目前市场上单品餐饮爆发式增长，一道菜带火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。

回顾这几年，我们发现一个有趣的现象。

2015年到2017年获得融资的50个餐饮品牌中，其中90%走的是单品战略。  

比如小恒水饺、海盗虾饭、遇见小面、西少爷……

与此同时，一些奶茶品牌也纷纷走红，答案茶、奈雪、喜茶……

有调查结果表明，面对“大而全”和“小而精”的餐厅，63.3％的消费者会倾向于选择后者。  

单品模式横空出世，出奇地捕获了一众在餐饮红海中周游已久的食客的芳心。

单品爆红身后的逻辑

在消费升级的大趋势下，人们对消费的需求已经从简单地满足生理需求转变为满足精神需求。

这种具有跨越性的时代背景，为单品的爆红提供了社会基因。  

再深入研究，我们会发现爆红的单品大多符合以下两个特征：

（1）、专注一种产品，符合顾客对品质要求  

（2）、迎合年轻消费者，给他们新 的体验  

一、专注一种产品，符合顾客对品质要求  

单品因为专注于一种产品，可以集中资源和优势去做到极致，将品质做到最好  。

这点刚好符合了顾客对品质的追求，可以迅速获得他们的好感，产生一种市场刺激。

有利于在市场上的扩张，占领市场资源。

二、迎合年轻消费者，给他们新的体验

“小而精”的单品往往具有独特的个性，刚好填补对于年轻消费者来说十分渴望的新鲜感的空缺。  

而抓住年轻消费者就相当于抓住了大半个市场。

据《中国餐饮报告2018》报告显示，80、90后人群在餐饮整个用户层中占比接近7成。

美团点评数据显示，20~39岁的消费者贡献了85.3%的餐饮消费。其中，90后的餐饮消费贡献大幅超越80后。

年轻消费者的喜欢，让他们在市场扩张的路上走得更远。

▲ 餐饮消费群体年龄占比(来源：网络)

优势

如果再进一步研究，我们会发现。这些火爆的单品他们都有一些相同的优势：

（1）、模式简单，可以快速标准化  

（2）、降低成本，节约材料  

（3）、定位精确，让消费者产生餐品与品牌的链接  

一、模式简单，可以快速标准化

区别于综合类餐饮的多类别和多流程，走单品模式的运作就显得简单很多。

只需要对主推的餐品加以研究，设计一套最佳标准化的流程即可。  

易复制，且易于规模化生产。

比如喜家德水饺，只卖5种馅，却可以开出500多家店，就跟它的简单易复制有莫大的关系。

▲ 喜家德水饺

二、降低成本，节约材料

集中推单品，将原本需要均分采购的菜品量，集中在一小部分上。

极大的便于单品相关材料的采购，量大从优，会使得价格有所优惠。  

同时，也会避免菜品的浪费，节约材料。

比如杨记兴臭鳜鱼四次菜单瘦身，用的就是单品攻略，走少而精的路线。

▲ 杨记兴臭鳜鱼图片

三、定位精确，让消费者产生餐品与品牌的链接

单品其实就是品类的细分，当这种细分的单品精确到一种菜品并且深入人心的时候，就会让消费者对品牌产生链接记忆。  

甚至扩散到日常的消费场景中。

比如想吃酸菜鱼的时候，第一反应就是九锅一堂酸菜鱼；

想吃鸭脖的时候，第一反应就是周黑鸭。

▲ 周黑鸭鸭脖

但是单品真的有这么好做吗？

我们可以看到2016年席卷全国火得一塌糊涂的潮汕牛肉，还有前几年火爆的老鸭汤，现在基本已经看不到踪迹了。

火了一时，就被更新鲜的事物所代替。

单品还有许多风险的存在。

风险  

（1）、菜品单一，潮流一过难以生存  

（2）、门槛太低，缺乏统一标准  

一、菜品单一，独特性不够

以新鲜感吸引顾客的单品，等新鲜感一过，自然免不了受到“色衰而爱弛”的待遇。  

比如前面提到的潮汕牛肉，它能火起来就是因为它有一个鲜明的主题——鲜牛肉。

这种“新鲜健康”让它迅速崛起。

但细分的话就会发现，它只是一个牛肉涮锅并无其他特色。

因此，这种不够独特的“特色”，很快就不能吸引消费者，反而会因为单一而掣肘。

二、门槛太低，缺乏统一标准

当一种单品风头正盛时，因其门槛低，很容易引起跟风，这种竞争就加大了餐饮老板的经营难度。  

再加上单品复制简单，缺乏统一的标准，出现在市场的同一单品味道差异却很大，极大地影响了消费者心中对它的印象。

比如之前火爆的老鸭汤，跟风似的扩张让市场容量达到饱和，大家都在竞争，结果却是没有一个赢家。

▲ 老鸭汤图片

小结

消费升级，决定了细分的品类会有很大的市场。单品路线就像一把双刃剑，既可以因其易标准化、规模化快速占领市场，又可能会因产品单一而深受掣肘。

餐饮企业若决定走单品路线，就必须做到以下两点：

（1）、深挖市场，将单品做到“专而精”，与其他人形成极致的差异化。  

比如巴奴毛肚火锅，就将自己毛肚做到了最大的差异化，可以很好地和市场的其他毛肚火锅做一个区别。

（2）、将单品组合配对，进行创新，做到单品的多样化  

比如嗑米以米饭为主角，以不同的米搭配不同的配菜，将牛排、鹅肝作为配角出现。既突出了单品，又做到了多样化。

总而言之，就是要跟上市场的脚步，适应市场，不断创新，给消费者新的东西，新的体验。  

本文来源：餐饮人必读，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！