不谈情怀老板必读、如何预防食物中毒管理

餐饮界 / 刘鹏 / 2017-01-25
现在餐饮圈浮躁的很,我不想抨击,我只想一点一点解决、一点一点进步。

别人喜欢谈情怀、我喜欢谈安全,食品安全还真不是简简单单的情怀和良心就能做好的,尤其是企业发展大了,必须有正确的认识、严格的监管才行。食药监局刚刚发布的《餐饮服务食品安全操作指南》,年底了,估计老板们都忙着各种高大上的会,我就把预防食物中毒事项给大家分享下,其中很多是我们平时没做好也容易忽略的风险。食品安全事故防不胜防、做好了细节才能更强。

1、食物中毒的常见原因

(一)细菌性食物中毒常见原因

1.食品贮存不当。如熟制的高风险食品在4℃至60℃条件下存放2小时以上,或易腐的原料、半成品食品在不适合的温度下长时间贮存。

2.食品未烧熟煮透。因烹饪前未彻底解冻、烧制食品的体积较大、烧制时间不足等原因,使食品加工时的中心温度未达到70℃。

3.经长时间贮存的食品,食用前未彻底再加热至中心温度达到70℃以上。

4.生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染,或被接触过生的食品原料的表面(如操作台、容器、手等)污染,或接触熟食品的操作台、容器、手等被生的食品原料污染。

5.进食的生食品清洗、消毒不彻底。

6.从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或为传染病带菌者,或手部有化脓性或渗出性伤口,加工时通过手部接触等方式污染食品。

(二)化学性食物中毒常见原因

1.食用农产品在种植养殖过程中受到化学性有毒有害物质污染,或食用前农药、兽药残留剂量较多。

2.食品在运输、贮存、加工过程中受到化学性有毒有害物质污染。如使用盛装过有机磷农药的容器盛装食品,使食品受到有机磷农药污染。

3.误将化学性有毒有害物质作为食品、食品添加剂等。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

4.食品中的营养素发生化学变化。如油脂酸败。

5.在食品中添加非食品级的、伪造的或禁止使用的食品添加剂,或超量使用食品添加剂。

不谈情怀老板必读、如何预防食物中毒

(三)动物性食物中毒常见原因

1.误食天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分。如河鲀、鱼胆、动物甲状腺。

2.可食的动物性食品在一定条件下产生了大量的有毒成分。如组氨酸含量较高的鲐鱼等鱼类在不新鲜或发生腐败时,可产生大量组胺;部分贝类在海洋赤潮时,体内可富集、蓄积海藻毒素。

(四)植物性食物中毒常见原因

1.误食天然含有有毒成分的植物或其加工制品。如毒蘑菇、白果、曼陀罗果实或种子等。

2.可食的植物性食品在一定条件下产生了大量的有毒成分,加工食品时未能彻底除去或破坏有毒成分。如马铃薯发芽后,幼芽及芽眼部分产生龙葵素,加工不当未能有效除去龙葵素。

3.食品中天然含有有毒成分,加工食品时未能彻底除去或破坏有毒成分。如烹饪四季豆的时间不够,四季豆中的皂素等未被完全破坏;未将豆浆煮透,豆浆中的胰蛋白酶抑制物未被彻底除去。

(五)真菌毒素食物中毒常见原因

食品受到真菌污染,贮存不当,致使真菌生长繁殖、产生毒素。如霉变谷物、霉变甘蔗。

2、预防食物中毒的基本方法

(一)预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

预防细菌性食物中毒,应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施,主要有:

1.避免污染。

即避免熟食品受到各种病原菌污染。如避免熟食品与生食品接触。经常性洗手,接触直接入口食品的从业人员还应消毒手部。保持食品加工经营场所、加工台面、容器、工具、设备清洁。消灭鼠类、虫害等动物,避免其接触食品。

2.控制温度。

即采取适当的温度控制措施,杀灭食品中的病原菌或防止病原菌生长繁殖。如加热食品时,应使其中心温度达到70℃以上。贮存熟食品,要将食品的中心温度保持在60℃以上热藏,或者将食品的中心温度控制在4℃以下冷藏。

3.控制时间。

即尽量缩短食品存放时间,避免或控制病原菌生长繁殖。如食品应尽量当餐食用;食品原料应尽快使用完。

4.清洗和消毒。

这是防止食品受到交叉污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净;接触直接入口食品的物品,还应在清洗后进行消毒。生吃的蔬菜、水果也应进行清洗消毒。

5.控制加工量。

即食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所、设备和从业人员的承受能力时,难以做到按食品安全要求进行加工,易造成食品污染,引起食物中毒。

不谈情怀老板必读、如何预防食物中毒

(二)预防常见化学性食物中毒的措施

1.农药引起的食物中毒。蔬菜应使用流水反复涮洗,次数应不少于3次,并先洗后切。接触农药的容器、工具等应专用,有醒目的区分标识,避免与食品容器、工具等混用。

2.亚硝酸盐引起的食物中毒。禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐,避免误作食盐使用。

(三)预防常见动物性食物中毒的措施

1.河鲀引起的中毒。禁止采购、加工所有品种的野生河鲀、养殖河鲀活鱼和未经加工的河鲀整鱼。

2.鲐鱼引起的中毒。采购的鲐鱼应新鲜,在冷冻(藏)条件下贮存鲐鱼,并缩短贮存时间;加工前检查鲐鱼是否有腐败变质现象,对腐败变质的鲐鱼应废弃。

(四)预防常见植物性食物中毒的措施

1.毒蘑菇引起的食物中毒。禁止采摘、购买、加工、食用不明品种的野生蘑菇。

2.四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

3.豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时,将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上,可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时,会有许多泡沫上浮,出现“假沸”现象。

4.发芽马铃薯引起的食物中毒。将马铃薯贮存在低温、无直射阳光照射的地方,避免马铃薯生芽。对生芽较少的马铃薯,应彻底挖去芽或芽眼,并将芽眼周围部分削掉。

(五)预防常见真菌毒素食物中毒的措施

霉变谷物引起的食物中毒。严把谷物采购关,防止霉变谷物入库;控制谷物存放库房的温度湿度,尽量缩短贮存时间,注意定期通风,防止谷物在贮存过程中霉变;定期检查谷物,及时剔除霉变谷物;加工前,认真检查谷物的感官性状,彻底剔除霉变谷物。

把饮食三要素的比重这么分:口味占70%、安全20%、服务10%,其中安全是一票否决,这也和干净么的理念一致:干净是基础、好吃是关键。餐厅如果出现食物中毒现象,轻则关门停业、重则蹲监狱。餐饮行业经历了虚胖的两年,希望2017年大家更多的精力放在:让你的菜更好吃、更安全上。


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