在这2-3年，每年看1000+店。

有种恍如从迷雾中走出、越来越清晰的感觉，也算是总结的一个小小规律吧：

餐饮业有属于自身独特的行业特性。

真要想干出点啥名堂来，怎么也得先有个3-5年的积累。

品类的机会

什么品类门店数量多了，什么品类门店数量少了;

什么品类市场占比高了，什么品类市场占比低了。

趋势背后的趋势，无非是这几条：

1、 火锅这种大品类，越来越大

2、 其他各种品类，越来越细分

3、 开始出现越来越多的新品类

第一条就不解释了。

然后八大菜系之外的传统特色餐，也出现了如云南菜这样的大品类机会。

而就跟云南菜系住隔壁的贵州菜，小火过一阵，又回落到不温不火。

 

那些也非常有文化底蕴的菜系，比如豫菜、鲁菜、徽菜、苗家菜等等等等….大多还是在区域内稍有规模，但杀入一线市场的机会，却非常渺茫。

市场还有一个视角。

大陆一线市场看上海，上海看港台日韩，港台日韩看欧美…

像一个清晰的瀑布模型。

可上海跟港台日韩仍然有本质区别，因为上海就是上海，有着自己的市场规律。

比如：小资、各层级的性价比、异域文化的包容性…

品类的陷阱

我从十多年前开始分析行业内的品类机会。

试过把每一年的餐饮百强名单，都按品类角度进行归纳，来看每一年的品类变化趋势。

也试过把各大城市每个月的点评平台商家数量进行汇总，根据数量变化来进行品类趋势分析。

一直到今年元旦的那篇收官。

大家一定很想知道结论是什么?

结论是，这些所谓的品类分析，完全没有任何意义。

品类数据确实能告诉你哪些道路目前是否通畅，但在去的路上随时遇到拥堵，已经成为了常态。

品类决定了到达终点的难度，最终决定能否到达终点的还是在创始人。

数据只是结果。

创始人，才是决定数据、影响结果最根本的原因。

什么是“好”品类

“好”品类的“好”，不同人有不同的定义。

比如：

品类市场总量是否足够大?

品类是否具备标准化基因?

品类是否符合未来的趋势?

…

虽然着眼点不同，但基本都有这个共识：

“好”品类，理论上也是竞争最激烈的品类。

跟100家竞争，和跟10000家竞争，后者竞争难度更甚百倍。

餐饮企业从生存到发展，第一阶段靠创始人，第二阶段靠创始人和团队，第三阶段靠创始人、团队和资本。

都离不开创始人。

品类市场总量是否足够大?

品类是否具备标准化基因?

品类是否符合未来的趋势?

…

这些，都是靠人干出来的。

因果倒置，才会被误导忽略原因而分析结果。

潮汕牛肉火锅、小龙虾、蒸汽海鲜锅、O2O…

这些品类红火过之后，有什么品牌突围而出了?

一场马拉松，最后得冠军的，不是演讲口才最好的，也不是前省委书记赵立春的儿子，而是把心中热爱转化为行动力并坚持拼搏的那个人。

适合创始人热爱、优势的，才是“好”品类。

“好”品类，不是“蹭”风口，是人“造”风口。

越品

越品旗下有两个品牌：美奈小馆和越小品。

 

美奈小馆是越南菜简餐，越小品是越南粉快餐。

越品，是目前国内越南菜系的老大。

关注到越南菜这个品类，其实也是在几年前从越品的美奈小馆开始。

美奈小馆自诞生之日起，就备受深圳中产阶级的亲睐，也受到商业地产的瞩目。

而后从美奈小馆里瓜熟蒂落自然落地的越小品，自连城第一家店开始，到今天来福士第四家店，每家店都有极大的进化与迭代。

越品创始人老郭，70后。

入行20年，先后在北京、深圳等多家知名西餐品牌担任行政总厨。

我跟老郭通过深圳餐饮圈认识了很久。

他给我的第一眼印象就是经常斜背个挎包，不太说话。

但凡开口，必然跟自己思考的经营、品牌、产品之类问题有关系。

一如深圳这座城市，低调、务实。

几年前我问老郭，判断下这个越南菜的风口大概要多久会来?

老郭的回答令我肃然起敬：

我们不追逐风口，既然选了做越南菜，就一定专注把这个干好!

市场竞争的最终战场，拼的是老板的决心和进化能力。

创始人，才是品类竞争的原点。

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