此刻，我们应该闭上双眼，用心去聆听，

因为明天我们将要看的更远。

餐谋长 导读：对于消费者来说，一份菜单的意义就在于“吃点什么”和“花多少钱”。然而站在餐厅的角度看，每一个定价都经过了周密的计算和思考。计算的是成本，思考的是经营，不敢有任何放松。在餐饮行业巨大的竞争压力下，老板们不得不对菜单上的每一个数字深思熟虑。

美国丹佛大学教授 H.G. Pars对美国的餐厅失败率研究了十年之久，研究结果显示，每年新开的几千家饭店中，约有27%的店会在一年内倒闭，只有60%可以坚持到第三年，然后……依旧关门大吉。

所以，在餐饮行业流传着这么一句话：开一家新饭店是让你财产消失的最快方法。每天面对着微薄的利润，老板们还要思考这些令人头疼的问题：

如何定价才能让保证收益的同时让顾客愉快地接受？  

面对重重考验怎样才能维持运营？  

日新月异的今天什么创意才能让人们主动掏钱？  

1

一只螃蟹222元  

老板说已经尽力压价格了  

在洛杉矶的Josef Centeno餐厅，售价32美金（222元人民币）一只的软壳蟹静静地躺在盘子中央，四周点缀着一点配菜，这么“2”的价格搭配如此简单的菜品，难免显得有些尴尬。

老板说：“我已经尽力去压低价格了……。”

好吧，来看看他是如何定价的。以这家餐厅的标准来说，他们的菜品成本都控制在定价的25%左右，这在餐饮行业中已经算是低标准了。 而一只蟹的成本已经达到了8美金一只，也就是说，加上配料之后，这道菜的成本占比已经超过了定价的25%。

一般来说，根据食材的贵贱，成本占定价的比例在23%~28%之间浮动。随着软壳蟹的成本翻了一番，还想维持到25%已经是不可能的事了，根据老板的估算，现在这道菜的成本占比已经达到了28%。

在这种比例之下，菜品里只有一只蟹时价格还可以勉强维持在28美金左右；而加上其他配菜后，预计价格约为36美金。在不可太高或太低的情况下，32美金已经是老板能做出的最大让步。

这家店的工资和经费本来就很低，并且法律规定要给员工提供医保。同时，近年来政府不断在提高最低工资（12美元一小时）的标准，对老板来说，这无疑是雪上加霜。

当这些因果体现在菜单上时，消费者的钱包就遭罪了，这也是为什么下馆子越来越贵的原因。遗憾的是，以后还会更贵。食品成本，运输成本，再加上劳动成本，在一座座成本大山的压力之下，催生了菜单背后庞大的经济学体系。

2

餐厅只能在翻桌率上精打细算  

这是一个常见的餐厅策略，有意识地让客人快点用餐，保证最大效率地利用店内的每一张椅子，这一做法学名叫“翻桌率”，俗称“优雅地赶人”。

在内地的餐桌上，很多服务员还不敢这样明目张胆地让客人快点吃完离席，好让下一桌客人入座。而在香港，点菜快，上菜快，并且用餐也快。

通常，还没吃完桌上的食物，账单就已经递送到了你的面前，服务员的潜台词是“快点吃完埋单吧”。 有些人气高的餐厅甚至直接标明用餐的时长限制，通常在1.5-2小时以内。

现在，快速的“翻桌”现象不只出现在香港这样的快节奏城市，更多餐厅开始采用这一策略，平均翻桌时间为2.5小时。快速的翻桌率搭配上设计过先后顺序的菜单，让你一眼即可看到招牌菜，提高点菜速度。

3

为餐厅打造一个传奇人物  

其实也没有想象中那么好  

Thomas Keller，这个代表着全美厨师界传奇的人物，一个人拥有两个米其林三星餐厅。他最知名的餐厅“The French Laundry”坐落在美国加利福尼亚，曾多次获奖。

然而，拥有众多褒奖于一身的他，未来计划让餐厅摆脱自己的鼎鼎大名。因为他想知道：当The French Laundry离开了Thomas Keller，还是The French Laundry吗？这样的“傀儡事业”是把双刃剑，人们会因认可他的名气而支持他的事业，也会随着名气减弱而波及他的事业。

不管怎样，越来越多的大厨希望自己名下的餐厅可以依靠自身的优势获得认同，而非借助自己的大名，因为名人的效应总会消逝，而一个成功的事业需要长时间的考验。在商业中，这种想法被称为“继承计划”，一旦这个想法出现，就代表事业在向对的方向走。

手中握着经济学试卷一样的菜单，肩上负着员工的身家，眼中还要看着未来，餐饮行业仿佛如履薄冰一般行走在消费者的喜怒之间。这么一看，消费者的确是上帝了。

本文来源：参谋长聊餐饮，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！