曾经十分火爆的潮汕牛肉火锅,如今在厦门只剩101家。

冬天，吃上一顿热腾腾的火锅，是不少人的选择。近日，记者意外发现一组数据:去年“登鹭”,掀起美食风潮的潮汕牛肉火锅，原本在大众点评上有400多家，而到了如今这个冬天，只剩下101家。

一年的时间，减少300多家，厦门潮汕牛肉火锅的“江湖”为何发生这样的变化？此外，今年以来，厦门的饮食市场又出现了什么新变化？连日来，记者多方走访调查发现，如今，许多外地餐饮迅速进驻厦门，尤其是串串香，开始了新一轮的竞争。

潮汕牛肉火锅跟风现象严重 市场逐渐饱和

去年7月份正式进驻厦门的“汕头八合里海记牛肉店”，目前在厦门已有5家分店。位于SM城市广场一期的第五家分店部长林先生说，自9月8日开业以来，店内的生意基本处于平稳状态。“潮左潮右”的店长林女士表示，面对众多连锁潮汕牛肉火锅店，自主经营的他们也在不断突破和改进。除了使用功能性锅具，店内的酱料也会不断研发创新，目前的沙茶酱料就已经有4种。而另外一家自主经营的“粤掌柜”，则是用一些优惠手段来吸引顾客，例如常见的充卡返菜金、送菜品和前20位顾客消费打5.8折等。

根据记者连日来的走访，发现目前还在经营的潮汕牛肉火锅店，生意都不错。但为何在过去一年里，许多火锅店却消失了呢？厦门餐饮行业协会监事长胡艺忠向记者分析，不同类型的餐厅有着不同的经营业态，一旦有一家特色美食出现，并受到厦门市民的喜欢，大量商家便会开始争相模仿。如此严重的跟风现象，导致市面上相同的美食太多，投资与需求的比例开始失衡。在市场饱和的状态下，没有特色且味道不正宗的门店便会面临关门的困境。

“去年来，确实有很多潮汕牛肉火锅店退出了厦门市场，正所谓众口难调，大部分无法存活的‘模仿店’，往往因为无法满足大众的要求而无法走下去。”胡艺忠还说，店面退出市场还有一个原因，那就是人才制约。此前，刀工师傅随着潮汕牛肉火锅店的火爆，越来越供不应求。甚至出现了厨师“绑架”店家的情况，月薪1万元可能都请不到一名刀工师傅。

串串香进驻迅速生意不错 专业人士喜忧参半

有人退出，有人进来，餐饮市场永远热闹。

记者观察发现，继潮汕牛肉火锅后，一首民谣《成都》又唱热了串串香。从今年7月份开始，串串香门店陆续进驻厦门，现在，大众点评网上已可查询到300余家门店。

今年7月份开业的“康二姐”串串火锅是成都在地22年的老品牌，位于明发商业广场。对于开业近5个月来的经营状况，店长骆先生说，生意还可以，已经开始着手开分店了。而在厦已拥有16家连锁店的“旺巴蜀小[君][月]肝串串香”来自四川，官邸店店长林小姐说，回头客不少，每天打烊时，菜品都能销售完。

面对串串香这样的后起之秀，胡艺忠对其市场表示“喜忧参半”。喜的是厦门饮食越来越多元化，而忧的是，“团起团灭”的现象是否会再次发生。

对此，他提出了自己的建议。除了菜品新鲜和味道正宗这些“硬条件”外，外地餐饮更应该注重自身的“特点”。正如他所分析的，“模仿店”渐渐消失，在如今的餐饮市场里，保持特有的风格最为重要。串串香门店多，店家可从店内装潢、口味变化上树立自己的个性，甚至可以给自己的门店想出带有感情的品牌故事，给顾客留下专属的印象。

本文来源：厦门日报，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！