2015年4月28日，焦俊创办的chaan酸奶沙拉轻食馆正式营业。店铺位于朝阳门SOHO负一层，紧邻星巴克。目前营业状况良好，客单价45元，日均销售额6000元左右，每天可卖出150-200份沙拉。

但在此之前，这家店曾两度易名，亏损近两年，最惨时每天营业额仅300元。

|生意惨淡 两度易名|

焦俊身上有很多标签：组过乐队、玩过音乐的摇滚青年，在旅行社工作9年的专业吃货，世界500强企业的品牌推广、活动策划人，以及一个七岁小男孩的父亲。

35岁生日那天，焦俊给自己列了一个人生清单，“创立一家有广泛社会影响力并受人尊敬的品牌”成为他的第一目标。

佳优站鲜酿酸奶

于是，他选择辞职，并在2013年8月10日，开了自己的第一家店佳优站鲜酿酸奶，只售手工酸奶和小吃。由此，焦俊又多了一个标签：餐饮老板。

在他看来，当时的酸奶市场缺乏一个领导品牌，就如星巴克于快餐咖啡，极具发展前景。而自己便是要杀出重围，打造一个响亮的酸奶品牌。

只是想法虽好，经营起来却十分惨淡，佳优站日均营业额仅为300元。万般无奈之下，焦俊开始研发焗饭、意大利面等主食，试图以此提高营业额。

2014年8月25日，佳优站正式更名为甄阁酸奶餐吧，酸奶似乎退居二线，主角变成了各种饭和面。虽然营业额从300提升为2500，但亏损仍在继续。焦俊不得不反思，问题究竟出在了哪里。

|选址失误|

当时朝阳门SOHO所在商圈过新，虽然店铺位置不错，正对6号线朝阳门地铁出口，且租金较周边便宜，仅2万1，但客流量过小是硬伤。据统计，周末最少的一次，店铺门前只有30个人经过。

|自我定位、忽视受众需求|

佳优站一开始便瞄准酸奶消费的主要人群——18至35岁的女性，想要通过单一产品一举成名。但是，店铺所在地区属于写字楼，消费者的刚性需求为主食。非生活必需品的酸奶、小吃，再加上品牌初创，自然生意惨淡。

|产品缺少共性、品牌定位失衡|

甄阁时期虽仍以酸奶为主，但已引入主食。产品间缺少共性，焗饭、卤肉饭、意大利面，怎么看都与酸奶不搭。与此同时，早已违背做健康餐饮的初心，与普通快餐并无二致。“为了盈利而盈利”，虽使营业状况有所好转，但发展缓慢。

|资金匮乏|

开店资金大多来自焦俊自筹，资金始终处于半紧缺状态，制约着自身发展。尽管换店址是较好的改变方法，但一直无法实现，只能使用换品牌、换产品、换装修的方法。

|瞄准沙拉 一举逆袭|

2015年年初，焦俊看到一篇关于沙拉的文章，但并没有当做一回事儿。直到3月份的一天，他突然灵光一现：沙拉与酸奶简直绝配，完全符合品牌想要表达的健康生活。chaan酸奶沙拉轻食馆就此诞生。

4月重装开业，7月已实现盈利。

销售额在原属淡季的12月也实现增长，近16万元。

从佳优站到甄阁再到chaan轻食，日销售额从300元到2500元再到6000元，店内人员从3到5再到12，焦俊用近两年半的时间，实现了自己的逆袭。chaan轻食的成功，不是偶然，更不是简单的换品牌。

|势单力薄VS合伙人加盟|

如果说佳优站和甄阁只是焦俊一个人的挣扎，那么chaan轻食便是一个团队的战斗。经历了自身管理运营的阶段后，焦俊意识到合伙人是品牌发展的必经之路。管理层必须包括各个领域的专家，才有可能把品牌提升到一线的水平。

于是，焦俊吸收了包括一名设计师、一位专业厨师、一个营养健康管理师在内的3位合伙人，在各自擅长的领域为店铺发展助力，算作技术入股。

|重宣传VS产品本位|

佳优站、甄阁时期，焦俊经常通过微信、微博等途径与消费者互动。但持续的亏损使焦俊意识到做餐饮的本质是产品，好产品本身就是宣传。

于是，他决定回归产品，严把品质和食品安全。每一杯酸奶距离完成发酵均不超过24小时，每一款沙拉距离厨师烹制完成不超过30s。先积攒口碑，后期再通过宣传锦上添花。

不过，店内也会举办一些主要面向老顾客的活动，不断打造在老顾客心中的品牌形象，做到足够好玩和专业。这不仅是由于写字楼地区以回头客为主，更是为了将足够的精力放在产品上。

|单纯售卖产品VS重视用户体验|

产品和体验一个都不能少

从特色小吃到焗饭意面，为了盈利，焦俊在产品上费了许多功夫，却都没有扭转乾坤。而传统沙拉虽然营养健康，但为凉食，并不符合国人的肠胃及饮食习惯。

据此，焦俊借鉴西餐制作工艺，打造出“三拳一掌”主食暖沙拉。

“三拳”

一拳为蔬菜水果

一拳为主食即谷物

一拳为非肉类蛋白即鸡蛋、牛奶

“一掌”

则为肉质蛋白，牛肉或鸡肉

这样一来，沙拉中除蔬菜水果外，均为热食，其比例结构也十分营养健康。

此外，焦俊广泛吸收顾客反馈，从产品设计、包装选材，到门店装修、人员编配，都是自身反思再加上与来店顾客沟通后的结果。

目前，chaan轻食的产品架构和品牌已经成型，也得到了消费者的认可。2016年，焦俊希望可以在北京的核心商业区开2至4家分店。但是，店铺还面临着产品标准化和运营管理系统化的难题。

本文来源：餐饮老板内参，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！