当前的餐饮业正经历线上线下融合发展的市场巨变，一方面，各种创新产品、创新营销、创新商业模式频出，另一方面，政策法规标准建设与创新热点同步力求无缝监管。和共享单车先圈地再管理的野蛮生长不同，餐饮业无论作何创新，食品安全都是第一标尺。

　　岁末年初，“饿了么”等网络订餐平台、“喜茶”、“一点点”等网红餐饮品牌纷纷被食药监总局约谈，食药监总局去年11月发布的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，于本月1日正式施行，2018年食安抽检计划也于近日发布，监管部门进一步加大力度，预判风险，也为奔跑中的餐饮新入局者们敲醒警钟。

外卖应有实体门店，“共享厨房”模式风头正劲

　　元旦起实施的网络餐饮管理新办法对网络平台开办者、餐饮服务提供者、送餐人员以及各级监管部门的责任义务作出了明确规定，并制定了相应的处罚条款。其中一大亮点就是“线下须有实体店”，这对于不擅长线下运营及实体体验服务的互联网原生餐饮品牌来说，也将是一大挑战，而此前频频获得资本投入的共享厨房模式，因其可以提供给餐饮商户拎包入驻的线上线下服务，将成为急需迅速落地的外卖品牌的高效选择之一，也吸引了想完美触网转型的传统餐饮品牌，成为共享经济中的潜在新焦点。

　　无论是只提供场地的二房东式共享厨房，还是提供整体创业服务体系的赋能型共享厨房，资本的涌入显现出餐饮商户对于场地和运营服务的急迫需求，餐饮界的Wework模式或许能孵化出更多的网红餐饮，似大有可为。但面对种种外卖餐饮的不合规新闻，线下餐饮集成业态能确保食品安全吗？

“饿了么”被约谈，“熊猫星厨”们呢

　　不少“网红”餐饮店在走红后，往往快速扩张，甚至“超负荷经营”，这给食品安全也带来不少隐患。线上订餐平台的早期发展也曾被大规模曝光“幽灵餐厅”、无证经营等违规现象。而共享厨房正值风口，快速跑马圈地占据资本的同时，也纷纷出现各种问题。以目前北京门店数量最多的熊猫星厨为例，网曝去年中关村店被消防和食药监双重查封关闭并处罚，望京店频频关店商户自曝维权难，此前亦有媒体报道其证照缺失、污水油烟排放设施不达标等等。

网友表示，外卖从神秘小黑屋送出，安全与否不得而知

　　新政出台详细规定了第三方平台也有监管责任，不能做甩手掌柜，并对网络餐饮平台的监管职责做了明确规定，那么共享厨房模式是否也依同网络平台一样？和网络平台公开透明易高频监查不同，共享厨房线下分布，容纳多家餐饮商户，存在一照覆盖多家商户的现象，如何保证入驻商户的合规性？共享厨房集中操作，外卖单量巨大，甚至个别店面成为纯外卖品牌的集中后厨，更易出现管理难问责难的状况，食品安全如何保证？

上海率先明确监管，企业达标尚需时日？

　　历数史上关于食品安全的条例，从未特别列出场地租赁服务方的责任，而两个月前，在共享厨房竞争更为激烈的上海，食药监局发布“进一步加强专业网络订餐经营企业许可和监管工作的通知”，通知中特别针对场地租赁方有明确的要求，表明将加强对租赁场地经营商家食品安全要求落实情况的检查。对发现不符合食品要求的，立即整改并酌情收回租赁经营的场地。

　　除此之外，规定另详述了针对专业网络订餐的线下场地核查条例，对共享厨房选址、加工、场所设置和布局、各功能区面积、排水消毒排烟等28类71项问题做了详尽的标准描述。

　　规定中体现了线上线下融合的趋势特点，如，需配备区别于堂食区的外卖取餐区、配备膳食密封包装以及标注加工日期和时间的设施、配备烹饪后膳食加热和分装后盒饭加热的设施。可以看出政府对新趋势的准确把握和风险预判，地方和总局的新政纷纷出台，也使共享厨房模式有了合规的明确和执行依据。

食安合规应成为共享厨房的商业逻辑起始点

　　相信新政落地，会促使新商业形态的自我优化，由于线下场地布局和硬件设备无法像线上平台一样快速迭代，共享厨房如果没有从一开始便基于确保食安的出发点去建造，后期整改将成本叠加，这对于尚在圈地运动追风前行中的共享厨房们来说无疑是个挑战，对于已经入驻的餐饮商户来说也是难免的阵痛和商机损失。

　　如何更严格保证食品安全，永远是大众的聚焦点。食品安全警钟长鸣，脱离合规谈餐饮服务创新模式，将前路不明。艾媒咨询数据显示，59.7%的用户在食品安全负面新闻被曝出后会避免使用在线外卖服务，可以想见，共享厨房如出现食安相关负面新闻，将不仅让涉事线下平台的餐饮商户受损，更会导致相关外卖平台和整个共享厨房业态在一段时间内用户流量下降。总局新政落地让餐饮企业、外卖各环节加强自我审核和监管，跟随新政加强管理，不断优化，确保食安，不仅是新兴的共享厨房业态的商业逻辑起始点，也是餐饮商户和地产商等利益共同体的刚性需求。

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