做餐饮我有个心得，就是当你焦头烂额、找不着北的时候，不妨尝试着停下脚步，把脑袋抬起来，怀揣着一颗童心，去餐饮大卖场里转转，去好好的观察一下你的伙伴或者竞争对手们，你可能会得到不少的感悟或者收获。

今天，老孙就带着大家逛逛深圳的连城地下商场，一起来找找感觉，看图说话，走到哪聊哪！

深圳连城地下商城贯穿于福田地铁沿线，像一条纽带将中心区的皇城广场、中心城、COCOpart以及上百栋写字楼、几十万都市白领人群纳入囊中。

这一商圈有如下特点：客群总量大，消费力强，开放式全天候人流，固定刚需与流动客群各占一定的比重，商业、商务、住宅兼备，商铺寸土寸金，竞争白热化，是快餐、小吃、简餐及轻食饮品的战场。铺位周转率极快，如果你想验证自己是骡子是马，不妨拉上去溜溜！

同时，连城商圈历来是餐饮商家拼刺刀的战场，是大众消费市场的风向标，是品牌盈利能力的试金石。逛一圈后你会发现，市场上又出了什么新东西，又有哪些幺蛾子，各品牌之间到底谁强谁弱，一圈逛下来，已经是八九不离十了。

福客麻辣烫

品牌迭代

要建立在消费升级基础上

好，废话少说，现在是中午饭口，咱们看图说话，先聊第一个。

福客麻辣烫，品牌升级迭代后得到了市场的广泛追捧，客单价及全时段运营取得了良好的收益。

一扫低端的街边印象，求物质与精神，舌尖与肠胃的100分！

应该说，福客是智慧的。在XXX、XX狗熊掰棒子，掰一个掉两个，品牌严重老化的今天，福客成功的、从上到下、由里到外的进行了品牌的升级迭代，打开了属于自己的蓝海空间。

我总结成功之道主要有两点：

1、定位上移，商圈杀入综合体，求高客单、全天候、大人流；

2、食材选择优良及多元，汤底制作工艺回归匠心，以舌尖和良心捕获目标客群，摆脱低端恶性竞争。

我理解，老品牌所谓的迭代升级，绝不仅仅是门面的涂脂抹粉，而是来源于深层次的市场需求与消费革命。尤其是重口味的、工业化的、汤料勾兑的、食材粗放单一的原始做法，仅限于过去街边的初级阶段，未来很难走得远。

品牌迭代必须要建立在消费升级的基础上！

黑白电视

从单店经营做到了连锁经营

下一个，黑白电视！时效、人效、坪效绝对的冠压全场！

40多平米的小店，7.8个人工，能做到四五十万的营业额，你信吗？不管你信不信，反正我信！

黑白电视的成功分析：

从单店经营做到了连锁经营；

从本土化盘踞，做到了跨区域、规模化发展；

从社区草根小店，升级并转战到商业综合体；

从直营连锁模式，大跨步的进化到产业化特许经营阶段。

在这一个个令人眼花缭乱、不可思议的高难度动作中，黑白电视实现了自我蜕变和对行业的颠覆。

最重要的是，还能让客人吃了以后都树大拇指！这得有多大的本事啊！

老碗会与张粿老

传统工艺与民间草根

再下一个，西北的老碗会与潮汕的张粿老～

敞开式明档操作，传统工艺回归！

潮汕文化凸显，民间草根味十足！

老碗会和张粿老有共性，有差异点，只不过，前者初步的找到了市场感觉和突破口，后者还在路上苦苦摸索呢~

以下，简略的谈谈我的看法。

老碗会近年脱颖而出，在于思维与模式创新！

1、放大食材与传统工艺，回归匠人精神与食材本味！

2、在快餐小吃化、简餐化方面找到了感觉，差异化的在西贝、九毛九和路边小吃档口的缝隙之间开辟了一片生存空间；

3、在产品组合与前后台加工配送以及明档的空间设计方面下了不少工夫，并且得到了市场的认同。

老碗会的另一面镜子可以对照面点王，这里不展开，相信你懂的～

关于张粿老，我有话要说！

潮汕小吃里有好东西，但是，必须要提炼，绝不可全盘照搬，那将是一场灾难！

潮汕小吃丰富多彩，但如果做餐饮连锁，做产业化运营，要面对几大难点：

1、食材新鲜，舌尖苛求，导致整个供应链增加难度；

2、现场加工，工艺复杂，对人工和技术有一定的要求；

3、很多产品口味太窄，地域性太强，如：各式粉粿类，粿汁类，炣饭类等，大众市场的认知度偏低；

4、大多属于民间草根产品，价值感不够，做起来费力不讨好，卖不起价来；

5、耗费人工，占用操作空间，标准化、批量预制能力偏弱。

因此，建议做潮汕小吃的产业化运营，要优先考虑以下三点：

一、瘦身、提炼并找到爆点产品，做主次兼容的小组合搭配；

二、商圈选择与店型大小要精准定位，要紧跟大客流和主流消费，如果重回社区“比低”，陷入夫妻档游击队的肉搏战中，则，死路一条！

三、食材保障与一定的标准化、工业化后台支撑，是想做大产业规模的必要条件。

三蛙造面

历经半年，宣告落幕

下一个消息可不太妙，台湾王品集团的彭总来电，《三蛙造面》在经历了半年多煎熬后终于解脱，在今天的落日时分，正式宣告谢幕！

餐饮人感同身受，这样的跟头谁没栽过呢？

王品集团的仔，唉！市场瞬息万变，看起来，老手也有看走眼的时候啊~

（详情可参看我开业初期的专文《前有西贝，王品也跨足快餐，能否打破正餐企业的快餐魔咒》）

大家乐与大快活

快餐界大众标杆

下一位该轮到香港大家乐和大快活这老哥俩了~

大家乐还是一如既往的火爆，已经到中午一点多了，总是那么多人！

大快活就惨了点，好像自打被换成了“荷兰橙”，就没找对过感觉。

饭市高峰期勉强坐满且饭市短暂，休闲时段与大家乐相比是天壤之别。

关于大家乐，前面我已经多次专文谈过，可参见《读懂了麦当劳、大家乐，也就读懂了大众餐饮的未来走向》。

如果你问我当今理想的大众餐饮标杆是谁的话，我可以毫不犹豫的说是香港大家乐！

大家乐为我们带来了理想的商业模型，专业的餐饮精神，强大的供应链保障和扎实而规范的运营管理能力。

总有朋友咨询想做大家乐模式，我奉劝各位，不要试图去模仿大家乐，我用过往的经验和教训告诉你，你在挑战高难度，大家乐你学不会，更学不像，你会白交学费一圈后发现，从终点又回到了起点。

参某说

逛了一圈后，有几个感受和大家分享：

1、顾客挑剔了，消费升级了，粗放的、工业化的、不难吃就是好吃的经营理念已经成为过去，注重健康，追溯食材，优质优价，回归传统工艺，口味舌尖第一，已经成为市场消费的主流共识！

2、快餐小吃化、简餐化、明档化是趋势。过去传统的一线快餐品牌在主流商圈已经找不到踪迹，并且由于模式严重老化，将逐步的退出历史舞台。

3、关于快餐小吃化、简餐化，我想特别强调：未来的快餐业态想进主流商圈，必须要优化业态模式，要规避快餐自身的模式硬伤，要做全时段运营，要快慢结合，优化产品；要组合消费，提升客单；要口味回归，提升价值。

其实，说句实话，绕来绕去一大圈后发现，在消费升级的大背景下，过去短缺时代一路小跑、眉毛胡子一把抓、大锅乱炖的好日子已经再也不复返了。现在是僧多粥少，没两把刷子还真的很难混下去。

因此，回归餐饮本质，才是真的王道！

原创声明：本文属餐饮界专栏作者孙旭原创，已获得作者授权发布，转载请注明来源，违者将依法追究责任！