长沙松雅湖畔的“绝味PLUS”门店前，年轻人排队打卡“卤味配米饭”的新组合。这不仅是鸭脖王国的扩容实验，更是传统餐饮巨头向黄金消费时段的进击——绝味试图用一盘薄荷鸭脖和卤肉饭，撬动一个62元的正餐新战场！

▲图源：小红书 

01、策略升维：从街边档口到全时段餐厅

门店面积翻倍、客单价突破60元、产品延伸至米线主食——“绝味PLUS”看似颠覆传统的操作背后，藏着对行业痛点的精准拆解。

传统卤味赛道正遭遇显著增长瓶颈。美团研究院数据显示，2024年卤制品市场规模增速降至6.3%，远低于三年前12%的水平。绝味虽坐拥超13000家门店，但即买即走的消费场景使其被困在“30元以下”的客单价泥潭，高峰期依赖宵夜时段贡献47%销售额。

PLUS店的核心变革在于消费场景重构：引入堂食空间、延长营业时段后，午餐时段营业额占比跃升至35%。芒果鸡翅尖搭配卤肉饭的组合，将“下酒零食”变为工作餐选择，直接对标老乡鸡、大米先生等快餐品牌。

跨界创新的底气来自供应链护城河。全国21个生产基地支撑每日配送的闭环冷链，使芒果腌料等生鲜食材保鲜期达24小时，损耗率控制在餐饮业罕见的3.8%——这才能支撑68%产品当日现制的体验承诺。

02、跨界启示：守住基因的品类重构战

翻开PLUS店的菜单，餐饮界新媒体在行业分析中强调：真正的品类创新高手应当“在传统领地插旗，向增量战场扩张”。

SKU加减法的平衡艺术值得餐饮人深思。PLUS店只保留5款核心卤味，却研发出香酥杨梅鸭等15款创意菜。其关键逻辑是坚守“卤制工艺”DNA，嫁接主食消费场景——这与蒙自源推出“木姜子舂米线”时，保留25年熬汤技艺却创新调味结构如出一辙。

数智化工具正深度改写经营逻辑。绝味与腾讯智慧零售共建的“绝知AI系统”，能动态分析菜品点击热力图。试点数据显示，系统建议下架的孜然鸭腿被替换后，单店日均营收提升11%。这种即时响应能力，正在拉大与传统连锁品牌的效率差距。

对加盟商管理模型的考验同样尖锐。原先投资15万开店的夫妻店老板，需投入80万升级PLUS店。绝味通过加盟商委员会筛选优质投资者，同时给予3个月毛利率兜底保护——这种分级管控机制，避免了过去瑞幸大规模关店的覆辙。

03、暗涌交锋：巨头扩张的硬核博弈点

当长沙解放西路开出第8家卤味门店时，餐饮界新媒体在调研中指出：“商业体餐饮层正在上演品牌绞杀战”。

点位的争夺已经白热化。长沙PLUS门店选址紧贴购物中心主入口，直面茶颜悦色、墨茉点心局等新消费品牌。但月租达850元/平的代价是街边店的4.2倍，这意味着日均需完成320笔订单才能保本。部分商场对餐饮品牌设置“月流水200万”的准入门槛，将区域性卤味品牌挡在主流渠道之外。

成本重构浪潮更为致命。蜜雪冰城自建柠檬种植基地后采购成本降低19%，反观区域品牌如衢州鸭头，因无法消化冻品鸭脖上涨的13元/公斤采购价，被迫在今年关闭17%门店。绝味PLUS能在芒果腌料系列应用鲜果供应链，恰是借用了集团现有的热带水果采购通道。

增量焦虑正催生更激进的全球化布局。霸王茶姬在泰国开业的72家门店单日最高出杯量破万，这刺激绝味加速越南市场调研。“当我们还争论要不要做咖喱鸭脖时，头部品牌已在东南亚测试卤味蘸椰浆的新配方”，某头部餐饮基金合伙人如是说。

绝味PLUS是传统巨头寻找第二曲线的精准实验，但也暴露行业深层变革信号。

其一，消费时段的破界已成存亡关键。当米线品牌推出9.9元鸭脖套餐反攻宵夜市场，卤味品牌必须争夺午餐场景——全时段运营能力正成为基础配置。

其二，供应链效率就是品牌溢价权。蜜雪自建柠檬园、绝味复用水果供应链的本质，是通过垂直整合压缩毛利空间。区域品牌若不能在特色食材建立掌控力，终将被挤出牌桌。

其三，全球化并非救命稻草，而是生存门槛。霸王茶姬在东南亚的爆发证实：能在海外市场验证模型，才能获得资本持续输血。绝味们押注的不仅是新门店模型，更是面向全球市场的话语权战争。

这场由鸭脖引发的场景革命，终将席卷整个餐饮业疆界。