前不久，去哈尔滨出差。有人说，继小龙虾之后，烤串会成为下一个爆款。烤串在哈尔滨餐饮江湖中可谓举足轻重，当地朋友胖哥在形容烤串时，曾撂下句狠话：“不烤串，就得死！”于是，我就拜托这位老朋友带我见识一下哈尔滨烤串，从道外最草根的支炉烤串到草市街楼高四层灯火通明的大全烧烤，从居民楼间的三哥烧烤、老味烧烤到街边的音乐串吧，虽然民间烤串经受着新时代的冲击，但仍有一股力量把持着哈尔滨烤串自己的腔调：我就这样，爱谁谁！ 

街头巷里的支炉烤串

哈尔滨烤串大概兴起于上世纪80年代，最初由新疆人带到这座城市，有些本地人给新疆人打快锤（计件工资的临时工）学会了烤串，所以支炉烤串成了哈尔滨烧烤的招牌特色。那些年，道外桃花巷、南岗比乐街、道里安字片，扇板挥舞，火星四溅，香飘满城。近年，随着哈尔滨市政建设，老道外陆续整改，这些支个炉子就烤串的营生日渐减少。

在道外北三道街，见到哈尔滨烧烤最草根的风貌，熏黑落皮的炉子和风扇，破落的街巷，散发着烟熏火燎三十年的沧桑，有点让人望而却步。

不过，哈尔滨烤串的品种就是从这些草根支炉中不断发展壮大，看似粗糙，其实种类很多，而且还很讲究，光是牛肉筋，就有熟筋、亮筋、板筋、功夫筋、二道筋之分，几乎每家有名的烤串店都有其特色的烤品。南岗三哥烧烤就是一个传说，乃哈尔滨烧烤界的元老，招牌是生烤心管、烤羊蛋、烤弹头、烤羊排、烤牛蛋等，胖哥说：“多少个数九寒冬、炎炎夏日，守着三哥的炉子撸三哥的串儿。这串只有在炉子上不离开火儿才是那个味道，离开了进屋吃，再拿出来加热，都不对路子。”

这种类型的烤串有店铺，外面也有桌椅，店铺前支炉子现点现烤现吃，看着要比道外那几家干净整洁得多。这种烧烤的方式从原材料的数量、加工、保存等等方面限制了其不能大规模发展，但其却拥有不少当地撸串的死忠粉，无他，就是口味地道，加之三哥的江湖口碑。三哥有着手艺人的执拗和较真，当年的一同烤串出身的同辈都不再亲自上炉子烤串儿了，只有他们哥几个还亲自烤，不是舍不得花钱雇人，而是不放心徒子、徒孙们的手艺。旁边的小国海鲜烧烤等三四家烤串店的老板都是三哥的兄弟家人，形成抱团效应，垄断了这个街口。

都市时尚烤串博弈

哈尔滨烤串鸟枪换炮也就是这几年的事（2012年或2013年）。草市街是哈尔滨烧烤胜地，位于此的“大全烧烤”的出现，成为烤串华丽转身高大上的代表，四层楼高，灯火通明，在草市街热闹的夜市烧烤中非常醒目，让很多哈尔滨人满怀自豪地带着外地亲友大口撸串。其特点就是大，店面大，串也大，虽然哈尔滨的排骨串不是大全家首创，但的确是经他手发扬光大的。

“烤动力”开启了音乐串吧、演艺烧烤的风潮，年轮烧烤音乐吧、老船友音乐串吧等都是烤串啤酒，音乐相伴。一度非常火爆，吸引了大批年轻人，烤串也开始时尚起来，加入新鲜元素，如西式调味的黑椒口味烤串，海鲜烧烤提升时尚感。但这一轮风潮来得快，去的也不慢，如今已显疲态。因为大批同类型烧烤店纷纷涌现，同质化竞争分散客流，随之消费群失去新鲜感，客流量下降，高额的演艺费用成本无法收回，有些店已减少演艺内容。如年轮烧烤已撤出部分演艺，取而代之的是游戏互动，迎合店内装修的80后校园风格，与客人玩起80后学生时期的踢口袋、抢凳子、圈铁环等游戏。这一类型的店大多定位草率或定位不清，跟风为多，容易跑偏。

“1981只是一家串店”（以下简称“1981串店”）是哈尔滨烤串最新潮最年轻的代表之一，小资时尚，是一家酒吧风格的串店。2013年11月创立，老板张启是1981年出生的哈尔滨人，曾管理过多家大型餐饮集团旗下品牌的厨房，对于西餐有深入接触。他说他把这家店当自己儿子一样用心栽培。从产品上看，1981串店完全颠覆了哈尔滨烤串的传统，选用优质原料，邀请多位资深厨师参与研发，加入西式做法重新打造时尚串品，形成带有西式风格的烤串。如“1981酱油筋”选用牛下肋条肉，采用照烧肥牛的照烧汁调成哈尔滨人喜爱的口味，将牛下肋条肉刷照烧汁烤制。1981串店采用明档烧烤，整洁干净，分为烧烤区、西式简餐区和凉菜区，即以烤串为主打，配有烤海鲜、西式简餐、凉菜沙拉。店内木质桌椅、酒吧风情，小资得很，据说美女最爱来此烤串。

张启对于宣传营销本身是抗拒的，比如有人劝他在生意淡季时，做啤酒免费促销的活动，他说：“我是宁折不弯的那种，有促销那功夫，还不如多琢磨、调整一下产品线，生意淡，产品线就要更标准。餐饮经营的核心就是质量，看过那么多餐饮大老板的起落，我知道什么是可以使餐饮店长久经营下去的根本。”

对于如今的互联网和信息化的风潮，张启承认确实对餐饮行业影响不小，但对于他来说仅限于从众地上了团购，还是代金券的那种，每张桌最多用2张。店里只收现金，不刷卡，更别说支付宝、微信支付了，老板说他都是拒绝的。1981串店现在除了2家直营店，还有十几家加盟店，加盟店的口碑和管理是1981串店的一个关键点。 

一辈子做好这一家店

老味烧烤也是哈尔滨地道的烤串店，位于道里区新阳路。胖哥是吃着他家的串长大的，上世纪90年代是阿姨支个炉子在街边烤，当年喜欢来他家撸串的还有这片儿人称“三郎大哥”的孙红雷；如今，老味烧烤有了固定的店面，80后的儿子刘国喜已经接班成为这家店的老板。刘国喜十年前从四川烹饪专科学校毕业，本应是到星级酒店或餐厅当大厨，但毕业不久收到母亲生病的消息，于是赶回家乡照顾母亲，料理烧烤店，就再没离开。他的梦想是一辈子就开好这一家店，不开第二家分店。我问他：“假如有人拿1000万块钱，说你们合作开家大点的烧烤店，你会怎么做？”他说：“保证不了品质。”他结婚蜜月旅行时，看到香港十几平方米的小店都有七八十年的历史，奶茶之类的东西一直没有变化，用最质朴的方式坚守本味，他觉得这就是自己要做的事。

所以，老味烧烤一直坚守着勤行应有的本分，傍晚开始营业，凌晨12点半左右收工，刘国喜凌晨2点左右回到家，但不能睡觉，就看两个电影，因为早上五六点到菜市场进货，进货回来再睡觉。连续十年，每年只有过春节休息一天。他说：“烤串首先食材要好，谁到得早就能先挑到好的原料。”食材买回家，他的父亲负责切配原料、穿串，菜刀、菜板每天都要刷洗干净，烤串都是当天现穿。大店则做不到这一点，因为是批量进货、批量穿制，所以一次会穿出几天的量，提前冻起来，口感上输给了每天现穿的纯手工烤串。

虽然刘国喜已经接手多年，但母亲还是会来店里帮忙，主要负责烤串和监控品质。老味烧烤有近40个品种，其中有11个是招牌特色，如老味牛肉串、老味羊肉串等。烤串看似简单，实际火候、技巧是颇有门道的，老味烧烤之所以让老食客们惺惺念念，是因为阿姨依旧亲自站炉子边上烤串，依旧选好肉，不糊弄，凭借25年的烤串经验，兢兢业业地按老规矩烤他们的串。任凭这些年烧烤这个技术、那个风的，做好自己，让邻居吃的放心，一心一意做好一家手艺店。

中国餐饮生态就如中国地大物博一样，包罗万象，层次众多，差距明显。当一线城市互联网餐饮风起云涌时，二三四五线地区还只是微风拂面我自行。你可以说它是市场空间很大，也可以说是餐饮圈水深慎入。

[本文转载自掌柜攻略]