近些年来，越来越多的餐饮企业投入了公益慈善活动，免费请环卫工人吃饭、孤寡老人免费用餐、认购待用快餐……

在繁荣景象的背后，却是“开业两个月亏3万”、“5元公益餐厅，每个月倒贴万元”的消息……公益与营利一定相悖繁荣吗？从输血到造血这条路，在公益这条路上，餐饮业到底路在何方？

火爆的餐厅公益，人气旺却陷入生计问题  

最近，朋友圈有人发了一条微信：今天和家人体验了13元的素食自助餐厅，全素菜、糖水、水果免费，感觉真的好便宜。语气里是对此类餐厅掩饰不住的满意。

同时，餐厅给环卫工人免费提供午饭，餐厅自创了一个每月敬老日规定70岁老人用餐免费，餐厅提供认购待用快餐……博得了社会的一致好评，而餐饮老板的善举也大大地增加了餐厅的曝光率。

但在大家叫好的背后，却是公益性餐厅捉襟见肘的经营窘况。

2015年4月郑州的“一碗面”主题公益餐厅在媒体和民众的一片叫好声中正式营业。餐厅的发起人在开业之前就承诺，餐厅里面的手擀面免费，然后里面的菜式会比市场同类饭店的价格低10%-20%。

但是在开业不到7月后，餐厅的负责人就在微博上宣布：因为经营状况不佳，餐厅无以为继，宣布停业。

浙江金华一家热心公益的餐厅规定：70岁老人用餐半价，环卫工人规定时间内用餐免费，孤寡老人用餐免费……但是开了不到半年就因为资金链断裂而关门。

同样地，还有各种热心公益的餐厅，但都因为经营的成本问题或多或少都处于亏损状态。有餐饮老板感慨：餐厅做公益，真的很烧钱，没两把刷子都不敢做。

餐厅公益，要输血还要懂得“造血”  

有关调查显示，这类民间自发形成的公益餐厅能生存两年以上的不足三成。在业界人士看来：造成公益餐厅难以为继、陷入亏损的根本原因就是造血能力缺失。

1.市场认知不够，过于理想化

或许大部分餐饮老板做公益的初衷都是好的，希望通过绵薄之力回报社会。但是在制定公益计划的同时却缺乏了市场认知，即忽视了营利的问题。这个是导致亏损的重要原因。

△缺乏市场认知，结果就是陷入误区

以一碗面公益主题餐厅为例，餐厅负责人的初衷是回报社会，所以打出了餐厅的面永远免费的口号。但是，这个免费的对象却不仅仅局限于需要获得帮助的人，名气越大来吃的人越多，结果亏损得越严重。即使有部分收入，却并不足以支撑食材、租金、人工等支出。一旦资金链断裂，名气就是压倒餐厅的最后一根稻草。

2.没找准营利平衡点，导致收支失衡

99.9%公益餐厅关门都是因为资金周转不灵，背后最大的原因则是没找准营利点。公益是做了，但只输血（提供免费或者低于市场价的菜品），而忘记造血（增加餐厅的营收），最终导致收支失衡。

△一切商业行为都是以营利为目的的

比如，山西的一位餐饮老板开了一家5元公益餐厅，生意十分火爆，每天170套餐具都不够用。开了三个月之后，发现平均每月都要亏损万元。虽然老板说自己不以挣钱为目的，但是无可否认“干得多赔得越多”。在入不敷出的情况，餐厅老板不得不计划在附近多开一家餐厅，用新店的利税来支撑公益餐厅的运营……

输血与造血，如何找到一个平衡点，这是目前大部分餐厅做公益要考虑的问题。

不以免费做公益，这些餐厅反而活得更好  

餐厅经营本就是一种商业行为，即便冠上公益二字，亦不能掩盖这个事实。那么怎样才能让输血与造血形成有序的循环？国外一些公益餐厅的做法也许昭示着国内餐厅公益的未来。

各取所需：以工换饭，好事做了人手省了

日本的未来食堂，店面不大，只有12个吧台座，但这样的一家小店却能在午餐时间翻台率高达10回，最高月销售额达到110万日元，月纯利润80万！

这家店有两个奇特的地方：一是菜品的种类只有一种；二是店里的员工只有店主小林一个人。

△以工换饭的未来食堂

每天的饭点要面对几十组客人，一个人怎么能完成呢？店主小林想了一个方法：店里的顾客只要在店内帮忙50分钟即可免费吃一顿饭或者代金券一张。而工作的内容很简单，就是在店里为客人点菜上菜、收拾餐盘、打扫卫生等等。

这个做法不但解决了店内人手不足的问题，还帮了不少吃不饱饭的人却没有办法长时间兼职的人。

同样还是在日本，一家开在高校旁边的老店，为超过18岁的学生提供了免费吃饱饭的活动，前提是这些学生要在饭后帮忙洗碗30分钟。这个公益行为帮助了不少因为学业繁忙且生活贫困无法吃饱饭的学生。

人员紧缺是国内外餐饮企业的痛，除了加薪留人外，以工换饭的做法，解决人手问题的同时还能做公益，此不是一举两得？

拒绝亏本的免费：将公益变为卖点

美国有一家著名的公益餐厅“罗莎披萨店”，店主很有爱心希望能尽自己的一份力量来帮助有需要的人。他的做法是什么？并不是传统意义上的送送送，免费，而是举行了一项叫“披萨传递计划”。

公益计划的具体内容为：来到“罗莎披萨店”消费的顾客可以多花 1美元，为有需要的人预留一块披萨，店主会将这块爱心披萨的“来历”写在便利贴上，并贴在店面墙上，等到有人来领取，再补上它的“去处”。这样，一块披萨就完成了“爱心旅行”，也让公益计划变得更加透明，让消费者们都能相信并参与到公益活动中来。

△爱心也可以另类传递

这个活动一传十，十传百，越来越多的人加入并提供帮助。事实上1美元并不能买到一个披萨，但是因为这个活动使得餐厅得到了高度曝光，吸引了很多顾客。依靠高客流量和爱心人士的捐款，使得罗莎披萨店不但没有因为做公益亏损，反而获得了更高的盈利。

目前国内餐厅也借鉴了认购待用快餐的做法，顾客可以付钱认购几份或者上百份的快餐，有需要的人则可以免费取用。这样的做法，做了公益又能促进餐厅的营收，何乐而不为？

授人以渔：提供培训及工作机会，促进良性公益

餐厅做公益最长久有效的做法是什么呢？

答案很简答：授人以鱼不如授人以渔。

国外有一种特殊的餐厅——监狱餐厅，这种监狱餐厅并非是监狱主题餐厅，而是开在监狱里面，服务员和厨师都是犯人。

具体做法就是：当地的公益慈善团体与当地的知名餐厅合作，通过对犯人进行服务、烹饪等技能培训，让他们掌握一门生存技巧，以便出狱后谋生。

△哥伦比亚女子监狱餐厅

同时，一些表现出色的犯人，也可以获得主厨推荐进入知名餐厅工作。

一时的善举可以解决暂时的难题，但是一门技艺的传授则能让人受益终生。餐厅本身就需要人才，何不资助一些家庭困难的学生进行厨艺等方面的培养，或者借鉴一些餐厅的做法，提供一些工作机会给聋哑人士。在解决餐厅人才断层问题的同时又回报了社会，形成了良好的社会和餐厅效益。

小结  

每一个人都有一颗回报社会的心，但如何才能良性发展？在回报社会的同时形成良好的经济效益，从单纯的输血转变为良性的造血，这个才是最重要的。

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