我分享的主题是从商业模式的根基上产品标准化。近几年餐饮连锁发展速度越来越快，特征愈加明显，我们再开店的过程中面临的首要问题就是产品标准化。

1.首先我们在标准化过程的前提下要对菜品的口味、食材、辅料以及标准化料包的定量上、出餐前期的加工工艺、流程以及厨房设备、人员分配、环境卫生等设立自己的标准，因为每个产品在不同区域的口味、味型是有差异的。

2.另一个标准化涉及到前厅。比如：桌椅、服务、品牌、品类定位等。这没有一个行业的标准、国际的标准，这是根据每个品牌每个区域定义的。

菜品标准化的定义：

1.味道标准 

这里要分味型、色泽、出品的性状、操作的方法、加量以及添加剂的要求，保证是安全的。    

2.营养标准

比如：一份菜肉是多少克、辅料多少克。营养成分蛋白质、脂肪含量、热量占比等这些营养指标。

3.工艺流程标准

这点非常关键，工业标准化后，如果工艺流程的标准化不够，再好的料包直至最后出餐也不会有好的效果。根据自己定型的口味要求及固定的厨房、人员，在硬件和软件上设定一个操作流程，把料包环节设计好。比如：做黄焖鸡，需要水、酱料、食材等多少克，用什么火候，焖制的时间等。  

4.食材标准

盐度是产品的基础口味，鲜味、辣度、麻度、香度，味道的状态、研发的工艺、制作等，这点涉及到区域的口味差异化。在不同的区域表现的定位口味会存在一定的差异，比如：火锅。四川、重庆的火锅比较油，这与气侯湿润有关系，本地人也喜欢吃油香的东西。新疆、甘肃火锅油比较少，但口味非常辣、麻，因为气侯比较干燥，不吃太油的东西。所以不同区域在口味认知上存在一定的差异。

设定好标准和流程后，我们需要确定菜品的分量，主料和辅料，根据主料辅料的重量来确定料包的使用量和口味，再确定标准的工艺流程。比如做烤鱼用2-3个料包，但是尽量复制成一种料包这样口味的一致性会更强，用数据、数量、流程和手法，操作过程中必须量化才能达到口味一致的目的。

味道标准的关键之一是料包，先量化产品在标准化料包，初级的研发和餐饮品牌要确定一个口味的标准，要根据本地区域以及所辐射到的区域上进行口味的基础研发。

研发后要进入工厂进行二级研发，工厂是工业化的，工业化标准必须同期扩大生产量才能使料包口味更一致，根据设备的特性、加热时间、成品指标来确定产品定型。

关键之二是食材辅料的定量。很多外来因素会影响味道的标准化，操作步骤、手法、温度、时间等，料包、工艺要制订严格的执行标准。

工厂在生产中有环保、消防、安监、食药、质监等监管部门，我们在评定或定型一个产品首先要确定产品的合法，标准化的前提要符合法律法规。

现在行业面临的问题，一店一味无法统一，客户流失率高，超过5家店没有标准化操作不了。中央厨房的标准化程度高，具备菜品研发能力，可以标准快速扩张。现在的一些餐饮企业在自建工厂、产业链、基地，但成功得并不多。因为自身满足能力有限，另外工厂投资比较大，间接成本高，做工厂和做餐饮是两个概念，很多无形的费用，投资高、利用率低。这是餐饮业面临的普遍现象，发展快，快破快倒。

为什么餐饮菜品要标准化？因为它是一切餐饮商业模式的根本，不做标准化无法在以后的品牌推广上走的更久。中饭协发布过一个数据，顾客就餐的原因是味道，15年占41.8%，16年是46%，影响品牌发展有诸多因素，单从产品本身来说口味还是第一的，第二才是性价比。

消费者正在从价格敏感型向价值敏感型转换，如何打造产品服务环境等全方位体验值是我们餐饮未来发展的趋势。

口味是一个重灾区，因为大家在发展过程在口味上做不好或者是不稳定，所以在连锁扩张尤其是跨区域扩张的时候首先要了解你所扩张的区域口味的特性，口味需求多样是餐饮企业进入市场之前需要全面调研的。

结论：味道是否有特色、是否稳定，要看标准化的程度，是否适应各地区的文化差异，决定了餐饮业能否快速发展的关键。

餐饮的商业模式根本，就是第一应该是味道标准化，再一个就是地域差异标准化，另外一个是菜品的标准化，要从三个步骤来，味道标准化首先是发展商业模式的前提。