如果问：八大菜系最火的是哪个？不少人一定会不假思索地回答：川菜！

接着问：川菜品牌有哪些？相信连餐饮人都答不上来了……

这大概就是川菜的尴尬吧，全国上下都被各类川式味道攻城掠池，抢占市场风头。但很奇怪的现象是，与味道征服全国相比，代表川菜的餐饮品牌则凤毛麟角，而真正意义上从四川本土走出的川菜品牌——似乎没人知道。

这是四川本土传统餐饮人的集体困局，也是川菜的困局。川菜和四川本土传统餐饮人为何陷入这样的困局？

川菜味道全国通杀

川菜品牌却位卑言轻

在八大菜系中，川菜是第一大菜系，早在N年前就已遍地开花，目前国内的餐饮市场，更是“全国上下一片红”，风光无二。

不过，这个最有影响力的菜系却没有把它的旗帜插在它的发源地—四川。

与外婆家、绿茶等本土杭帮菜席卷全国、西贝引领西北菜文化基因不同的是，在全国叫得上名字的川菜品牌，如眉州东坡、俏江南等，都不是从四川本土孕育而出的。

而其它川味的品类机会，如麻辣火锅串串、麻辣烫和冒菜，在全国的声势都不够，甚至被其它地方的品牌抢占品类先机，从而让四川企业成为陪衬。

比较有名的就是张亮麻辣烫和杨国福麻辣烫，让不熟悉餐饮的人认为，麻辣烫是东北的专利。

个中反差显而易见：在四川味道在全国通杀的情况下，四川的本土川菜品牌却很难在全国餐饮市场占据一席之地。

川菜为何无法形成品牌无法走出去？

把目光再次聚焦到川菜的起源地——为什么川菜无法在本土形成一定的品牌势能，进而从本土“走出去”？

这是许多四川本土餐饮老板们近些年开始思考的问题，尤其是在看到诸如西贝、外婆家、绿茶等一线品牌在四川打开了市场，很多跨界人才把餐饮玩得风生水起后，他们想把这些成功经验嫁接到川菜上，把它做出品牌继而输出，却发现并没有想像的那么简单：

1

成也味道，败也味道

“川菜市场格局如今变得越来越激烈，在成都，品牌的生存周期也就三年。”一位潘姓老板说，“因为四川人的口非常刁，他们对于川味有一种天然的敏感，这就逼迫餐厅之间拼命升级菜品，同行竞争十分残酷，活下来的还要时刻提防着下一波洗牌。”

也许，在外界看来，已经做得口味很好的品牌，却在一场内耗中榨干精力，这就好比侠客岛，岛上随便一个高手都能在武林上技压群雄，在岛内，可能名号都叫不响。

2

“高手在民间”的观念制约了发展

走在成都的街道上，每一家有特色的苍蝇馆子里也许都有一个“高手”，他们使出浑身解数，在味道上做足功夫，以“正宗”川菜的招牌招揽和留住客人。

“高手在民间”的观念在某种意义上就制约了品牌发展，从业人员的人力模型以大厨为主，他们忽视现代餐饮带给消费者的体验是餐厅的整体印象，摆脱了环境、服务、品质的约束；

他们对标准化的流程嗤之以鼻，讲究味道的打磨和油盐酱醋的临时发挥，无法形成可复制的标准流程；

甚至发现越来越多有融合风格的升级餐厅引发消费者的共鸣感之后，他们仍然对传统执迷不悔，认为只要味道在，流量便在……

最让人唏嘘的是，大部分“高手”秉承单店思维，不想做大品牌，继而往外输出。

“很多时候，他们只想守着一亩三分地，好好把味道传承下去，闷声发财。”一位成都老板这样说。能够把味道研究到极致，却对外输出不了大众的口碑，从川菜的现阶段来看，这无疑是一种困局。

3

无法形成统一的记忆点

“四川是劳动力输出大省，川菜早在改革开放以后就被带到了全国，到了地方，为了迎合当地的消费者，相关从业者只针对区域的口味对做出改良。”

这位老板举了一个例子，川菜的代表性菜品“麻婆豆腐”，到全国任何一家川菜餐厅吃到的味道、原材料、制作工艺都不一样，给消费者传递的口味也就不一样，消费记忆点也就不一样，没有形成一个标准的口味和记忆点，导致消费者对川菜的认知不能统一。

“为了突出特色，全国各地都把‘麻辣’口味做成了川菜的唯一属性，许多消费者不知道的是，川菜70%都是白口味道的菜品，这对于川菜的传承和传播是一种巨大的打击。”

4

无法改变小吃型定位

“今天，一提到川菜，很多人脑子里的第一反应就是充斥在成都大街小巷馆子里的特色小吃。”云食代创始人白墨分析。

川菜为受众最广的菜系，因为店多受众广泛，一直是平民菜和小吃型认知，这为成就川菜品牌塑造设置了门槛，因为极具普遍性，在哪都能吃到，几乎很难做出新花样。

5

标准化意识淡薄

有一位老板直言，现在从事川菜的师傅大多以经验化为主，在食材的选购、调味料选择、制作工艺等方面都按照个人喜好来确定，并没有按照菜品的要求来制作，更不用提可复制的空间了。

比如“回锅肉”，现在川菜餐厅多以五花肉来制作，其实正宗回锅肉是选用坐墩肉（一头200斤左右的猪只有10斤左右的坐墩肉可以制作回锅肉）来做。在菜品规格和调味上，经验也是唯一的标准。

一位蒋姓老板称，目前，只有很少一部分品类实现了味道和烹饪流程的标准化改造，绝大多数川菜里面好的菜品和好的味道，都还明显的存在依赖厨师经验和技术功底的情况。

6

“师徒制”造成人才的供求不平衡

厨师是一个川菜馆成功与否的最关键因素，但四川本土的厨师，都是“师徒制“衍生的。

“很多老师傅是会留一手的，他希望这个厨师在多少年后会接他的班，手艺也是慢慢传承，市场那么大，好的厨师人才却没有那么多。”成都一家经营川菜餐厅的老板透露， “而你想要花钱买‘秘方’，更是连门都没有。”

7

品牌的传播和管理先天不足

在企业创建品牌的前期阶段，最重要的就是营销宣传，它决定了企业被外界认知和接受的广度和深度。

而在这方面，四川因为身处内地，具有天生的劣势。

“信息传播必须要有承载的传播工具，而最前沿的营销宣传工具，总是从北上广深杭这些城市等开始，等获悉这些工具和渠道时，其他地方可能已经早就普遍性使用了，因此这个天生的短板，决定了我们四川餐饮企业存在天生缺陷。“一位老板这样说。

在这个信息爆炸的时代，传播工具带来的信息聚焦效应直接影响到品类认知的先机，比如麻辣烫，原本起源于四川，但最后呢？被杨国富麻辣烫和张亮麻辣烫抢占了消费认知。

参某说

在采访中，许多老板表示，本土川菜要想形成品牌势能，最重要的是要摆脱拼产品的低阶段位，形成标准化的出品能力，从而将川菜的商品属性和市场属性放大。

这一点，可以学习“大龙燚”、“小龙坎”等标准化程度高的本土川味火锅。继而在这一品类升级过程中，不断将原来的火锅市场细分，开始在产品、环境、服务、营销等各个层次争奇斗艳。

此外，对于本土川菜餐企来说，还要明确自身定位，制定精细长远的战略目标，都将是量的积累、质的飞跃。“从几个比较成功的川菜品牌来看，它们都形成了一定的模式定位：蓉李记模式是精品川味小吃，眉州东坡是川菜酒楼。”白墨分析。

当然，要想做成大品牌，还是需要更多有一定规模的企业和专业人士来做。而对于大部分川菜餐企来说，一方面要抱着开放的心态，兼收并蓄，加强管理，控制成本；同时坚持用“工匠精神”来做餐饮，提升品质感。

也许，在历经铅华后，川菜的品牌势能才会真正形成。

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