【经营】餐饮巨头们的“小号”是如何重塑消费者认知的专栏
红餐网
/ 梁氓 / 2016-02-20 09:02:00
餐事 - 餐饮小号是革新而非翻版，如何重塑消费者此前的认知是关键
2015年底，20年的粤菜品牌炳胜，开出了小炳胜，和小大董、小小南国一样，出品是熟悉的配方熟悉的味道，但环境时尚了许多，简直是种颠覆。
以前，餐饮业都喜欢大，比如各种大酒店、大酒楼。现在都喜欢小，尤其在2013年之后，大品牌开始用“小号”，而且越来越多。
大牌，都喜欢玩“小号”
大牌开小号，从2014年开始，就已经慢慢流行。这其中，很多餐厅只是在原来的品牌上面增加了个“小”字，比如大董的小大董、小南国的小小南国、炳胜的小炳胜。还有一些，是大品牌做了新品类，比如静雅大酒店做火锅，外婆家做烤鱼，海底捞做冒菜等等，俗称跨界，其实是为在新的品类中占据一席之地。
以广州为例，这几年的餐饮企业，小号已经很流行，在广州经营了15年云南菜的“鑫桂园”，在2016年开出了新品牌“鑫炉”和“渔哥渔妹”，两个品牌都是以鱼为食材，一个做这两年大火的烤鱼，另一个则是做酸菜鱼、香锅。在北京，峨眉大酒店开了丁宫保食尚餐厅，面积总共约150平方米，设有50余个餐位；在上海，全聚德的MINI店已经开业，从两三千平米的大店，直接降为了400平方米左右，这还不算，全聚德打造的“小鸭哥”也已启动，开始在外卖市场掘金。
大牌的转型之路
提起2013年以来的餐饮形势，很多人必讲的是，高端餐饮受挫，高端店生意一落千丈等等。事实上，很多餐饮品牌早已利用积累下来的出品优势，悄悄做了转型，比如开小号。
纵观以上餐饮品牌开出的“小号”，可以发现这样几个关键词：单品、极简装修、时尚、出品稳定。总结来说，大牌用“小号”，基本不外乎这几个原因：第一，消费者的口味越来细分，大而全的餐饮看似满足所有消费者，实际上却让追求差异的吃货们印象不深，单品爆款是一种趋势；
第二，年轻消费者中，对于体验的要求更高，大部分餐饮企业原有环境跟时尚体验差距太大；
第三，成本问题，让开大店的压力越来越大，小店面经营更为灵活，也更容易走加盟连锁的路线；
第四，对于主牌的市场而言，副牌是一个补充，丰富了餐企的品牌结构，使之更加立体化，抗风险能力更强。
所以，大牌接连推出年轻化时尚新品牌的举措，一是顺应当前餐饮行业“小而美”趋势的表现，另外更是为了吸引已经成为消费主力的年轻消费群体。
小号应该是革新，不做翻版
这是转型升级的一种方式，在餐饮市场的多年沉淀，大的餐饮品牌已经积累了很强的菜品创新和开发能力，小号的作用是将这些优势资源做了一次转移，以便能得到更好的利用。
综合来看，这些小号都一改大号高大上却难以亲近的感觉，店名设计得更贴近年轻人，装修搞的很时尚，开始和消费者搂着膀子说话，人均消费也降到了五六十元。原本，一个新品牌打响知名度不是那么容易，但这些小号因为背靠主牌的江湖地位，顶着“富二代”的名分进军商场，具有天生的知名度，打造一个品牌并不是那么难。
餐饮业会向哪个方向发展?外婆家原掌门人吴国平喜欢和年轻人在一起，会观察“90后”爱吃什么、想吃什么、在吃什么，通过这些，来调整外婆家的经营策略，所以外婆家做了很多小号。
小而美餐饮市场本身就已经有了很多品牌，大牌餐饮的加入，肯定会让这个市场的竞争越来越激烈。小号需要加入更多迎合年轻消费者需求的内容，在管理方上也要有更多的技术革新。毕竟，小号是一种改革，而不是翻版。
[来源：红餐网]
1.餐饮界遵循行业规范，任何转载的稿件都会明确标注作者和来源；2.餐饮界的原创文章，请转载时务必注明文章作者和"来源：餐饮界"，不尊重原创的行为餐饮界或将追究责任；3.作者投稿可能会经餐饮界编辑修改或补充。
媒体矩阵
