现餐厅毛利率很低，竟然一直处于亏损状态。这让龙华一直很苦恼。

后来经朋友介绍加盟了「食必思黄焖鸡米饭」，经过技术店长的上门考察分析，困扰龙华许久的问题终于找到了答案。

总结龙华餐厅经营所存在的问题，大概可以分为以下几点：

菜品结构不合理

餐厅营业状况进入瓶颈期后没有考虑菜单本身的问题。餐厅开店一年多，一张菜单走到黑，从未考虑研发加入新菜品。

不仅如此，销量不错的菜品备货量也没有增加，菜单上的鸡肋菜品每次订货还是不由自主地订一大堆。

在这一年多的时间里，许多食材成本越来越高，菜品的售价和出餐量却未做出相应调整。

然而菜品定价直接决定了餐厅的营业额和利润。

不能做好毛利率的把控并及时调整菜单，餐厅的生意可能依然火爆，却成了一味回馈客户而不盈利的买卖，技术店长不由笑了：那开店的意义何在呢？

食材领用无计划性  

在实地考察了龙华餐厅几天的经营状况后，食必思技术店长发现，用餐高峰期厨师经常会陷入“巧妇难为无米之炊”的窘境。

原因在于前期没有对领料计划单进行认真核对，导致在开餐高峰期只能在餐中临时补货，很多叫座毛利又高的菜品无法正常出餐。而很多食材的领取数量超出所需，由于当天不能及时消耗而过了赏味期，导致食材的浪费。

领料的随意性同时也增加了库存管理人员的工作难度，临时补货难免出现手续遗漏的问题，影响仓库的正常盘点。

原材料浪费严重

厨房是美味的源头，也是成本把控至关重要的一环。而对于龙华餐厅的厨房的检查工作，用技术店长的话说，却更像是“扫雷”：

冰箱冰箱物料摆放杂乱无章，食材不能分区域存储，甚至未按照卫生标准做到生熟分开；

原材料利用率低，浪费严重，切配台旁随意丢弃了许多尚可使用的边角料；

下水道表面漂浮着一层厚厚的油污，这正解释了厨房用油量居高不下的原因。

认真分析了餐厅经营的几大问题之后，技术店长给出了相应的解决方案：

调整菜品结构  

重新核算每个菜品的单价和配料比，保证正常盈利；

更新菜单，对餐厅的菜品结构做一个整体分析，研发时令新品（比如张吉记小碗菜、南云上品瓦香鸡等），替换叫座率低、毛利低的菜品，增加口味多样性；

将毛利高、品相好的菜品在菜单的位置往前提，吸引顾客的点单率。

物料领用流程化  

严格为规范物料领用时间及数量，指定专人负责领料单的审核及物料发放；

每周盘点物料领用情况核算毛利情况，适时调整；

严格控制高成本食材的领用量，减少不必要的浪费。

厨房定期大盘点  

重新划分厨房物料安放区域，并做好明确标注；

盘点厨房现有物料，清理变质物料，并将剩余物料分门别类放置在制定区域内；

根据近期销售记录，有计划的采购，尽量做到零库存。

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