贵得有理！上热搜的41万元“天价菜单”--餐饮界

贵得有理！上热搜的41万元“天价菜单”专栏

美食导报 / 冯睿峻、龚智南、罗珊 / 2018-10-18 09:22:00

：中国曾经最贵的食材是“龙肉”和“唐僧肉”，直到41万元的“天价菜单”出现。

天价菜单贵得有理

上月，朋友圈有一句笑话是这么说的：中国曾经最贵的食材是“龙肉”和“唐僧肉”，直到41万元的“天价菜单”出现。这份消费额为40多万的天价菜单被曝光后，在普罗大众中引发热议。一顿8人吃的并不含有贵价酒的饭局，究竟吃了什么才吃出了如此高价？是客人被店家坑了吗？

然而，据记者调查，发现这顿由18道菜肴组成的饭局，可把世界上最顶级、最难得甚至有钱也不容易买到的食材例如鱼子酱、半头鲍、鳄鱼尾、野生大黄鱼、野生大响螺 等用上了。

都说千金易得好食材难求，细细探究下来，其实这份菜单贵出了天价，但贵得有理。因为真正天价的食材，何曾属于“凡间”——它们根本就是普通人闻所未闻、见所未见、吃所未吃的东西！ 与其说“贫穷限制了我们的想象”，不如说是“贫穷限制了我们知道真相”。

所以，我们不妨用另一种眼光去看待“天价菜单”：天价食材，到底是怎样的？

清酒冻半头鲍

12800元/位

半头鲍本就是无价之宝

{这道“清酒冻半头鲍”里用的是野生加州红鲍或者是野生黑金鲍来制作，卖12800元/位确实并不稀奇。}

自古以来，鲍鱼就是海中珍馐。而“半头鲍”又是什么？

“头”是鲍鱼专用的一种计量单位。“几头鲍”指的是一斤鲍鱼里含有几只。如“3头鲍”就是3个鲍鱼为1斤，“16头鲍”就是16个鲍鱼为1斤。所以“头”数越小的鲍鱼，其实个头越大。

我国古代长期盛行“司马斤算法”，把一斤分成16司马两（这也是“半斤八两”说法的由来），换算成今天的“克”是：1司马斤=16司马两=604.79克。而那时内地市场流行的大多是方便运输和储存并且价格昂贵的干鲍鱼。所以按照这种算法，“几头鲍”指的是600克的干鲍鱼里有几只鲍鱼。 到如今，香港和新加坡地区依然在沿用这种算法。

但是国内的情况就不太一样了。 随着养殖业和运输业的发展，内地鲍鱼市场绝大多数都是鲜鲍，但是我们还是习惯用一个简便的计量法来划分鲍鱼规格。这时一种新的说法就派上了用场——现在中国内地市场上的鲜鲍也按“头”来算，其实也不能算错，毕竟只是对说法进行了改编。

所以其实现在“头”的定义并没有严格的标准，毕竟养鲍鱼的绝大多数人都在国内，他们习惯用“头”计量鲜鲍，也不存在欺骗消费者的现象（干鲍和鲜鲍没谁分不出来吧？），说法也只好随众人而变迁了。

那么，“半头鲍”究竟存不存在？

实际上，如果是鲜鲍，完全有可能。

北加州地区的红鲍Haliotis rufescens、澳大利亚的绿唇鲍Haliotis laevigata、新西兰的黑金鲍H.iris都是大个体的鲍鱼品种，其中个头最大的莫过于北加州地区的 红鲍Haliotis rufescens。

吉尼斯纪录中最大的4只野生加州红鲍

不过，如果是干鲍，则要打个问号。在广州从事海产品干货经营的黄先生指出，用于制作干鲍的鲍鱼，要求质地应该比较柔软，如果本身肉质就硬邦邦，做出来的干鲍就很难好吃。而一般大的鲍鱼普遍有个问题，就是口感较硬。其次，把鲜鲍制成干鲍，重量的换算比通常可以达到10:1（和鲍鱼本身的质量有关），也就是说，你要用5公斤的鲜鲍鱼，才能做成0.5公斤的干鲍。像账单里说的“半头鲍”，也就是这只干鲍本身重1公斤，那用来做它的鲜鲍就得有10公斤（不算壳）。

根据世界吉尼斯·鲍鱼纪录，目前发现的最大的加州红鲍的最长径长为31.3厘米，也是全球唯一一枚径长超过12英寸的加州红鲍，重量也只在2.5公斤左右，而这只鲍鱼已经生长了超过10年。那么，不科学地平均下来，10公斤 的鲍鱼则需要 40年 才能长成，再来制成干鲍，可能已经是 无价之宝 。

既然“半头鲍”是存在的， 那么半头鲍究竟值不值12800元一位呢？

加州红鲍捕捞

我们先来看下这些鲍鱼的捕捞。据了解，因为过度捕捞、海带产量的减少（海带是鲍鱼的主要食物）以及海獭的增加等众多原因，加州红鲍在1997年就被南加州和中部地区禁捕了。

目前，只有旧金山湾以北的加州海域可以自由潜水撬鲍。所以美国市场根本就没有野生加州红鲍可以买，除非是用于走私！虽然部分地区可以自由潜水撬鲍，但是却有一套严格的捕捞法律，每个县是不一样的，比方说索诺玛县（Sonoma）的鲍鱼法律是这样的。捕捞季是5月1日到10月31日的，每一天每个人任何时间不能拥有超过3枚的加州红鲍，小于7英寸（约17.78厘米）的不能捕捞，一年不能捕获超过12枚。否则，将会有牢狱之灾。

新西兰黑金鲍

同样，野生黑金鲍资源极其有限，为维护可持续性的渔业发展，新西兰政府在捕捞配额及捕捞操作上对黑金鲍制定了一系列严格限制。人工潜水捕捞在新西兰是收获黑金鲍的唯一合法方式，且法律规定在潜水时禁止携带任何人工氧气设备。根据新西兰渔业部现行的规定，小于12.5厘米长的黑金鲍不能带离海滩，所谓合法尺寸指的是外壳的长度，而非鲍鱼肉的大小，而需要长到这个长度，需要历经10年的时间。除了尺寸外，采集的数量也有限制，任何人每天采集的鲍鱼不能超过10个，如果有人打算携带鲍鱼出国，则数量不能超过20个或2.5公斤鲍鱼肉。在新西兰，非法捕捞和贩卖鲍鱼者一旦被定罪，将会面临最高5年的有期徒刑处罚或高达25万元新西兰币（约合人民币1121150元）的罚款。

吉品鲍

三头半网鲍

除了这些鲜鲍，日产“禾麻鲍”“吉品鲍”和“网鲍”，根据品质的不同，特级品的干鲍为2-4头，价格高达数万元一只，一头鲍更是无价之宝。

由此看来，这道“清酒冻半头鲍”里用的是野生加州红鲍或者是野生黑金鲍来制作，卖12800元一位确实 并不稀奇。

重3.7公斤的野生大黄鱼

15800/500克

野生大黄鱼“全国之冠”

{“3.7公斤的野生大黄鱼”是什么概念？可以说是“有市无价”的概念。}

平民百姓着急了：这是什么鱼来头这么大，能卖到将近1.5万元/500克？快让我们瞧瞧

大黄鱼的体型用术语描述大概是“体延长，侧扁，头呈钝尖形，口裂大，尾柄细长，尾鳍矛型。”差不多就是正常鱼长了一个大嘴巴的样子。它们身体背部呈黄褐色，腹部由于鳞下的腺体而呈现金黄色，所以很多地方就称呼它们为“黄花鱼”“黄瓜鱼”，还有些地方直接就将黄谐音读成“王”，称呼它们为“大王鱼”。

不过值得注意的是，大黄鱼虽然俗称“黄花鱼”，但和北方常见的“黄花鱼”是不一样的：在北方一带较常见的“黄花鱼”是小黄鱼，与大黄鱼是亲戚，它们的外部形态非常相似，但小黄鱼体型相对较小，渔民叫它们为小黄瓜、黄鱼、小王鱼，所以两者的俗名经常会被混淆。然而，大黄鱼的市场价格却比小黄鱼高得多。甚至说，大黄鱼的价格可谓“全国之冠”。这是为什么呢？就是因为“一鱼难求”。

事实上，大黄鱼自古就是海中珍馐 ，“琐碎金鳞软玉膏，冰缸满载入关舫”就是清代诗人王莳蕙在《黄花鱼》一诗中对浙江省沿海一带渔民捕捞大黄鱼时的真实写照。作为中国四大海产之一的大黄鱼（其它三个是小黄鱼、带鱼和乌贼），曾有着无比辉煌的捕捞产量记录和加工产业，如今却落入野生种群一鱼难求的尴尬境地了。

起捕大黄鱼

大黄鱼在各大分布海区一年四季都能见到，而渔汛则是在每年春秋两宗的生殖季节才能形成。渔汛时期，渔民们会根据经验驾船到大黄鱼产卵的海域，然后将一根竹竿插到海里去听大黄鱼的叫声，或者把耳朵贴在船板上，判断鱼群的密度和位置。在确定大黄鱼的位置之后，两艘船就会利用双船底拖网将大黄鱼围捕起来，一网基本能捞起 一整个鱼群 。

石首鱼科的两个耳石

赶尽杀绝的捕捞方式还是灭子绝孙的敲罟作业，这是广东潮汕地区发明的，始于明朝嘉靖年间。 主要针对大黄鱼，因此当时也把大黄鱼叫作“敲罟鱼”。大黄鱼和其他石首鱼科的鱼类一样，在头骨腹面连着的两个翼耳骨中各有一个耳石，耳石与海中的噪声共鸣，大脑会发生强烈的脑震荡。渔民敲打绑在船帮上的竹杠，通过水下声波将大黄鱼震昏，再把昏死的鱼群赶入大船张开的网中，不分老幼全都一网打尽，连其他在捕鱼作业附近的石首鱼科的鱼类也不能幸免。

这种捕捞方式传到福建浙江之后，大黄鱼的年产量直接翻了20倍，导致鱼多价贱，很多鱼都烂在码头被直接抬去沤肥，然后就没有然后了。80年代之后基本就没有大黄鱼的渔汛出现了。

◎拖网作业中偶能捕到一两条大黄鱼

现在市场上看到的大黄鱼基本上都是人工养殖 的，野生大黄鱼的捕捞量少得可怜，渔民捕到几条两三斤重的大黄鱼就可以荣登当地新闻报纸——今年9月16日休渔期正式结束后，启东一渔民捕捞到2公斤的大黄鱼，市场销售价1.8万元，震惊了整个渔业。

所以说，“天价菜单”里的3.7公斤的大黄鱼卖11万多元，其实并不稀奇。

根据行家介绍，目前野生大黄鱼因为数量稀少、育鱼期短，所以极少有超过1斤的单体鱼，只占年总捕捞量的1%不到。因此大黄鱼的价格，是按单体重量级数递增的，而这种递增并不是单纯的1+1式递增，而是几何级别递增：0.5公斤以下的大黄鱼，人工养殖的价格为50-500元/公斤不等，而野生的价格超过600元/500克；1斤以上、2斤以下的大黄鱼，一般价格超过1000元/500克；而1公斤以上的野生大黄鱼，价格随市场行情甚至随卖家心情而定，超万元以上一条也不奇怪。

大黄鱼

“3.7公斤的野生大黄鱼”是什么概念？可以说是“有市无价 ”的概念。这位行家介绍，这等体型的野生大黄鱼，已经不能用普通的算价方式来计算，因为它的附加值已经类似于“古董”“艺术品”等“无价之宝”一样，是通过其他方式进行增值的。他保守估计，倘若这条大黄鱼在市场流通，其价格绝对 不少于8万元。

重4.3公斤的堂焯野生大响螺

1580元/500克

吃野生大响螺得天时地利人和

{根据潮汕沿海的大响螺出产情况，0.5公斤以上1公斤以下的大响螺，占总捕捞量的20%左右，而1公斤以上的大响螺很少见，约占2%。}

首先什么是大响螺呢？

大响螺 是南方市场上比较常见的螺类，基本上算是有稳定供应，也就是说，有钱就能吃到， 但前提是必须“有钱”。

深海大响螺主要生活在南海深海地方，不能人工饲养，必须待渔民出海捕鱼时，潜入海底捕捞。而且它的生长速度缓慢，5年至8年才能长出一个0.75公斤左右的成品，而且，这0.75公斤左右的响螺起出的净肉平均只有0.15公斤，算是海味中出肉率较低的，这些也造就了它 不菲 的“身价”。

响螺的中文名称为管号螺，在福建东山、长乐等地则被称为大吹螺或海螺。响螺的产地虽然包括了福建、广东、浙江、台湾等不少地方，但要将响螺做成高级菜肴只有上汤白灼或明炉烧制这两种经典做法，因此，餐饮业凡提到响螺时，一定要提及潮菜，并将其看成是潮菜独有的菜肴。也就是说，最早把大响螺吃出价钱的，就是潮汕人。

所以在潮汕，有这么一句俗话叫“鲍参翅肚易得，而响螺不易得”。 所以要品尝大响螺，你必须“有底气”，肯花时间花高价从渔民手里收购，天时地利人和缺一不可。

大响螺

据汕头“君华海逸”鸿桃轩的总厨马逸山介绍，大响螺一直是潮菜中的 “最高配置”，一是大响螺的肉质非常契合潮菜的风格，二是大响螺稀少难得，符合“物以稀为贵”的消费心理。所以大响螺在近几十年里，数量规格一降再降，而价格却一升再升。拿普通规格的大响螺为例，0.5公斤以下的要300元-500元/500克；而0.5公斤以上的就要超过700元/500克； 1公斤以上的大响螺基本要1000元/500克以上。

马总厨还介绍说，根据潮汕沿海的大响螺出产情况，0.5公斤以上1公斤以下的大响螺，占总捕捞量的20%左右，而1公斤以上的大响螺很少见，约占2%（50个能找到一个）。在一般情况下，出现在高端宴席上的大响螺，规格肯定不会少于1公斤以下。

大响螺

他说，1公斤以上的大响螺，出肉率比普通的0.75公斤响螺高1/3。而正是这1/3的差别，造就了大响螺的肉质就更爽脆、更结实、更浓香。1.25公斤、1.5公斤甚至更大的大响螺，肉质会更加厚实，是极品中的极品。至于1.5公斤以上的大响螺，国内非常罕见，多来自国外货源（澳洲、东南亚）。

鳄鱼尾炖汤

16800元/例

鳄鱼尾不贵，贵在有神秘食材

{“鳄鱼尾炖汤”卖到16800元依然令人质疑，不过严谨地推敲的话，若果汤料里还有其他“神秘”食材，那么这汤也许真的不贵。}

在天价菜单中，“鳄鱼尾炖汤”的价格是16800元 。

不少“老广”看到这条项目之后，肯定大吃一惊：鳄鱼尾炖汤要这么贵？

分件的鳄鱼肉

根据广州黄沙水产市场批发零售鳄鱼肉的商家文哥介绍，鳄鱼肉的行价在广东是比较稳定的，一般来说，5公斤/条以下的小鳄鱼论条算；5-15公斤/条的鳄鱼，一般是33-35元/500克/条，如果分件卖的话，鳄鱼头最便宜，为10元/500克左右，鳄鱼尾最贵，为45元/500克；而15-50公斤/条的鳄鱼，价格为29元/500克/条，分件卖的话鳄鱼尾为40元/500克；至于50公斤/条以上的鳄鱼，价格为15元/500克/条左右。

鳄鱼养殖场

文哥还介绍说，目前这些鳄鱼肉的货源大多来自全国各地养殖场，少部分来自越南，其价格相差无几。除这些途径之外，国内暂时别无其它“合法渠道”可以获得鳄鱼这种保护动物的肉。

所以说，在广东地区，16800元的“鳄鱼尾炖汤”简直匪夷所思。 但先别着急，根据记者调查发现，广东人在全国的“食”字上，确实走在了前列，因为在我国好些地方，鳄鱼还是一种神秘的食材。

记者通过与北京、上海、长春等地的食家口中得知，鳄鱼在长江以北的好些地区来说，还是一种闻所未闻的食物 ，市场上几乎没有鳄鱼肉的身影，不少人甚至还停留在“鳄鱼是保护动物”“鳄鱼不能吃”的观念上。所以有天价“鳄鱼尾炖汤”的事，其实也不奇怪。

鳄鱼尾

通过这些食家介绍，目前在北京、上海等超市也有养殖鳄鱼销售，多为被切割成真空包装的产品，常见的是1.5公斤、2.5公斤的包装，鳄鱼尾约85元/500克左右，鳄鱼整条的价格更便宜，才几十块钱/500克，一条鳄鱼十多二十公斤，也就是几千块钱。长春的食家高阳说：“在长春，如果用鳄鱼尾做汤的话，用料不会超过1.5公斤，在高档餐厅鳄鱼尾汤卖上千元是正常的”。

鳄鱼尾

不过即使是这样，“鳄鱼尾炖汤”卖到16800元依然令人质疑，不过严谨地推敲的话，若果汤料里还有其他“神秘”食材，那么这汤 也许真的不贵。

黑白顶级鱼子酱

5000元/例

有白金级鱼子酱在，黑白顶级鱼子酱不算啥

{白金级鱼子酱曾卖出一小勺4万美元的高价，可见，这5000元一位的黑白顶级鱼子酱，与白金级鱼子酱相比，还是“小巫见大巫”了。}

来自鲟鱼的鱼子酱

来自鲟鱼的鱼子酱是西餐中一种珍味 ，也是很多老饕趋之若鹜的美食，被视为世界三大珍味之一（另二者是鹅肝、松露）。

俄罗斯及伊朗两国里海区域所产的鱼子酱占全世界优质鱼子酱产量的95%，另外中国大陆东北也有出产。各地的鱼子酱因水质及鱼油量不同，味道各有特色，级数愈高，鱼脂含量愈多，颗粒愈大，含盐量则相对少。好的鱼子酱不带腥，有浓郁海水味，有时甚至有果仁清香，当中以伊朗产的野生鱼子酱最高级，但因为野生鲟鱼（主要是Beluga、Oscietre及Sevruga三个品种）已濒临绝种，货量很少，目前坊间吃到的大多是人工养殖的。

有行家表示，白鲟是制作鱼子酱最好的鱼种，一年常量不到100尾，而且鱼的年龄还要超过六十岁，再加上白鲟的卵圆润饱满，色泽透亮，有着“里海珍珠”的称号。因此，白鲟鱼子酱的珍贵程度就不用多讲了。据悉，世界顶级的鱼子酱是按克收费的，每一颗鱼子酱颗粒都要经过严格的筛选。根据以往的交易记录，在奥地利，白金级鱼子酱曾卖出一小勺4万美元的高价，因为其使用了极其罕见的白化鲟鱼的白色鱼卵和22K黄金制成。可见，这5000元一位的黑白顶级鱼子酱，与白金级鱼子酱相比，还是“小巫见大巫” 了。

那么，降下身价，我们花点本钱能吃上的三大野生鱼子酱究竟卖多少钱？