油爆虾是一道一百年前发端于苏锡，成名于上海滩的经典小菜。

菜肴里不仅有油烟，也有文脉。一道美食的背后，其实是河网纵横、细腻敏锐的江南文化。

这个冬天，你甚至会在街头惊奇地发现，喜欢挖掘美食奥义的必胜客，此番也在江南传统美食里看到了油爆虾里的那一份传统匠心，并将其作为上海菜代表选入“荟萃中华九合一比萨”。

油爆虾，和响油鳝丝、草头圈子、红烧肚档一样，烙印着独一无二的“310”字头。

油爆虾是本帮菜八冷盘之一

在老字号绿波廊掌勺的大厨

为我们演示传统油爆虾的烹饪

讲起上海人对油爆虾的感情，有一个例子很能说明。

据传当年刘翔在美国养伤时和母亲一起在当地过年。

那阵子刘翔肩膀上担子不轻的。

年夜饭他为了表达对照顾他的母亲以及其他友人们的谢意，现学着烹饪了一道上海菜——油爆虾。

异国冬日里一盘热油里滚过的甜丝丝，上海人懂的。

油爆虾的原料

一定选用的是

新鲜且活力十足的河虾

若有籽虾

则会带来更多风味

油爆虾是本帮菜八冷盘中雷打不动的角儿。

当然，它也是可以作为热炒登台亮相的。

它的位置有点像年夜饭的圆台面上的姨父、姑父。

在一桌亲眷里虽不及舅舅的地位高，但没了姨父、姑父的插科打诨，左右敬酒，一桌菜、一家人便少了几分开局的鲜头和甜头。

油爆虾的壳甜脆有嚼劲

可以整只都吃下去

所以虾一定要剪须

别小瞧了这道家常菜，油爆虾是有掌故的。

在一百年前，它可是王谢堂前燕，不在寻常百姓家。

上海滩著名吃客沈嘉禄老师为我们考据了油爆虾的来历。

按沈嘉禄说，油爆虾实际上不是最“正”的本帮菜。

它的发源地应该是上海西面的苏南一带无锡、苏州的美食。

“上海老早的本帮风味里，有没有虾呢？有的，是盐水虾。”沈嘉禄说。

但盐水虾更吃虾的原味，远不及油爆虾深入人的味觉。

河虾剪须后

将其洗净

苏锡菜在一百年前可是上海滩饭馆酒肆间的第一大菜系。

徽、京、 川、扬、粤菜都排在后面的。

今天上海人熟悉的虾子大乌参、糟钵头、红烧圈子等菜肴当年其实都是苏锡菜式。

老正兴、老半斋当年都是上海滩上著名的苏锡菜馆子。

苏州是上海人的精神原乡。

一百年前上海人讲的口语也以苏白最为流行，就是苏州普通话。

苏锡菜的特点是河鲜为主，无高级炒菜，也无海味。

而宁波擅制海鲜，淮扬菜制作精细，粤菜博采众长。

沥干水分

准备油爆

苏锡菜统治上海人的味蕾和一条马路的故事分不开。

那就是当年上海滩的四马路，今天的福州路。

这条路也是油爆虾最初登陆上海滩的地方。

老正兴、老半斋都位于四马路一带。

清末文人小说《海上花传奇》里，记录了四马路一带的长三书寓尚仁里、荟芳里那些旧文人与交际花之间的离奇爱情故事。

长三书寓是当时的私人会所，往来宾客多是社会上的风流人物。

沈嘉禄说，当时到了过年前，长三书寓里的苏州女子们会自己动手做上一桌家乡菜，答谢一年里来往的恩客。

而这桌色香味俱全的圆台面上，必定会有一道油爆虾。

在那个久远的年代，油爆虾并非是冷盘而已，而是一道宾主尽欢的佳肴。

热油至油温到200度

开始进入决定性工序

——爆虾

长三书寓里出来的最传奇的人物当属苏州姑娘沈秋水。

她倾囊相助三马路上的报业巨擘史良才，盘下了当年的《申报》。

史在发迹后也投桃报李，在西湖岸边买下了一座秋水山庄相赠。

史后因抗日被害，沈秋水为其扶棺抚琴。

二人的传奇在当年上海滩上轰动一时。

或许当年史量才初见沈秋水之时，那圆台面上也有一道刚起锅的油爆虾，郎情妾意，尽在碗盏之中。

检验油爆虾有没有爆“到位”的方法在于

虾壳和虾肉爆好后

要看似相连

实则分离

不知何年起，油爆虾正式被吸收成为本帮菜。

通常上海人家里吃油爆虾最频繁的季节是春夏之交，河虾籽虾的旺季。

50多块钱一斤，基本上是一年里最便宜的价格了。

照道理来讲，上海人吃的这道油爆虾是不吐壳的。

严格来说，“不吐壳”也是检验油爆虾做得道地不道地以及吃客懂不懂经的一道双料标准。

倒入烧热的酱汁时

鲜甜味渗透到壳肉里

卤汁就被吸收了

“油爆”的烹饪方式，最为官方的版本应属《舌尖上的中国2》里拍三林本帮菜时介绍的方式。

第一道工序是热油，油温到200度，炸虾。

餐厅做这道菜和家庭烹饪最大的区别在于油的火候控制上。

餐厅的厨房里虾入油锅炸10秒不到即可出锅了，家庭烹饪可能需要翻炒1分钟左右。

第一锅油炸后，锅里油烧一个鲜甜味的卤汁，里面摆糖、酱油、酒。

卤汁热了，把虾倒进去翻几下，卤汁就被吸收了。

端上桌的时候，盘子里是看不到卤汁的。

这也是油爆虾的标志之一，盘里没有汁水。

端上桌的时候

盘子里看不到卤汁

这是油爆虾的标志之一

油爆虾要做得好吃，关键在于油要多，油温要高。

油锅一开，虾倒进去，热油噼里啪啦爆开，顿时油烟弥漫，油花四溅。

坦白讲，今天在自己家里烹饪油爆虾是要有自己善后做保洁的勇气的。

但架不住嘴馋怎么办呢？

这不，擅于从文化中发掘美食奥义的必胜客来为吃客们见招拆招了。

必胜客在江南传统美食里看到了油爆虾这道美味，尤其是那一份传统的匠心，于是将其选入“荟萃中华九合一比萨”。

必胜客“荟萃中华九味合一比萨”

汇集大江南北九种地方美味

向中华传统美食致敬

比萨饼和油爆虾的结合，是中西合璧。

其实在上海的老字号里也有用果汁调味油爆虾来解油腻以及增加口感的做法。

创新也是本帮口味得以延续发展的一种海派态度。

比萨和油爆虾的结合，是一种刚柔相济。

油爆虾的香脆、比萨饼坯的绵软，口感的加法往往是一加一远超过想象的。

“九味合一”

既是美食文化合一

也是海派文化的合一

海派文化自古便是融合的文化。

你看，油爆虾是一道一百年前发端于苏锡，成名于上海滩的经典小菜。

这道菜肴里不仅有油烟，也有文脉。

一道美食的背后，其实是河网纵横、细腻敏锐的江南文化。

而必胜客的比萨也早已是今天海派文化的一个组成部分。

博采众长，海纳百川，上海人的心胸和口味都是如此。

河虾是上海、苏州一带水域里特有的品种。

这河鲜承载着苏州城里旧时光景的文脉，一路延续到今日上海。

《海上花传奇》里面那些早先上海人的细致、敏感、周到也在依旧延续着。

今天，甜丝丝的油爆虾和烤炉里香气满溢的比萨饼在历史的长河里终于汇流到了一处。

“荟萃中华九合一比萨”

和油爆虾的结合

是中西合璧

你要是忽然想起油爆虾了，点一份“荟萃中华九合一比萨”，美味就到家了。

现在已经是腊月，写油爆虾这道菜也特别符合新春将至的好年景。

正如开篇时我们提到的，油爆虾作为冷碟是年夜饭里不可或缺的一道菜。

所谓年菜，传递的就是那一份心意。

“九味合一”，既是美食文化合一，也是海派文化的合一。

古话说得好，合则两利，一荣俱荣。

本文来源：上海市民生活指南，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！