随着消费者日益注重健康饮食,素食餐厅也呈从小众走向大众的趋势。近年广州甚至出现人均百元以上的高端素菜餐厅,没有肉还卖这么贵,凭什么?近日,获得米其林餐盘奖的炳胜·禅意茶素(下简称“禅意”)区域总厨何兴祥接受记者专访时透露了当中原委。

食材选择少 成本比肉贵

过去广州的素食餐厅一般开在寺庙内或寺庙旁,顾客大多是“初一、十五食斋”的一群人,消费比一般餐厅要低很多,多数为人均仅二三十元的自助餐。记者在大众点评网上搜到约200家素菜餐厅,其中75%人均消费在50元以下。

有素菜业内人士称:“很多素食馆老板开始做时就觉得自己是在做公德,赔了也心甘,这种商业逻辑,99%是要赔钱的,因此近年不少素食餐厅都在寻求转型,转向高端,转向大健康概念,毕竟只有盈利才能更好运行下去才能更好地宣传素食。”

一个餐厅做什么能赚钱,能吸引到顾客?

好吃是第一要素。

但素菜用材少,来来去去都是豆类瓜类菜类,要做得好吃,又要变出更多花样,这比一般餐厅更困难。为了研发更多的菜品、更丰富的口味,何兴祥与其团队一直到全国甚至世界各地搜罗食材,很多素菜的食材来货价比肉更贵。

新快报记者发现,禅意的菜单上不乏羊肚菌、猴头菇、黑松露等较稀有的贵价食材,菜品定价一般在38元至68元之间,人均消费约100元。

何兴祥说,目前禅意的菜单有100个菜品左右,是一般粤菜餐厅的一半,但禅意更新菜品的频率却更快,大约半年就换一次菜单。禅意的爆品也会推广至炳胜旗下的其他品牌。“好比冰川茄子,最初就是为禅意搜罗的食材,但如今‘招积茄子’一菜却成为了炳胜全品牌餐厅的一道招牌菜,非常受欢迎。”

受众群体小 品牌推广难

除了食材少,经营素菜餐厅另一个难题是受众小。

何兴祥说,如禅意顾客群体中有不少都是全素食者,主流消费群体一般较优雅,爱清静,除了选址幽静、装修清雅外,连服务员也要接受专门的培训,“连走路姿势都与普通餐厅不同,脚步要特别轻。”

新快报记者发现,与一般餐厅多数开在人流较旺的商业旺地不同,广州几家高端素菜餐厅或开在依山傍水的公园,或开在文化艺术区,如禅意开在晓港公园旁,人均消费达到200元以上的雅韵轩·素食茶馆则在越秀公园内,有两家分店的天水蔬食料理则选址有“文化街”之称的文德路及东方红艺术公社。

既不开在商业旺地,顾客受众也比一般餐厅少,因此高端素菜餐厅在品牌推广上往往艰难重重。禅意开业长达五年,且背靠炳胜,但此前品牌知名度也并不算高,消费群体相对固定,直到今年6月获得米其林餐盘奖,才突然多了很多新面孔顾客,客流大约上升了20%左右。

“随着消费者越来越注重健食,素食大众化已成趋势,此时米其林的肯定让更多消费者知道素食除了健康外,也可以很美味,不仅对自身品牌有利,对推广素菜也很有帮助。”何兴祥说。

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