“中餐是否可以标准化”这个矛盾的话题已经是老生常谈了，厨师对于标准化接受程度虽高，但表示完全标准化难以做到的，因为厨师心情都是影响菜品的口味原因，心情好口味炒出来菜口味会更好，而心情差则反之。

答案无法定论，但标准化与美食，其实并不是矛盾的，所谓的好吃，大多是个人依托情感与口味来做出判断，毕竟少数人是专业，能够分辨出区别。

标准化美食=“化学方程式”

产品标准化并不代表品质差、口味差，反而是为了更好、更稳定的味道呈现，说到标准化大家都会联想到西式快餐，类似麦肯这样有庞大供应链体系的餐厅，保证味道都几乎相近。

宜家作为家具行业中玩餐饮最成功的，它今年推出的美食图纸，将厨房小白变成了厨师，一张纸就是菜谱，将所需要的食材按数量放满，调料填满纸上圆圈，最后往烤箱里一放，一道标准化美食就出来，宜家的美食图纸将做饭变成了“填色游戏”。

如果你问利用美食图纸做出来的菜好不好吃，答案因人而异。

麦肯这样标准化的西式快餐，为什么还有消费者愿意买单？试问便利店里的盒饭，难道不是标准化生产出来的么？如果没有没有标准化，相信世界上也许会饿死不少人。

说到底标准化与美食并不矛盾，更加像是经过大量测试，最后研究出来的“化学方程式”。

化学反应是指分子破裂成原子，原子重新排列组合生成新物质的过程（百度百科）。其实做菜也是这样，食物与调料在高温的烹煮下完美融合，幻化出不一样的味道，换一种说法就是蛋白质跟酶发酵到峰值的时味道最好。

标准化经营是必然结果么？

餐厅为何选择标准化，追其根本来是能够更好的为餐厅利益，那么连锁餐厅选择标准化，也是因为其独特特性，能够为餐厅带来更多的利益。

02

餐厅内部标准化带动餐厅运营

1）标准化与好吃并不矛盾

餐厅餐品标准化不是单纯的使用什么食材，规定炒制多长时间，他更像是经过大量测试规定合理的范围，科学的介入，使得产品达到消费者的体验感。

偶然的机会，狗头品尝到标准化做法的砂锅粥，首先，门店将水、盐的用量都设计好，并用电磁炉设置熬制时间，过程中还使用盐度计测量粥的盐度，保证每锅粥味道是相同。

当粥端上桌之后，如果你问标准化的砂锅粥的口感怎样，答案显而易见，它与没有标准化的粥口味差别不大，并且还能保证每份产品不会因为人为因素影响，导致产品出现差异，所以说利用科技手段的标准化，能够保证产品质量，提升消费者的体验感，其实它与好吃是不相矛盾的。

2）标准化是在降低成本

如果问小编标准化的好处是什么，我相信各位餐饮人比我更了解，后厨的标准化除了保证菜品口感，实际也是在降低成本。

首先从食材来本身来说，将制作过程流程化，减少人为影响导致菜品报废，减少食材的浪费。

其次从人工成本上说，产品标准化规划化流程或中央厨房统一配送半成品，到达厨房只需要简单加热，那么原本一个岗位需要两人进行把控，标准化后数量就可以减少一半。

就比如，望湘园的剁椒鱼头，品牌一直秉承上客高峰期不动刀，将提前设置好口味、鱼头提前备料，当上客高峰期就可以减少人工损耗，最快的将产品呈现上桌。

3）标准化是个“模板”

说到标准化，相信大家会认为产品制造业是标准化程度最高的，就算新人也能够直接通过“公式”直接上手，这就是所谓生产制造的流水线。

回到餐饮，与产品制造业相差最大的是，餐饮存在不确定因素多，火候、人为因素都是会影响菜品的口味，再加上员工流动性大，刚教会新人颠锅炒菜，转眼就又换了一批人，各种因素的影响，餐饮更应该走上标准化。

标准化更像是一个“模板”，能够快速复制的方程式，那么这对于连锁餐饮、跨界、加盟来说更容易走上正轨，就像数学解题一样，套用公式解决所有问题。

02

外部加快餐厅产出利润

便利店的盒饭口味差么？肯德基、麦当劳的口味差么？望湘园的鱼头味道差么？

其实他们虽然算不上最美味的，但是从时间及效率上来说，他确实满足大多数满足饥饿的要求，并且更带动经济的发展，没有标准化的产品怎么能够满足世界上这么多消费者的需求。

餐饮标准化是一直都是趋势，没有标准化的存在，连锁餐饮很难保证产品的速度与质量，同样是高成本商场餐饮，标准化与非标准化的区别在于，同样的时间，我可以比你接待更多数量的消费者，毕竟餐饮最终目的提高坪效、获取利益。

标准化并不是美食的天敌

作为一个标准化餐饮，要知道烹饪的食材是什么，它在什么方式的作用下口感最好，精确调料的用量，将菜品挥发出极致，其实它并不与美食的天敌，一样的食材，能保证每一份的味道都是相同的，还降低人工成本，提高坪效，这个才是标准化的意义所在。

01

标准化的前提是强大的供应链

餐厅想要做到标准化，拥用有强大的供应链是前提。为了快速出品与保证品质，供应链则是保证食材质量与重量的第一步，产品能够更稳定的表现。

就拿烤鸭来说，现在烤制过程都已经流程标准化与技术化，通过大量的测试与科技手段设置烤制时间与火候。利用科技的前提还得保证食材的标准新。

如果说两只鸭子重量大小相差比较大，那么同一个烤箱下鸭子就会受热不均匀，口感就会出现差异。如果说体积较小鸭子烤制时间短先拿出，后再继续烧制体积大的鸭子，间接增加人工成本与制作时间。

所以所真正的标准化是需要强大的供应链支持，首先保证食材质量，最后标准化保证口感的稳定性。

02

餐厅内部是标准化的基地

1）反复测试的化学方程式

旧时当食物发生变质时，人类通过食物变质的酸味来判断，但当科技足够发达时，经过测量与判断就可以知道食物是在多少温度下发生变质，后来就进行低温保鲜保证食材的新鲜。

标准化餐饮也是这样的，上文就有提到过，当食物的蛋白质与酶发酵到峰值的时味道最好，而这个峰值可测量的。

蛋白质与酶发酵到峰值时味道最好

就例如，一道菜需要在多少温度下能够在使得蛋白质与酶的快速发酵，需要多少盐度使得口味达到最佳，记录过程中需要的时间与用量，就可以列成一个“化学方程式”，反复测试，保证菜品稳定性，最后就能够为消费者带来口味稳定的菜品。

这个“化学方程式”是保证标准化餐饮的条件之一，只记住物质在何种条件下发生最佳反应，厨房的新手也能够轻松上手，并且能够做出同样的味道。

2）科技将标准化进行到底

如果说产品的标准化是一道化学方程式，更需要科技手段来保证产品的稳定性，那么科学介入是可以帮助产品更好的增加消费者体验。

从产品制作上来说，消费者能够通过五感来察觉菜品的好坏，而标准化的菜品能够更好保证味道，借助科技的手段就可以更好的保证在食材的味道，例如使用盐度计测量菜品盐度是否适合消费者口味，使用万能蒸烤箱更快更好的保证产品的质量。

旧时没有科技的保证，那么难以保证每道菜品能够精确盐份和糖分的用量，但社会的高速发展，社会越来越便利，随之消费者要求也在变高或者更挑剔，那么科技介入的餐饮，才能更有稳定发展的前景。

商场餐饮无美食，更多都是标准化餐饮，但实际来说标准化与美食并不矛盾，更像是找到一个固定的方程式，将产品更稳定、更快呈现在消费面前。

标准化并不是单纯的使用多少食材，烧制多长时间，归根结底来说更像是化学作用使得产品呈现出更美味的味道。

原创声明：本文属餐饮界(微信ID：canyinj)专栏作者胡茵煐原创，转载请注明来源www.canyinj.com，违者将依法追究责任！