经营三十多年，服务上百万烧烤爱好者，其中包括章子怡、李冰冰等众多明星；曾被浙江卫视、北京卫视、土豆视频等媒体录入，晚上10点还要排队；只在晚间经营，每天却有3—4台的翻台率，周末更是达到了恐怖的7台……

究竟是什么样的烧烤店有着这样的魔力，吸引消费者乐此不疲地来“撸串”？今天我们请到了眼镜望京小腰的掌门人徐进（以下简称“徐”），由他来讲讲“小腰”的火爆秘籍！

记者：百度搜索“望京小腰”，出来的词条有很多诸如“望京小腰哪家正宗？”的问题，为什么会这样？

徐：眼镜望京小腰是2012年才兴起的品牌，在此之前经营的都是路边摊，没有想过注册商标。后来当烧烤火起来之后，商标被抢注，所有人都去疯狂地开店。像我们这种老店，没有商标也不能说人家的东西不正宗，但是按照市场认可度、经营时间、媒体曝光度等等指标，70%以上的情况都是眼镜望京小腰排在第一位。甚至到现在去各大外卖平台看，有将近上百家店用我们的商标来做外卖，但实际上我们是不做外卖的。从这个角度来说我们品牌影响力还是不错的。目前我们品牌在北京只有4家店，但是在天津、郑州、燕郊和霸州都在筹备新店。

记者：　您认为现在的消费者与过去的消费者比较，在消费行为和消费习惯上有什么差别？望京小腰的产品又是如何迎合当前消费者的口味的呢？

徐：现在的年轻人比过去的年轻人的消费欲望和消费能力都更强了。30年前，在我父亲做烧烤摊时，人们只有过年才会吃上一顿肉；而现在物质较为丰富的情况下，消费者的消费频次更高，甚至他们理解的烧烤并不只是一种美食享受，更多的是社交功能的体现。

我们品牌主要的产品线还是保持了30年没有变，因为大家认可的还是最经典的味道；同时为了迎合年轻消费者丰富的口味需求，还增加了炒制各类海鲜的产品。

产品升级最为典型的例子其实就是针对“小腰”的研制，我的父亲认为大腰子烤制起来难以入味，且腥气重，女性都不会吃。现在小腰的诞生就剔除了产品本身影响消费的因素，使得现在的小腰男女老少皆宜。正常情况下，每晚光小腰这一个单品就可以卖到一万到两万串。

记者：　望京小腰是如何保证食品卫生问题的？

徐：望京小腰有自己的中央厨房，每天早晨5点到7点为食材准备时间，包括原材料的切配、串竹签等等工作。我们的产品卫生管理非常严格，贮存、运输和加工等环节都有专人监察，保证不出现安全问题。

记者：　我们店的上菜时间是多久？

徐：烧烤的摊位有5—6人同时操作，在保证客人桌上一直有菜品的情况下，30分钟内上齐所有菜。在这个环境下，餐厅的功能是在美食和社交之间相互交替，一来客人对于产品的急迫性并不太强；二来由于烧烤本身要趁热吃，产品凉了之后会造成口感不佳。

记者：　您认为南方烧烤和北方的烧烤比较有什么区别？目前望京小腰有淡旺季吗？

徐：南方的烧烤品种更为丰富，但是多为个体经营。北方的烧烤店更注重企业化和品牌化，所以规模更大。例如我们从2014年以来经营得非常好，总结起来，一方面是因为产品本身俘获了顾客，原材料选择必须是优质的，羊肉选用的是锡林郭勒的羊；腌料酱料都是选自著名的品牌，像六必居、金龙鱼等；烧烤的工序和技法必须做到分毫不差。另一方面还要多点花心思在品牌营销上。光最近两个月时间，我们花在品牌营销上的钱就有好几十万，包括微信朋友圈广告、公众号、搜索等等方面的推广。

望京小腰并没有明显的淡旺季区分，即便是冬天也要排队排到晚上9点、10点，客流只差出10%~25%。在淡季我们会控制用人成本，因此和旺季经营情况差别并不大。

记者：　您刚才提到用人成本，那么公司对于人才培训方面是怎么做的呢？

徐：我们公司采用轮岗制，基层员工会在不同岗位轮换，原则意义上除了炒海鲜之外都可以轮岗。目的就是熟悉各岗位的工作性质和工作内容，从而提高店面整体的工作效率。至于人才选拔，则更多是通过经理对于员工的了解以及培训，看他适合什么样的岗位，并在此方向发展。

对于加盟商有什么样的要求？

徐：我们会选择有资金能力、有经验并且在地方有一定资源的商家做我们的合作伙伴。加盟费是17万元，每年收取2万元管理费。

记者：　为什么不考虑拓展外卖业务？

徐：目前还没有拓展外卖业务，主要还是因为无法保证产品的品质。众所周知，烧烤在烤制完成后的2—3分钟是最好吃的，而经过塑料袋包装和长时间的运输过后，口感就会变得很差。后期会对包装上做更多的尝试和探索，争取在保证品质的情况下扩展外卖这部分市场。

本文来源：东方美食餐饮经理人，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！