2015年7月，郑州玉凤路“食号烩面”重装营业，尽管门前的围栏挡住了进出的车辆，但每天800余食客的穿梭让这家店面的风头甚至盖过了周围的老店。

创业7年，厮守着一家火爆得一塌糊涂的面馆而不开分店，赵朋的故事耐人寻味。    

靠诚信和让利做生意获得资本积累  

做餐饮就像谈恋爱，总得分分合合才能找到真爱。“食号烩面”之前，赵朋的“餐饮情史”可以用绚丽多彩来形容。 

1998年，郑州市纬四路服装市场多了一个卖胡辣汤的小伙子：原本该一斤的油馍头，他硬是给人家一斤一两。 那时候市场都有公平秤，食客过去复称，发现他家的油膜头每次都多。

“咦，这小伙子傻得不轻啊！”赵朋回忆到，这是当时人们对他的评价。再后来，过来吃早餐的人们包子不吃了，油馍卷不吃了，油条也不吃了，干啥？人们都排着队吃赵朋卖的油馍头。胡辣汤5毛一碗，油馍头2块一斤，天天排队，他的生意成了那条街最好的。

首战告捷，赚了小钱的赵朋就不安分了，他开始投身文具、化妆品行业。在华北水院附近开了家文具店，一星期多后，附近的同行关了六七家。赵朋对自己的营销头脑自信满满。然而，种种原因，让他最终离开了这个行业。

天南地北的跑了几年之后，2006年，他又开始运作一个大盘鸡项目。经过他的改良，产品的口感、造型与市面上有很大不同，但是开了半年没生意。

后来他回忆到，问题出在了营销上。“改良版大盘鸡没人知道，消费者没有认知，咋会过来消费？”

就是从这儿开始，赵朋的餐饮营销思路有了萌芽。“那时候我们餐厅开始摆放一次性餐具这在当时可不多见，大河报开始做夹页，承诺等餐超过20分钟免单，生意一下子火起来了。”

生意正旺的时候，他选择离开。只因心里那一句“这不是我想要的”。

那么他要的是啥？

在当时赵朋心里，自己要做的是一个事儿，是一项事业。可复制性强、可迅速铺开的简快餐业态， 是他心中朦胧的方向，但是具体做什么？不知道。

高价签下十年店面，前五年没打算赚钱  

早在2003年前后，赵朋就注意到郑州街头有很多烩面馆，产品一般、卫生很差，老板基本不管不问，只在晚上开车过来收收钱，就是这样，许多店面仍然火的不行。

于是，一个念想在他心中逐渐明晰。烩面是郑州的餐饮代表， 要通过对烩面的重新梳理和再定位，为烩面注入新的市场理念，把它当成自己的事业去做。

2009年6月16日，玉凤路“食号烩面”开业，民以食为天，做百年老店的梦想深深的刻在了这块新招牌上。这一回他才算找到了自己的真爱。

接手这家店面的时候，上一个老板刚刚5个月赔了100万，赵朋用当时最贵的租金按照5%的年递增，签了这家店10年。

这么贵还签10年？这让房东摸不着头脑。赵朋坦言，头五年我没打算赚钱，关键要看后五年。

决定接店的前几个月，赵朋全天候蹲在马路对面测人流，想主意， 关于“食号烩面”未来几年的发展，他都用笔密密麻麻的写在小本子上。

“2008年的时候，受经济危机的影响，餐饮行业已经出现了滑坡和动荡，跟现在的市场状况非常相似，我那时就感觉到属于我的机会来了。”赵朋说到。

实在且认真的他开始一步一步努力。

严苛挑选人才、食材、厨师  

面试了30个经理全部淘汰，好不容易相中一个，人家只给5分钟见面时间。好说歹说到店就职，结果干了三天人就跑了。临走，撂下一句“就这地段还做烩面？简直是找死。不是不帮你，是我不想在业内坏了自己的名声。”

选人难，选个满意的小菜也不容易。

为了选一款好的酱菜，赵朋慕名来到开封杞县，去探寻正宗的莫家酱菜。几经周折，赵朋找到了一家传了几百年的老作坊，纯手工腌制，不用双氧水浸泡，口碑很好。由于事先没有打招呼，头一次拜访，俩人隔着门缝对话半天。就是这好不容易买来的酱菜，市面上卖八毛钱一斤，赵朋买的3块一斤。价格太贵，开始顾客没人要，赵朋就让服务员免费送，一天愣是送出400多斤……

为了还原老烩面本真味道， 他又带领员工去成都考察，专门去后厨看当地老匠人们如何做菜。专注、匠心，这在浮躁当下看中的品质，那时候他已经看得比什么都重要。

“选厨师时，我就一个标准：专挑那些拗脾气，只会做几道菜的那种，脑子灵光的我还不要。”

对于食材极为苛刻，但是对顾客极为豪爽。  

据赵朋回忆，当时只要有人来吃面就送柠檬水，小孩送真知棒，“有的人家孩子娇气，不让吃棒棒糖，我们就掏钱买德芙巧克力给人家吃。”

付出总有回报。

500平的小店，从开业的时候每天2800元的营业额，到开业8个月的时候，每天卖出1500多碗面，一天翻台五六次，营业额突破3万多元。这样的业绩，在当时是一个奇迹。

然而，接下来的故事，就有了电影里“谍战”的味道。

内忧外患夹击，放弃扩张  

由于面馆生意火爆，电视台、策划公司、餐饮同行甚至海底捞都盯上了，纷纷过来交流学习。郑州街头也出现了各种模仿的“食号烩面”。“本来做餐饮也抱着开放的心态，但是有一次一个同行拿个尺子来量我们桌子的长宽，这我接受不了，让服务员告诉他再这样就报警，这才吓走了他。”

过来学习的人不少，更多的是急着要加盟。“那时候，我一口气拒绝了300多家加盟商请求。”

人来人往、熙熙攘攘之外，实则危机潜伏。

既然店面这么火，员工肯定也不差，前来挖人的同行蜂拥而至。

高层挖的差不多了，那就挖普通员工吧。店里的一个保洁阿姨被一家培训公司盯上了，搬着五粮液托人挖她，请过去给公司搞培训，主讲食号烩面的员工怎么像打了鸡血一样的忘我工作。赵朋的堂妹在店内做管理，也被不明就里的公司挖过很多次……

就这样，辛苦培养的骨干大多出走，核心团队基本解散。人才的流失给了赵朋致命的一击，郁闷的他再也不想扩张的事儿，一家店一守就是七年。

25秒钟出餐，坚决不卖炒菜  

靠着一家店的辉煌，赵朋的日子过得还算悠闲。然而，命中注定是个闲不住的人。

国八条出台，赵朋也在思考着餐饮转型 的方向和自己的出路。他认为高端餐饮固然会跳水，但是仅靠传统简快餐，一天做一顿饭的生意，将来也很难生存。 于是，他将目光瞄准了馆子文化。

“这种店最大的特点是店面小，老川菜，家常味道，没有门槛。 很多来我们店吃饭的外地同行都会让服务员喊老板，因为他们坚信，这种店一定是老板在后厨炒菜，老板娘在账台收钱。”

这让赵朋重拾信心，改造和升级食号烩面提上日程。

2015年7月28日，玉凤路食号烩面重装后开始试营业，店名改动不大，原来叫“食号烩面”，现在叫“食号烩面馆”。

一字之差，迥然不同。

站在明档厨房外，平均25秒的出面速度让人惊讶，看似魔术的背后却是食号多年的内功积淀。

快的背后是慢。

几年的沉淀里，赵朋对于食号烩面有了更深层次的理解。这一次，他要把南方馆子文化嫁接进来，让人能坐下来，把简快餐做慢。“你看那些快餐店，中午排队晚上没人，产品、环境根本没有融入人们的生活。其实我最开心看到是店里面老人、小孩、年轻人吃完面后脸上自然的笑容，说说笑笑、其乐融融，这才是真正的烩面文化。”

按照这样的思路，新开的食号烩面店里墙壁清一色的白，什么装饰都不要。木质桌椅板凳纯手工制作，连一根铁钉都不用，质朴厚重平添了几分传统馆子的韵味。

如今，食号烩面每天能卖出700多碗面，营业额两万出头，翻台率4轮左右，而且还在稳步提升。

看到这么多食客，不分男女老幼，来到店了稳稳坐下，舒舒服服地吃完一碗烩面，赵朋也跟着食客有了一种发自内心的满足感。

或许连食客都未必明白，500多平方米的烩面馆，硬是不卖炒菜，只有20多道凉菜。“我原先托朋友帮请了几个做老式凉菜的师傅，把凉菜做的很地道。炒菜则坚持不上。”赵朋的解释是，地道凉菜配经典烩面，这正是他想要的效果，也是馆子文化的核心理念。 “不要高大上，甚至不要多而全，只要让想吃面的顾客第一时间能想起来食号烩面，又能有时间和心情陪朋友家人要几个小菜，喝杯啤酒，我们就成功了。

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