餐饮业是服务业，客户群即人。在改革开放之初，消费群体初步呈现流动性。相对客群中外来人口的比例，仍然是偏小的。这就造成人群相对固化，这直接决定了消费群体的口味固化。

第一次战略转移：消费群固化——口味固化——口味多元化

口味固化，带来的直接影响，就是要求餐企的竞争力是比拼口味上。拼正宗，拼秘方，拼大厨。这个阶段，餐饮江湖，是地头蛇的天下。

打破这个局面的，是人口流动，大量农村人口进城。以及中国大规模的城市化进程。这直接带来两个流动：

人口跨地域流动，造成口味多元。

食材跨地域流动，造成菜系门户分崩离析。

以河南郑州和四川成都为例。

郑州地处交通十字路口，人流的交汇直接带来了餐饮业的融合。在郑州，各种菜系都可以吃到。本地的豫菜被淹没在众多菜系中，日渐式微。

而成都，地处西南，相对封闭。人员多流出，川菜一家独大。

举这个案例，就是明辨“匠心”的是非：很多“匠心”扎根在小农意识里，自娱自乐，而不是在工业化的道路上精益求精。

这种“匠心”所追忆的味道，是历史的味道，而不是当下的味道。这种味道可以有，但是绝不应该“人人向往之”。

现实也证明，随着中国社会的城市化进程，餐饮业的菜系、口味在弱化，而品类在丰富。这一次转移，就是从口味固化转向口味多元化，消费者由吃菜系转为吃美食。

第二次战略转移：由挑战麦肯，转向学习标准化、连锁化

口味多元化，相当于打开了消费者“味蕾”。

同时，伴随商业文明的进程，餐饮业走向了标准化时代。

这还得从麦当劳和肯德基这两个洋师傅说起。

在《餐饮战国策》第一篇里，我提到，餐饮业近三十年，第一次革新的爆发点，就是中餐企业挑战肯德基麦当劳。最终，中餐惨败。这让中餐企业认清了肯德基麦当劳的竞争力不是产品，而是强大的管理体系。

此后，中餐放下狂妄，潜心学习，并用标准化实现了连锁化。但是，直到现在，很多餐饮人仍然迷信“中餐不可标准化”，就像中医不能量化一样。

其实，这是自欺欺人。当前中医已经开始走向“量化时代”，因为没有一定的量，就没有一定的质，也就没有一定的效。

餐饮也是如此。率先尝试标准化的57度湘，在8年前大胆引入铁板这个现代化的工具，量化火候。

铁板有高温区、中温区、低温区，大火、小火，他们用这样一个载体去实现标准化。解决了火候量化，他们把所有的味道全部进行酱料配套化。

57度湘在完成标准化之后，就开始进入上海，做全国市场。目前，已经成为全国性品牌，旗下又相继推出了小猪猪、水货等品牌。

放眼餐饮江湖，能有发言权的企业，都走完了由标准化到规模化的进程。

因此，这一次餐饮业的战略转移的结果，就是标准化、规模化。比如乡村基、呷哺呷哺和真功夫等。甚至，一些企业在2008年之后，相继成功登陆资本市场。

第三次战略转移：用系统力量回归到产品本身

实话说，这个阶段已经跟很多餐企没有多大关系了。这个阶段是餐饮大咖的“道路”竞争。

餐饮业的需求的多元化、高频次，决定了餐饮业态的丰富性和多样性。餐饮企业在产品、环境、服务等方面，玩出多种花式。

不过，在第二次战略转移中，跟上脚步的企业，已经成为未来的“引领者”，基本上也就是那么几个大企业。比如海底捞、味千拉面、57度湘、外婆家......

1、这些企业有强大的品牌号召力;

2、这些企业还在搞多元化，针对不同客群做副牌。构建自己的品牌矩阵，打造自己企业内部的生态系统。

3、这些企业吸纳了优秀的人才、雄厚的资本，以及先进的管理体系。

这些优势，在商业体招商中最突出。比如57度湘，除了主品牌，水货、小猪猪也都以品牌矩阵进入一些商业体。

所以，王道君总结说，餐饮业的第二次革新是资本、技术、人才三要素形成的“混合动力”。

2008年的经济危机，转变了资本关注方向，移动互联网技术创造了新市场空间。人才餐饮业的第二次革新，是非常复制的，是资本+技术+人才+消费者+......N。这次革新的落点就是大数据。

在一些中小餐企中，这些要素是不全的。因此，这场战略转移，就是餐饮大咖们为餐饮业未来寻找道路。

王道君大胆预测，这一次的较量将决定未来餐饮业的竞争从服务、环境的较量，回归到产品这个核心。

这个回归到产品，是用系统力量回归到产品本身(初级阶段的匠心，没有系统支持)。因为，大餐企讲口味拼的是品质，小餐企讲口味拼的是传统。

[本文转载自餐饮王道]