现在市场上网红店多已经不是什么稀奇事情了，今天开明天倒也司空见惯了，一家网红店要长期屹立不倒，且越开越多，生意越做越大，这其中到底有什么不为人知的秘密呢？

带着这些疑问，餐饮界特约专栏作者、中小餐饮营销军师-顾亮先生专程探访了深圳网红品牌-松哥油焖虾的创始人-松哥，希望能为广大餐饮创业者揭开网红店不为人知的经营秘诀。

初到松哥的办公场地，并看不出这是一家已经融了上亿元的公司，反而很低调很务实，创始人松哥的办公室也不豪华，也不气派，简单实用，这或许和他华为出来的基因有关。

与创始人松哥寒暄几句后我们就进入了正题。

标准化管控是走向成功的关键

如今50多家店对于产品标准化管控是怎么做的？

松哥：传统餐饮做标准化管控是很难，为什么呢？它的标准化太依赖厨师，所以这是个大问题。东西要尽可能高度聚焦，让他尽可能的标准化，最后做成零售化。

细化来讲第一，不要贪多，聚焦一个品类；第二，集中精力研究产品口味，口味标准化，怎么做？

我们就把它分步骤来分解，核心的东西在厨房单独做，比如说一些关键的一些酱料就是单独研发单独做，研发好后，厨师他是需要知道每一步放什么放多少，这样首先保证了每家店的口味不走样，确保了产品标准化管控。

标准化的关键是如何最大限度降低人为因素与经验的影响，使产品质量达到稳定。简单来说，就是员工在没有专业厨师现场指导的情况下，根据SOP进行培训，可以完成产品制作，且外观、温度、口感、口味符合产品的最终出品标准。

1、原料标准，餐厅对原料质量的要求。如肉统一从双汇、粮油统一用中粮、各种调料统一用某种牌子。

2、制作标准，温度控制如电磁灶3档100度，时间标准化如爆炒2分钟煮1分钟，对每一道工序都进行规范制定，合理控制，才能最终产出合格产品。

3、分量标准，每个浇头的份量、每碗面的份量、每份盖浇饭的份量这都需要进行有效控制，如控制不佳，不仅对顾客体验造成影响，对食材成本的管理也会造成极大困扰。

我们说中餐一般很难标准化，但我们可以通过以下方法实现主要产品标准化。

使用标准化设备：如德国的多功能蒸烤箱，节省人工，也能实现操作标准化 

定制器皿：比如说1盎司定量勺、1茶匙、1.5茶匙等，方便厨师操作，忙的时候厨师不可能，用称去一个个去称 。

长期的训练：如专人专灶这10个浇头就是2个厨师负责，规定每个现场浇头的出餐时间标准，重复做，从人工变成机械式变成本能，从而实现标准化。

举例：宫保鸡丁浇头标准化

1、提炼宫保鸡丁可以标准化的原材料浆鸡丁、葱丁、干辣椒、花生、酱汁

2、分解原材问题鸡丁如何克服解冻失水、脱浆？酱汁再次加热后淀粉是否会变稀？预制葱丁如何克服氧化

3、实现解决方案浆鸡丁需确定解冻时间，防止变质；干辣椒花生防挤压防氧化防霉变；酱汁保质期，防挤压防破袋

4、优化，浆鸡丁300g/袋，酱汁500g/袋，葱丁100g/袋，花生60g/袋，米醋350ml/袋

 重要观点：

大道至简，聚焦品类，减少人为影响，口味标准化 。

差异化价值与顾客需求要匹配

与其他的龙虾品牌相比较有什么不同？

第一聚焦油焖虾，第二聚焦虾的品质。

我们的每个虾都是手工双镜头拍背抽虾线。其实我们这么做的目的就是希望做得更干净，另外让顾客体验更好一点。

这点要坚持也不容易，你比如说我们在4月份在付的这个刷虾人工费就将近30万，5月份花了80万。其实说真的我们一年差不多花了500万在刷虾处理虾的人工费上，做品牌最核心的是产品，最容易做的也是产品差异化，但很多人却不愿花钱，花精力去干这个事情。

产品是一个品牌的基础，基础打得牢才能走得远。

 重要观点：

差异化不是无中生有，是结合消费者需求，结合产品价值点去打造的，寻找到了差异化的价值后，要坚持要舍得投入，往往很多老板越简单越容易做的事情不愿意去做。

网红店长青的秘诀是品牌力

网红店长青的秘诀是什么？

松哥：现在每年或者每两三年，市场上都会出一个新的东西，很多都是一阵风，过去就没了。其实做餐饮你要思考核心竞争力是什么？口味？产品？服务？-都不是核心竞争力。因为这种都好模仿。

中国现在干的火的事情，第二天旁边立马出现第二家第三家，他可以做的比你还好，然后你就只能直接打价格战。所以做餐饮最终还是要回到核心-品牌力。

其实品牌力打造是一个要花很长时间精力坚持去做的事，它是一条很长的路，就是你要不断地做正确的事情给他加码。正如种树一样，从树苗到苍天大树需要时间。拔苗助长根基不打好，一味追求扩店速度，来的快去的也快。

其实每个阶段打造品牌力的重点也不一样，比如15年做的时候，那个时候是纯粹就是做产品，打爆款。那时候因为市场上是属于窗口期，只要你味道好，你稍微做点营销就火了，但是到了今天，其实你会发现这个竞争已经变化了，你再单纯靠这个作用已经不大，比如说我们当年做这个虾的话，在市面上油焖大虾能做出我们的口味的是没有的，但现在能做出这个口味也不难，怎么办？

所以就是还是要做升级，升级其实包含了很多方面。比如空间升级，还包括你的品牌的升级都要做，比如星巴克上海那家店简直大震撼了，它其实就是把它这个品牌文化又挖了一遍？然后在它所有店全都做旗舰店的简化版，这个就满足现在消费升级的需求。现在人过来吃东西，它不是为了吃而吃，而是要有文化、氛围，价值感的共鸣。

简单一点，现在这个阶段要打造品牌力，除了产品外，你要与的消费者要产生共鸣。你看中国现在这个社会意识形态跟美国不一样，中国人很焦虑，你看契机来了是吧？丧茶，将丧文化与年轻人的焦虑结合形成情感共鸣 。

品牌力的打造具体包括以下三大要点：

1、标准体系建立：商圈选址体系、人力资源体系、营运管理体系、营销体系、评估体系

2、团队搭建与激励：人事部、财务部、物流部、营运部、培训部、研发部、营建部、企划部、拓展部、公共关系部、设备部

3、产品：稳定的货源、有优势的价格、强大的研发、持续更新及品质保证

重要观点：

围绕品牌力打造核心竞争力才是网红店的根本出路。

选址-一流商圈 二三流位置

餐饮选址很关键，我们如何做的？

松哥：现在房租成本很高，如何高效选址很关键，就比如说我们其实也开了一些店，我们就经常会选在一流商圈二流位置，一流街道二流地方，因为一流商圈一流位置太贵了，所以我们就在一流商圈二流三流位置，相比一流位置它可能地方没那么的好，怎么弥补呢，我们可以通过一些营销方法来弥补位置的缺陷，比如外卖，比如新零售。

选址第一个就是你首先看你的这个消费定价和你的产品，然后看选址的地方有没有你的这个消费人群，客单价定产品，产品定人群，人群定场景及氛围，这挺重要的，另外光看人流不行，人流和你定位的消费人群要匹配，比如你要开中档寿司店，你不能看到华为工厂那人流大就开那，他和你定位的消费群体不匹配就不会形成购买。

重要观点：

一流商圈二三流铺位，先定客单价，再定产品，然后定客群，根据客群定选址。

看不见的壁垒-合伙制提升竞争力

什么是有效的合伙制？

松哥：其实现在合伙制很多企业都在做，但是有的做的不成功，有的做得成功，觉得这里边的关键是在于老板的格局，这个是最核心的。

另外一个当然它有一个引导过程。比如说我们第一步是怎么干的，员工他对你的财务不了解，因为人性就这样，他肯定是趋利避祸，所以要先给他培训，帮助他看懂报表。让他知道这家店的成本在哪？费用在哪里？经营情况怎么样？

第二步在它看懂财务报表后，我现在跟你谈一下，比如店长交3万，3-6个月之内你不承担亏损， 3万就相当于合伙的保证金，然后测算一下这家店的盈亏平衡点，评估一下目前状况，如果这家店正好出于盈亏平衡点，之后合伙后店长带领员工想办法赚钱，盈利部分与公司按占股比例分；如果说亏钱店，店长接收后半年内实现扭亏为盈的赚钱全归店长，半年后盈利部分再按占股比例分。

合伙后员工的主人翁意识不需要教育，自己就会有，比如合伙后，原先店里还有20个人，他主动会说我认为有五个人是多余的，需要优化。最后他还会拼命去看库存，成本控制加利润目标，你说你还需要像以前一样去为一家店操心吗？

另外很关键的就是职能部门的合伙制。拿品牌部来说吧，没合伙前，部门8个人服务几十家店；合伙后，变成4个人服务原先几十家店，每月少了的4个人工资算4万与总部对半分，然后总部有增加门店的，由门店付款给品牌部，因为大家都是独立的盈利中心了，不存在门店对总部了，而是企业对企业，对于增加服务的门店收入依然采取与总部对半分的机制，另外品牌中心可以接其它餐饮的活。最后把原先花钱的部门，变成了赚钱的部门。

这种模式，只要一个部门成本赚钱了，其它部门就会蜂拥而上，形成良性机制。

第三步 我们会在内部放加盟，鼓励内部员工自己创业，没钱公司可以无息贷款，当然也可以和公司合作一起投店。

这样即留住了优秀人才，又稳步扩张了品牌，不需要我们外部找加盟商，而且找来的加盟商对品牌对餐饮不了解，上手慢，存活率低。员工合伙制思考清楚以上三步应该问题就不大了。

重要观点：

合伙制不能一蹴而就，需稳步搭建，并让员工，部门真正尝到甜头，才能良性循环。

参某说

 

有很多餐饮老板瞧不起网红店，认为网红店的红其实只是营销上厉害，在采访完松哥油焖虾创始人后，让我们意识到能成功做得久的网红店，不是一蹴而就，不是找人排队就成网红店，需要扎实打好基础，内功外功都要强，才能走的稳，走的远。

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