甘其食2009年出炉，那时杭州包子行业整体规模不过是数千万，如今甘其食的年营业额已过两个亿，在杭州平均每天卖出20万个包子。

这是一个有尊严的包子的逆袭故事。在正式开店之前，创始人童启华准备了四年又七个月，建立了自己的包子学校，还有一个稳固精确的供应链系统。

即使已拿到天图资本的数千万融资，2017年也即将盈利，童启华却始终对快速扩张充满了警惕。在接受采访时，他显得非常有耐心，他觉得这样才是在做商业。

谈到为什么会想到做包子，童启华觉得是包子找上了他。他在同济大学上学期间就开始折腾各种生意，直到2005年元旦，30岁的他突然发觉自己要做一件值得一辈子去做的事，这就是让包子回归本质。

▲ 甘其食包子大小一致，褶子数也是固定的，均价5元。

童启华非常感谢老祖宗留下了这个神奇、高贵同时有着“非凡的商业潜质”的物种。甘其食包子的松软达到了超乎想象的程度，而且这个松软如面包的东西，竟然里面还能装满汁水不渗出来。包子是东方美食的图腾，也只有在中国传统的竹笼里边才可能做出来。

每个包子的重量误差2克

童启华毕业论文是高铁的散热系统，技术出身的他热衷反复试验，搞出来不少发明创造，以让手工现做的模式不会出现偏差。

包子店里生产的每一个过程都要被系统记录和监控，通过Ipad数据跟收银系统打通，最后蒸出来一小时之内，包子如果没有卖完，系统会自动提示报废。

▲ 甘其食的大学生员工正在操作间工作。

同时，甘其食每一个包子皮60克、馅料40克，误差不能超过2克。他为此设计了一个新的撕面动作，通常两三天的时间，学习者都能做到。

他做了另外他还发明了冷水杀青系统，香菇菜包打开之后食材颜色依然新鲜如初。从原材料到现场协同制作，类似这样的还有几十到上百道工序，童启华逐步细化分解，完成了整个标准化流程。

为开第一家店，他筹备了4年7个月

“我们在行业里做了两件独一无二的事情。第一件事是开店之前有了自己的培训学校，2008年开的，到现在已经8年多了。第二个是开店之前先建中央厨房，2009年的年初开始建中央厨房，2009年的7月12号才开始有第一家店。”

童启华整整筹备了4年7个月，到今天为止影响都至关重要。“我们解决几个问题以后呈现出来的价值是难以想象的。如果包子快起来，那真是汉堡远远难以匹敌的。”

虽然是手工现做，一家普通甘其食店的运转能力要好几家麦当劳才能赶上。童启华海举了个例子，同济大学新生报到人多吃饭难，校长要求童启华给解决，“我派了12个人在40个平方的地方工作了7个小时，解决了5000个人的用餐。这速度可能连泡方便面都比不上，光烧开水都来不及。”

尊重行业，坚持常识

八年多下来，甘其食发展了143家店，主要分布在杭州、上海、苏州。对于扩张速度，童启华觉得要基于常识去理解，这棵树长成就是要一百年，想两年长成是很疯狂的。跟那些追求快速扩张的餐饮人相比，童启华觉得自己才更像个正常的普通人。

2009年甘其食最早的包子定价一块钱一个，但已经是杭州市面上最贵的包子，别人家的是六毛一个，而那时甘其食的包子成本是20块钱。

▲ 甘其食创始人童启华

童启华陆续投入了几百万，资本也给了他很大的支持。2013年7月甘其食成功融资八千万，投资方是天图资本。

在童启华看来，真正的商业需要在投入以后还要花时间和精力去哺育它，如果商业是投入以后马上就能挣钱，马上就有利润，那意味着没有正经老板干的事了。

尊重行业需要尊重员工开始，匠人精神的塑造需要培养员工的热爱。甘其食成功将流失率控制5%以内，另外童启华热衷于从大学里筛选管培生，并为所有员工提供明显高于业内平均水平的福利，比如提供距离门店15分钟步行时间的公寓，为员工定制专门的床位，避免因为上铺翻身而吵醒室友。甘其食还为员工配备了烧饭阿姨，负责工作服的清洗以及卫生等。这些可以让他们过得有尊严，和杭州市民没什么两样。

十年修炼，真正建立一个行业

童启华的十多年努力，只不过是想让包子真正成其为一个行业，他认为离不开三个属性淬炼和沉淀。

第一个是从业者属性。随着包子学校和技术标准确立，新进入者一旦掌握，就会留下深刻的烙印。甘其食的包子店平均从业年龄26岁，带着热爱在工作，表现自然会比麦当劳还要优秀。

▲ 童启华怀中抱的是包子食材之一生态黑猪的幼崽。

第二就是供应链属性。供应链就是像有根的树一样，扎得很深，它有自己的生命，自己在循环。“我把所有原材料全部跟土地连在一起，供应链集中到田头，另外每个食材会有多个基地。每一颗菜的土地检测、水源检测、空气检测全部都要做完，然后种子我们发给他，每个环节严格监控。”

而供应链一旦做好，想再做差都很难，而且规模效应也会带来成本的下降。开第一家店，车子送馅料到店里成本800元，现在每家门店只要100元。一开始一天卖2000多只包子，现在143家店一天要卖20万只，光青菜就要用掉好几吨。

第三个是顾客属性。那些只为填饱肚子的过路客并不是理想的目标人群。“前天和昨天的营业额差了两千块钱，几十万差两千块钱，顾客的稳定性可想而知。”

在选址上，甘其食不会选择景区或者是人流量很大的集散地，而是倾向于选择稳定的社区、商务区、CBD。顾客黏性和购买力都特别高，平均每周两次购买。

因包子而喜悦

随着这些行业属性的逐步塑造，2017年甘其食有条件得以实现盈利，而这距离第一家店开业已经有八年之久。

更具意味的是，甘其食2016年在哈佛大学和布朗大学各开了一家店，排队异常火爆。其中布朗大学罗德岛店开业当天即收入九千美金。店员全部都是美国当地人。

▲ 美国分店雇佣的全是美国人，甘其食口味受到欢迎。

当问起童启华为什么这么多年轻人愿意加入到这个不起眼的行业中来，他们至少需要三个月的反复练习才能掌握技艺，九个月才能成为包子师傅，想要技艺精湛需要数年。

“这是因为包包子的手艺需要不是凭熟练和惯性，而是需要让手和人的意识保持紧密联系，所以一名师傅在其工作过程中都会非常忘我，沉浸在工作意识里，非常快乐的享受他和食物的互动。这样的工作方式会让人进入自己的内心世界。我的确在我们的同事身上看到他们的喜悦。”

这或许正是甘其食们的商业本质，以传统手艺帮助到其他人，做包子者快乐，吃者亦愉悦。

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