从“狗不理”到“人不理”，人们恍然发现，近两年的狗不理包子“销声匿迹”了，再不复往日喧嚣。

作为天津的一张名片，狗不理包子曾和相声、快板一起形成天津的三大特色，吸引很多游客不远千里前来品尝。

而如今，日常不足50%的上座率，接连的关店，让狗不理猝不及防“跌下神坛”。对于陷入如此境地的狗不理，网友总结原因：“太作”、“太贵”、“吃不起”！

狗不理的积极转型之路

狗不理包子的衰落已成不争事实。面对主业务的持续走低，狗不理自是不会坐以待毙。接连的转型动作便显示出狗不理突破瓶颈，走出低迷的急切与决心。

1、登陆新三板

早在2013年，狗不理集团就开始冲击资本市场，或由于餐饮的经营不确定性与财务核算票据机制不完善等问题，狗不理集团又于2014年9月出现在证监会公布的终止审查企业名单中。直至2016年，狗不理集团才正式在新三板挂牌。

狗不理董事长张彦森在当时表示，狗不理集团登陆新三板主要是为了更好地增加企业价值，增强企业发展后劲。

2、做速冻食品

在狗不理2018年半年报中，公司2018年上半年营收为7320.47万元，同比增长20.04%；其中，归母净利润为1202.70万元，同比增长18.63%。

在关店潮与店面生意不景气的情况下，仍能实现营收与利润的双增长，这背后的最大功臣是狗不理的速冻食品板块。狗不理在新三板上市的主要业务亦是包括速冻米面食品、糕点、酱卤肉制品等在内的速冻食品。

3、入驻电商平台

近几年，北京先后关闭了9家狗不理包子门店，目前狗不理包子在北京仅剩位于王府井与前门的门店。然而，这并未影响狗不理包子“走出去”的信心。

2015年底，狗不理正式上线京东，为速冻产品增加电商销售渠道，如今，京东与天猫已成狗不理包子的“最大客户”……在门店后继乏力时，狗不理希望借电商平台突破地域局限。

图源：京东APP截图

4、接连跨界收购咖啡与保健品品牌

在今年4月25日举行的“第二届‘一带一路’国际合作高峰论”中，狗不理集团与澳大利亚益生菌菌株生产有限公司签订股权项目并购协议，狗不理集团将通过控股这家澳洲企业正式进入益生菌领域。

早在2015年，还有一桩狗不理的跨界行为也颇受关注。即狗不理集团旗下全资子公司天津森永泰餐饮有限公司成功获得澳大利亚连锁咖啡品牌高乐雅的中国永久使用权。当时有网友调侃狗不理：“不吃包子改喝咖啡了！”

消费者对老字号的几点质疑

每一步转型，狗不理都走得相当不易。近几年，与狗不理一样“跌下神坛”，在转型的泥潭中苦苦争扎的老字号并不在少数。

老字号纷纷急切转型，其根本原因是市场与消费者对一些落后的老字号渐渐失去认同感。

1、国民品牌却不够亲民

很多人吐槽过狗不理包子的“贵”。

18个的褶的精准制作工艺，6大类、98个品种的丰富馅料，老字号的文化韵味……在很多消费者眼中，这些固然能够形成狗不理“高端”的理由，但一旦高到“48-100元”一笼的价格，更多消费者认为当前的体验撑不起这样的高价。

同样因为“贵”而被频繁吐槽甚至被消费者抛弃的老字号还有全聚德、都一处烧麦等。当性价比达不到消费者预期，高知名度的老字号同样会获得消费者的低认知度。

2、是国民品牌还是地方品牌

在狗不理包子上线电商平台时，有一大目的便是突破天津地区，即便在今日，狗不理包子也基本局限于天津与北京市场；作为老北京的一大符号，全聚德也同样具有鲜明的地域标签。

与快速规模化布局全国市场的新品牌相比，这些地域性标签也限制了这些老字号国民品牌的“国民化”，这也让狗不理包子与全聚德的收入一度主要依靠于旅游，当地人则表示：“很少去”。

3、零售产品失了“本味”

当传统的热包子变成了冰冰的速冻品，消费者评论，加热之后的狗不理速冻包子确实很像新鲜出炉的热包子，但在口感方面却表现平平，没尝出与街边的普通包子有何区别；当全聚德的烤鸭被装进了塑封袋，不仅失去了外皮焦脆的口感，也失去了“片”的仪式感。

在消费者看来，这些零售品固然能够为品牌增加收入，但如果以线下实体店的凄凉为背景，零售品被当做主营业务来做，便失去了老字号的“本味”。

老字号与时代的接轨之路

老字号的线下实体店真的难以为继吗？不是！老字号中不断焕发新生力量的品牌也并不少。

1、年售14亿的的庆丰包子铺

被誉为中国的新包子王，庆丰包子铺如今的风头已大大盖过了狗不理。

成立于1948年，庆丰包子铺距今也已有70余年的发展史。数据显示，庆丰包子铺目前拥有300多家门店，年收入达到了14亿元。

在2006年前后，庆丰包子铺开始向连锁加盟模式转型，在2006年与2007年两年间就从3家直营店发展至183家门店。

加盟的开放让公司发展的更快，同时也为庆丰包子带来了管理问题，为了更好的把握品控，庆丰包子出台了一系列的关于口味标准化，管理统一化措施，让品牌在规模化发展的同时保证产品输出质量，维护其老字号的品牌口碑。

2、“亲民又年轻”的松鹤楼小馆

成立于1737年（清乾隆二年），松鹤楼在餐饮业的“资历”不言而喻。

不同于其他老字号一味的强调传统的传承，消费者眼中的松鹤楼早已因松鹤楼小馆沾染上了年轻人的气息。作为松鹤楼特意针对年轻群体打造的副牌，相对于松鹤楼的端庄大气，松鹤楼小馆的调性则显得时尚明快。

简约装修，明档厨房，均颇符合当下的流行趋势，再加上亲民价格的松鹤楼招牌菜——松鼠桂鱼，让松鹤楼小馆立时俘获了一大票年轻消费者的心。

3、“求曝光”的老厨家

老厨家是一个起源于1885年（清朝光绪年间）的品牌。近两年的老厨家，热衷于“上综艺”。

CCTV的《时代写真》、江苏卫视的《星厨驾到》、湖南卫视的《天天向上》……在大热节目中的频繁亮相，让老厨家一时名声大噪，吸引众多游客在哈尔滨游玩时特意去老厨家品尝地道的东北美食。

4、调整调料顺序的钟水饺

钟水饺是始于光绪十九年间的成都特色小吃店。

水饺，具有天然的外卖与零售属性。“钟水饺”第四代传承人祝元清也早早地认识到了“外卖是趋势”。为了不影响外卖口感，祝元清带领团队反复试验，最终发现，先把饺子裹上浓稠的底料，拌匀后再浇上红油可以最大化保留饺子刚出锅的口感。通过更改调料的顺序，钟水饺的外卖获得了很多消费者的点赞。有店面8%的营业额均来自于外卖。

图源：大众点评

与此同时，钟水饺目前还在尝试接入线上互动点评APP，7家已接入线上互动点评APP的门店，且门店销售客均有明显提升。祝元清还表示，未来钟水饺还或将上线新零售。

参某说

“贵”于老，亦“累”于老，这是目前很多老字号的经营现状。

老字号为品牌带来了无可替代的文化标签与品牌附加值，同时，长久以来形成的经营习惯、老化的思维也导致了品牌在消费场景建设、菜品、营销等方面与时代脱节。

关于老字号的创新，消费者的诉求不是让品牌丢掉传统，而在传承的基础上注入与时代接轨的新元素，既保留老字号的传统特色又符合当下的消费习惯。

否则，当品牌在消费者眼中只剩下“文化符号”，当消费者认为品牌“身居高位太久已忘了初心”，那品牌距与消费者完全“离心”也就不远了。

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