每天从清晨开始，亲自去买菜、洗菜、备餐、接待顾客，对自己开在高校食堂里的麻辣烫档口，王佳佳（化名）付出了百分百的热情，档口前排起的长队是对她最好的回报。

红火的生意持续了大半年，不知从哪一天开始，慢慢地客流量开始下降。

服务没变，口味也没变，顾客就是渐渐地流失了，投入到了那些招牌鲜亮、口味独特的新型档口的怀抱。

生意冷清，关门又可惜，转型无门？和王佳佳一样，中国千千万万的食堂档口经营者也面临着同样的难题。

小微食堂档口经营者的焦虑

进入21世纪，团餐已经基本告别“大锅饭”，为了满足消费者多元化需求，食堂开始档口化经营，引入越来越多的小吃，也为众多小微创业者提供了机会。

如今，在某些高校、互联网公司的食堂，小吃档口和“大伙”的比例已经是8：2，吸引了越来越多的创业者加入。

但在消费升级的大潮之下，消费者不仅要求吃饱，还要吃出品牌，而大多数的传统档口承包者只懂做菜，不懂营销，不懂品牌，面临较高的档口淘汰率和巨大的竞争压力，日子不好过是必然的。

1、生意扶不起丢不下

食堂拥有稳定的消费群体，只要勤奋一点投入精力，亏损往往不太常见。

但经营成绩不达预期者十有八九，食之无味弃之可惜，守着一个“鸡肋”档口，“捱着”经营，赚不了大钱也亏不了，勉强混个温饱成为很多食堂档口的日常。

2、竞争加剧

王佳佳的案例告诉我们，没有对比就没有伤害，非品牌化的档口与品牌档口只要放在一起比较，顾客自然会用脚投票。

时尚感、体验感、社交感，这些品牌化的档口对附近的普通档口堪称“降维打击”。

哪怕没有对比，顾客也会逐渐厌烦“一成不变”的档口，转而走出食堂通过社会餐饮解决吃饭问题。

3、资源匮乏转型无门

无论是主动也好，被迫也罢，不少档口的经营者开始谋划品牌化转型方案。然而，品牌如何建立？产品如何创新？营销如何操作？

这些档口的经营者往往是夫妻店，让两个人单打独斗搞定这些复杂的工作，未免强人所难。

这就是现阶段的食堂档口，反映出的是档口经营者实实在在的经营困难与难以突破的发展瓶颈——不变就死的时代，按部就班就是最大的错误。

起死回生，团餐品牌化进行时

虽然困难重重，但食堂档口经营者的品牌化转型并非彻底无解。关掉了麻辣烫档口的王佳佳最后还是完成了品牌化经营的转型，她选择了专业公司打造的日韩范牛肉饭品牌“如食家”，无论是档口设计、口味、餐具还是用餐体验，都完胜以往。

从麻辣烫时代的每天勉强60份，到如食家时代每天轻松400份，如今的王佳佳已不满足于只是一个档口，正在寻思着扩张。

一个看似简单的转身，近乎“起死回生”的效果，品牌化对如今食堂中的档口经营者价值有这么大吗？是昙花一现的个案，还是大势所趋的必然？

答案应该是后者，近日，一场由中国烹饪协会指导、禧云世纪品牌主办、值得所有小微档口经营者和团餐企业重视的第二届中国团餐千牌万店风味小吃创新论坛在北京召开，团餐和档口经营者的现状、档口品牌化转型的必要性，业界已经达成了共识。

中国烹饪协会副会长李亚光在论坛上表示，团餐是我国餐饮业的三大主力之一，2017年团餐产业营收1.19万亿，增速是GDP增速的1.7倍，是整个第三产业增速的1.5倍。

这一万亿级别的市场目前已进入轰轰烈烈的洗牌期，这背后一方面是档口经营者在主动求变，另一方面也是行业发展痛点在倒逼团餐企业进行升级迭代，整个产业的数字化改造、智能化运营、品牌化经营需要共同探索。

双向渗透的团餐品牌化

团餐的品牌化转型需求来源于内部与外部力量的双重作用，一方面小微档口开始进入自我升级的转型期，另一方面社餐也开始向团餐市场靠拢，以求拓展更广阔的发展空间。

正所谓团餐要上“牌”，社餐想入“团”，但是团餐和社餐之间看似一字之差却在经营方式上有着千差万别，谁能帮助团餐上“牌”，又有谁能引导社餐入“团”？这次论坛的承办方禧云世纪品牌就是这个“中间人”。

对团餐而言，一方面，档口经营者和团餐企业正在主动寻找优质品牌合作或入驻；另一方面，不少社餐品牌也希望能打入大型食堂这样的团餐市场。

前者如王佳佳，她所加盟的“如食家”正是禧云世纪品牌孵化的，后者如德裕村，在禧云世纪品牌的帮助下迅速打开了团餐市场。

1、社餐入“团”无忧

德裕村是南昌当地一个“纯正社餐血统”的包子品牌，然而作为一个已小有规模的社餐品牌想要进军团餐，面临的阻力依旧超乎想象，除了自身品牌与产品体系需要根据团餐市场变化进行调整外，还需要档口资源的获取，快速推进的能力。

德裕村董事长周德山出席了这次论坛，他介绍表示，目前德裕村已经在大学食堂内拥有100多家档口。另外，德裕村还引进了更多的现代连锁企业发展思维及人才，同禧云世纪品牌推广团队一起正计划将德裕村从南昌推向全国。

除了档口资源，禧云世纪品牌还可以帮助社餐品牌实现包括原材料、调味料、工艺、售卖和出餐的团餐标准化改造，实现产品的核心化和数据化，口味的定制化，以及适用于团餐市场的区域特色化和操作简易化。

在全国范围内拥有直营门店200家、加盟门店800家的阿甘锅盔在论坛上分享了他们在经营中得出的经验，团餐档口想要快速扩张，必须具备极强的可复制性，达到产品标准化、装修标准化、运营标准化。

2、团餐上“牌”有方

禧云世纪品牌针对团餐品牌化转型总结了一条路径：以产品为核心，品牌的进化需要历经三个阶段。

首先是洞察爆款产品快速打开目标市场，积累消费群体；

随后聚焦主题产品增加用户粘性，完善产品数据分析；

最后掌控个性化产品挖掘细分消费，拓展多维度产品库。

经营着三家“如食家”档口的虞先生是一个90后，毕业即创业的他道出了自己轻松月入6万的原因：从餐厅的风格到餐品的口味，都非常迎合年轻人的喜好。

而值得注意的是，虞先生作为一个计算机专业毕业的大学生，一个餐饮行业的新人，这些理应困扰他的经营难题都不需要他去考虑，从食堂档口资源的提供，到选址，再到装修乃至菜单设计，一切都有一套成熟且可复制的体系。

禧云世纪品牌定位为团餐产业品牌孵化、升级和推广平台，针对小微创业者，从开店咨询，到产品结构规划、装修方案、设备规划，再到产品制作培训、标准化料包提供、金融服务，提供一站式服务，后期如果需要产品更新、营销策划也可以一并支持。

目前，禧云世纪品牌的合作品牌近百家，覆盖团餐全时段全品类，拥有完善的品牌运维体系，业务范围遍及全国25个省市，拥有百余名国内顶级餐饮厨师及食品研发科研专家，产品库达千余款。

目前，fans粉、可鱼可饭、如食家、十月丰、德裕村、溜溜酸汤锅等均已成为团餐领域的知名档口品牌，并在全国范围不断扩张中。

3、“后服务”崛起，转型有方

这次论坛上，团餐“老兵”，有着20年团餐经验的禧云国际董事长刘延云也首次提出了针对团餐行业的“后服务”。

所谓“后服务”是指主体交易结束后的衍生服务，是将市场化过剩产能和资本配置细分、更长远的市场空间中，填补当前的市场空白。

目前，团餐企业转型升级的需求迫切，然而大多数中小企业本身并不具备规模化发展的能力，相关专业的人才基本“空白”，小微创业者的需求尤为强烈。

一批优秀的团餐服务商正在帮助团餐企业挖掘潜在价值，一步到位解决客户的所有需求，提供从品牌营销、食材采购、食品安全服务、金融服务、人才培训、信息化建设等多个环节服务，为团餐客户提供延伸性的可持续服务。

节省了另寻供应商的时间和精力，提高工作效率，向行业输送高质量服务。禧云世纪品牌的母公司禧云国际就是典型代表。

4、经验当前，智慧先行

因此，对小微档口和团餐企业来说，品牌化转型有多个方向，可以是内部升级的自我迭代，也可以像王佳佳、虞先生一样，借助“后服务”，借助禧云世纪品牌这样的专业力量实现更多维度，更深层次，更高期待的升级转型。

小微档口经营者的品牌化升级可以寻求禧云世纪品牌的帮助，例如选择如食家，针对产品，有标准化的料包配料加上专业厨师的指导；面对市场，有营销团队帮助策划活动，事半功倍。

社餐品牌也可以在团餐品牌化趋势中分得属于自己的蛋糕，像德裕村一样，以社餐品牌身份进入团餐市场，由禧云世纪品牌提供服务，以帮助品牌快速、稳健地打开团餐市场。

参某说

世界500强有三家餐饮企业，其中两家康帕斯与索迪斯均为团餐企业，他们在2017年的收入均超过900亿元人民币，而中国团餐百强企业2017年收入总计才601亿元人民币。

在美国，大型品牌化团餐企业占据了团餐市场份额的80%，日韩也有60%，中国仅5%。

最新数据显示，2018年中国团餐百强企业虽然有98%年收入超过2亿，但超过百亿的仅有一家，而整个团餐市场保守估计有超过10万家企业。

这意味着，相较于发达国家，资源分散、集中度较低的中国团餐市场依然拥有巨大的发展空间。

团餐企业自身创新能力的不足，给予了产业内细分服务领域巨大的市场机会，使得禧云世纪品牌这样的平台能够通过专业服务为团餐赋能，用“后服务”推动中国团餐品牌化转型和商业升级。

一方面，团餐市场品牌化转型需求为禧云世纪品牌提供了可预见的广阔发展空间，与此同时，帮助团餐上“牌”和引导社餐入“团”也将进一步推动中国团餐的品牌化进程。

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