对餐饮行业而言，“多品牌战略”不是一个新话题。

除了我们所熟知的王品、外婆家、呷哺等，烤肉品牌汉拿山也在发展自己的子品牌，并且品类不限制于韩式料理。

从2011年开始，汉拿山紧跟行业趋势，陆续推出5个中餐品牌。如今，5个品牌共70家门店，盈利状况良好。

做韩餐起家的汉拿山，是如何发展中餐子品牌的？

在国内，汉拿山烤肉可能是我们最熟悉的韩式烤肉品牌之一。品牌2001年创立，目前在全国共有有270余家门店，建立了一个颇具规模的“烤肉帝国”。从2011年开始，汉拿山开始积极探索中餐市场，目前旗下共有小城渔家、麻辣香汇、旺蟹、蛙宝厨以及焖锅等5个中餐品牌，共70家门店，分布在30个城市。

餐饮公会采访了汉拿山中餐事业部总经理李军，聊了聊汉拿山是如何做成5个中餐品牌的。

紧追热门品类，用好渠道资源

在一个热门品类出现的时候，把握势头进入市场很重要。一旦错过势头，品牌经营的方方面面都会受到影响。汉拿山2011年做麻辣香锅品牌“麻辣香汇”、2013年做烤鱼品牌“小城渔家”，以及其后的焖锅、蟹、铁锅牛蛙，都是看准了当时的热门品类，稳准投入市场。

但做餐饮经营，在合适的时机进入市场还是不够的，还要有强大的营运能力和资源做支撑。对汉拿山的中餐品牌来说，最好的资源就是已经在全国市场打下了基础的汉拿山烤肉品牌。

汉拿山烤肉品牌发展16年之久，270家门店相当于在全国铺好了270个点位。对中餐品牌来说，汉拿山烤肉就像“先遣部队”一样：摸清全国各地的市场环境，找到最好的商圈和购物中心，了解商圈的客群结构，并且和甲方保持顺畅的沟通。

在此基础上，中餐品牌只要根据前方的经营反馈，选出优质的商圈和购物中心，进行深入挖掘，就为品牌的发展打下了良好的基础。

品牌生存法则：打一手“差异化”好牌

只做购物中心店

汉拿山从2011年开始做“麻辣香汇”，当时市场上比较成气候的同类品牌如川成元等，大部分都开在街边。汉拿山则预判，购物中心更利于餐饮品牌的发展，因此从一开始就将门店开到购物中心，后来的小城渔家、焖锅业态等也都延续了这个思路。事实证明，这个决策是正确的，当2013年众多麻辣香锅和烤鱼品牌开始进入购物中心的时候，汉拿山的几个中餐品牌早就在购物中心站稳了脚跟。

不开大店，做小店

决定只做购物中心店之后，汉拿山在中餐品牌上的另一个决策是不开大店，只做小店。在餐饮店普遍为400多平米的大店时，麻辣香汇、小城渔家等品牌就选择180平米左右的店，设置21-25张台，以“小而精”的模式，平衡人力、租金成本，保证每一家店都能盈利。

▲ 蛙宝厨也做“小而精”的店，门店面积在180平米左右，放置21-25张台。

而“保证每一家门店，必须盈利”则是汉拿山的发展原则。决不能让一家不良门店，拖着两家盈利的门店，影响企业的的整体发展。

产品特色化

目前汉拿山旗下的5个中餐品牌，涉及麻辣香锅、烤鱼、焖锅等品类。每一个爆款品类出现时，汉拿山都做了及时的跟进。考虑集团资源配置和品牌发展模式等原因，汉拿山的中餐品牌在同品类竞争中不比规模，而是在产品上努力做出差异化。

几个中餐品牌涉及的鱼、虾、蟹、蛙等食材，各品牌都确保食材的新鲜。尽量减少甚至不使用冰鲜、腌制的食材。焖锅在盖上锅盖的一刻，还能看到鲜虾在锅里跳，是其焖锅产品的特色。

此外，在产品设计上，中餐品牌也突出差异。如小城渔家的烤鱼产品，在普通川式烤鱼的基础上，设计成了“一鱼两吃”的形式，一条鱼可以做成两种口味，灵活满足顾客的用餐需求。加热时区别于其他品牌的炭火加热，采用电加热的形式，保证1分15秒开锅。在给顾客更好用餐体验的同时，提升高峰时段的翻台率。

▲ 小城渔家以“一鱼两吃”为产品特色。

“单品A+”模式

考虑到爆款品类的生命周期，汉拿山中餐品牌在产品设计上采用了“单品A+”模式。汉拿山集团中餐总经理李军认为，单一品类的品牌走下去，一定会因为流行趋势和顾客口味的变化而出现经营问题。

而“单品A+”的模式可以突破单一品类的局限，降低单一品类品牌经营的风险。以麻辣香锅品牌“麻辣香汇”为例，目前市场上的麻辣香锅品牌早不如几年前火爆，市场也处在一个收缩的阶段。在这样的形势下，麻辣香汇在菜单里增加了目前最火的品类——酸菜鱼。以“麻辣香锅+酸菜小鱼”的模式，麻辣香汇的客单价提高了，营业额更实现了60%的增长。

▲ 麻辣香汇增加酸菜小鱼后，在门店外也做了明显标识。增加爆品的策略促进了品牌的发展。

抱团“取暖”，也形成内部竞争

汉拿山的中餐品牌，是在烤肉品牌的基础上，深挖优质商圈和购物中心，进行品牌的延伸和发展的。因此，在很多商场，能看到若干品牌抱团的现象。

在北京的富力广场购物中心里，地下一层有一家星米休闲餐厅，三层有一家石锅拌饭，八层则是小城渔家、汉拿山、焖锅三个门店并排在一起。中餐5个品牌的会员卡是通用的。

门店集中对企业而言，好处是能够节省很大一部分物流配送和员工住宿等成本，在员工的协调和分配上也更具有灵活性。

5个品牌在一起，不总是抱团“取暖”，还会带来内部的良性竞争。一个顾客从电梯走出来，可能进小城渔家，也可能会选择汉拿山。这几个门店的店长在用餐高峰期时，会更努力的招徕顾客。在同一个位置，几家门店的营业额之间的较量是很激烈的。

目前，汉拿山旗下的5个中餐品牌发展速度不算很快。李军认为，前几年一直是摸索和确定发展模式的阶段。一旦运营模式、盈利模式经过检验后，能够确定下来，品牌在后期的发展将会非常迅速。在汉拿山的计划中，小城渔家和焖锅这两个品牌要在未来三年内各自做到100家的规模。在做好现有品牌的基础上，汉拿山在中餐领域还会不断尝试新的品类，推出新的品牌。

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