主打菜系都不给力还玩混搭？餐饮人小心玩火自焚 | 观点专栏
餐饮界
/ 田广利 / 2016-03-31 09:43:24
餐事 - 招牌球星都不得分的情况下还指望角色球员打胜仗？餐饮混搭未必是条光明之路
对于“锦上添花”这样的事情人们总是乐此不疲，餐饮业亦然。当餐厅经营遭遇瓶颈时，多数人首先想到的便是拓展经营面，比如通过混搭菜系的方式来吸引更多不同菜系的爱好者以增加餐厅整体消费。
然而，此时的餐厅主打菜系都还未站稳脚跟，冒失的老板们便打起了混搭的主意，这便硬生生地将一出“锦上添花”演绎成了“火上浇油”。今天我们就来共同探讨一下，餐厅究竟该不该玩混搭？
一家招牌为XXX烧烤店的餐厅，已经运营较长一段时间了，秋冬之际想增加新的经营项目，混搭火锅。这样做的原因是火锅进入旺季，烧烤进入淡季，而且食材重叠度很高，两者可谓最佳组合，希望借此改变餐厅的命运。然而，一切并非如此简单……主打菜系不给力混搭什么菜系都难扭转局面
现在有很多餐厅在混搭菜系，但各家的情况不同。如果主打菜系已经做得不错，混搭菜系的作用只是锦上添花，适当增加一些利润，这种情况下比较容易实现让老板满意的目标，因为本来对它的期望就不是很高。如果指望混搭菜系完成主打菜系无法完成的使命，彻底改变餐厅的命运，这就很困难了，几乎是不可实现的。
大城市餐饮更讲究专业化
另外，大城市市场足够大，例如北京有2000万人，即使多次细分市场，即使最后细分得只剩下1%的人口，还有20万人，足够养活一家餐厅了。如果是一个50万人口的小城市，细分到1%就只剩下5000人了，养活一家餐厅就有点困难了。所以，小城市餐饮多数都是混搭的，很少有专门做一种菜系或者菜品品种相当少的餐厅。
一般来说，如果开业之初与餐厅名称直接关联的主打菜系没做好，换菜系恐怕就得换餐厅名称，不然原名称会拖后腿。如果菜系与餐厅名称不直接关联，影响就小得多，换主打菜系也可以不换餐厅名称。
有人可能会问，把XXX烧烤中的烧烤二字去掉不就行了吗？其实这里面涉及到商标权的问题，另外毕竟增加新菜系和改餐厅招牌的名称，还需一笔不小的配套的投资，如果餐厅生意不理想，就需要认真考虑了。
餐厅没经营好问题多半出在谋局、用人管控上
所以，对于一家生意不满意的烧烤店，首先应该先找出问题出在哪里，然后想办法改进。然后在根据季节等因素，适度增加新菜系，增加一些吸引顾客的价值点。只有当两个菜系都做得很好时，尤其是最初主打的菜系有显著改进时，餐厅才可能达到满意的利润水平。要知道，主力部队不给力，靠替补是无法打胜仗的。
不能犯方向上的错误
事实上有些搬不动的巨石可以绕开，并不会导致大方向的偏离，这说明巨石没有真正挡在生死线上，还有别的路可走。有些则不能，必须想办法把它搬走，无论花多大代价都必须这样做。这说明巨石挡在生死线上，搬掉巨石就生，搬不掉巨石就死，别无选择。
解决问题的前提是找到问题所在
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