2019餐饮界年度最后一场峰会进驻国际大都市上海，这是暨6月餐饮界创新创业论坛（广州站）又一行业盛事，也是餐饮界第12届“餐创新未来”系列论坛。聚焦优质餐饮创新创业知识和资讯，餐饮界不断整合优秀的餐饮大脑为餐饮从业者输出有价值的创新内容，升级认知启迪思维，构建核心竞争力。

11月13日，餐饮界新媒体（www.canyinj.com）集结全国20多位餐饮行业大咖齐聚上海，来自全国500多位餐饮从业者汇聚一堂，一场以“餐创新未来：升级认知，构建核心竞争力”为主题的的餐饮产业升级盛宴，当天于魔都成功落下帷幕。

规模空前，超13万曝光度

餐饮界联合7大机构联袂打造

据悉，此次高峰论坛由餐饮界新媒体、上海博华联合主办，商宝照明、嘉桐酒庄、酸囧酸菜鱼、百度营销赞助，哈谷餐造、排队网、抖增学院、智创联合、辰智科技、争光机制协办，蚝门九式、巡湘记、食久记、鱼非鱼、上海老栈、吉刻联盟、鹿角巷、24漂流茶、食神供应链、佐大狮等餐饮品牌及周边供应链服务商深度参与此次活动，头条餐考、中国食品网、中华餐饮网、外卖头条、上海潮生活、第一餐讯等10多个行业媒体支持见证。

同期举行了为期3天的第23届FHC上海环球食品展，来自美国、德国、意大利、澳大利亚、土耳其等48个国家和地区的3500多家餐饮行业展商共同见证，活动曝光超过13万人次。

此外，由餐饮界联合全国200多个媒体发起的第三届中华餐饮创新榜CBI-TOP100启动仪式于当天上午开启，正式公开面向全国征集2019年最具创新力品牌/机构/个人，30多位评审嘉宾将从多个维度对报名项目重重把关，并面向全社会公开投票得出结果。

18位餐饮界大咖精彩分享

亮点太多 干货不断

论坛现场集结了来自全国各地的餐饮人，并邀请了18位餐饮界大咖以“升级认知，构建核心竞争力”为主题进行分享。

下面，餐饮界（canyinj.com）梳理了嘉宾们的精彩言论，将其核心精华观点分享给大家（内容有删减）。

分享嘉宾：餐饮界新媒体创始人 鹤九

在论坛开始前，鹤九给与会者带了一份神秘礼物，就是他亲自作词演唱、胡桃里作曲的一首新歌：《匠声》，惊艳了全场，感动了观众，道出餐饮人的心声。

核心观点梳理：

我们不仅要学懂得跨界，也要跨界学习。鹤九老师以“2015年娱乐跨界营销案例奖”、“2019年餐饮跨界营销案例TOP10”、“2018年中华餐饮创新榜TOP100”案例为分析对象，做出了4点思考：1）跨界跨的是眼球经济；2）跨界跨的是品牌营销力；3）跨界跨的是差异化竞争力；4）跨界跨的是多维度的盈利模型。

鹤九认为，餐饮跨界分3个维度：

1、商业模式跨界，核心关键词：价值重构、盈利模式、长效性

2、品牌营销跨界，核心关键词：用户一致、渠道共享、阶段性

3、产品/服务跨界，核心关键词：用户体验、价值塑造、文化输出

最后，鹤九总结出了跨界效益公式=相同用户人群占比*创意/价值评分*传播裂变指数*跨界执行力度

嘉宾：鱼非鱼创始人刘峰

核心观点梳理：

2017年下半年到今天,国内餐饮市场好像出现了一点小问题，大多数人觉得市场经济形势不好，餐饮业绩普遍下滑，即便这样我们还是发现很多品牌还是做的非常好。为什么，大部分是因为他们都塑造各自擅长的核心竞争力。

刘总认为，每个品牌都有自己擅长的领域，而因为他出生在沿海城市大连，对海洋主题上非常擅长。所以从空间、产品、环境体验上，不断围绕海洋主题塑造自己的核心竞争力。

同时，他认为，创新是一个品牌保持活力、引领市场潮流的关键。2014—2015年，有大数据提供鱼非鱼消费人群画像，65%左右都是年轻的女性，于是为了增加用户粘性，不断创新升级到海洋公主风，为女性用户提供了喜欢的蓝色、彩色、粉色等系列风格餐厅。

嘉宾：中国饭店协会外卖专业委员会理事长 史晓明

核心观点梳理：

史总认为，今年非常有意思，不仅大家说线下餐饮比较难做，大品牌餐饮也比较难做，就连刚刚兴起几年的外卖好像也是哀嚎一片，到底发生了什么？史总认为市场发生了这6大变化：

1.思维转变：从产品思维转变到流量思维，再到用户思维

2.精致细分：在外卖里面市场进行细分，越细分越能精准

3.宽众~窄众：原来产品设计是足够的宽，但是现在需要足够的聚焦，这个聚焦不仅仅是聚焦自己的产品，更多是聚焦我所要获取的人群

4.工具~玩具：具有玩具属性的东西可能生命力更行

5.心智颠覆：从奢侈到个性，从精英到平民、从占有到共享。

6.共识颠覆：亚马逊创始人贝索斯的一句话：第一个是不变的战略，二非共识，三飞轮效应，同样适用于外卖行业。

在这种转变下，外卖行业呈现了8个新常态：1)高速转为中速;2）总量转为质量;3)单驱转为多驱;4)各项成本上升;5)竞争多生命短;6)平台规则倾斜;7)流量稀缺昂贵;8)食安环保问题。

嘉宾：食久记创始人/两岸营销专家 May Lin

核心观点梳理：

现在每个餐饮老板已经不能说只把产品做好，不止有产品思维就可以，还得把服务做好，更重要还是要把营销做好。

2019年，怎么做增量让各位老板睡觉都还在赚钱，就是餐饮新零售。餐饮新零售是未来餐饮老板很重要的增量市场，MAYLIN给现场餐饮人透露一个资讯：西贝去年卖牛奶就卖了2000万，今年可以到4个亿，所以你会发现为什么这些很多餐饮老板开始关注，也开始尝试餐饮新零售。

MAYLIN认为，内容即流量，升级+高品质内容=超高性价比。当你有品牌内容的时候，你有很多优质内容大众点评就会帮你置顶在城市首页，食久记在520那天上海北京粮价店卖出50份的两人套餐，商场没有人，只有我们品牌到了晚上八点半开始排队，这个没有花钱，这是点评自动筛选，会依照你做的内容筛选置顶到首页。

圆桌论坛：餐企如何深耕打造核心竞争力？

饮食IP渠道资本研究员吴憨子携手佐大狮业务合伙人李昂、至尊比萨创始人陈天龙、24漂流茶创始人段平、隐食动力联合创始人施坚伟、食神供应链创始人高磊、大申利生煎创始人刘雁冰等嘉宾从餐饮业多个角度探讨了《餐企如何深耕打造核心竞争力？》（此部分餐饮界会根据参与嘉宾的精彩观点单独出一篇文章进行具体解读）。

嘉宾：辰智大数据董事/CEO 黄念

核心观点梳理：

黄总开场给大家展示一组餐饮数据：

2018年整个餐饮市场是4.2万亿的市场，餐饮还是朝阳的产业，高速的增长，去年增长是10%，整个餐厅的总量2018年是746万，去年2018年一整年新增餐厅大概有300万，关店率，每年关店率超过200万，这个数据如果不说的话可能还是没有想到，总的量是700多万不到800万，今年要破800万，每年关店关掉200万这是非常吓人的数字，换手率达到30%。

黄总认为，流量红利时代已经过去，数字化红利时代将是未来。面对很多人咨询“外卖赚不赚钱”，她的回答是肯定的，但必须在大数据驱动下的精细化运营，分区域分商圈分时段，分人群分层级，分套餐全渠道的运营，才可以赚钱！

为此，辰智科技做了一个产品工具“商圈秀”，透过一套算法逻辑告诉你每一个餐厅，每一个地址是不是可以开，成功率有多高，商圈竞争是否激烈，以及半年度开店率怎么样、关店率怎么样，报城市平均水平怎么样等等，利用大数据最大限度指导餐厅经营。

嘉宾：智创联合品牌机构创始人 风少（袁勇）

核心观点梳理：

袁总认为，今天IP不再只是互联网域名地址，一个形象、一首歌、一部小说、一部剧、一个人、一个故事、甚至一个场景，受大众所熟知，认可、感同深受、能起连锁效应，并具备传播能力的，它都有可能将成为一个IP。

互联网经济时代IP即将成为品牌最有利的解决方案。“潮文创”里的IP驱动就是为了激发出品牌“有趣的灵魂”，让用户能够实实在在接触到这个“有趣的灵魂”。

他认为，餐饮IP潮文创分四个阶段，不再是我们传统意义上的吉祥物，它分为”形象IP、场景IP、文化IP、产品IP、品牌IP”五个类别，并应当从“创造力、内容力、人格力、传播力、适配力、变现力”六个方面打造IP魅力。

嘉宾：鹿角巷副总裁 卢凯恒

核心观点梳理：

2019年或者说2020年可以看到抖音给我们带来很大的流量，也把许多的品牌重新炒火了一遍，海底捞等，2020年相信会有更多的营销手段出现，我们营销场景会更加多元化。

卢总认为，2020年餐饮行业形势更加严峻，如何在艰难中保持实力孕育机会，餐企们需要做的是不断进行产品创新、组织优化、效率提升。但创新的方式和节奏还需要进一步把握。因为新餐饮形势下餐企第一着手要解决的问题是执行力严重不足。

市场的变化越来越快，经营策略需要实时调整，凡事层层强调的做法不仅导致执行缓慢，还会导致门店管理者的信息过载——过多的重点就是没有重点。

嘉宾：酸囧酸菜鱼米饭联合创始人 张总

核心观点梳理：

2016年，全国酸菜鱼门店数为1.3万家，2018年四季度全国酸菜鱼门店数量已近3万家，2017年全国酸菜鱼门店数量增长率为41.1%，2018年全年增长率为63.6%，酸菜鱼品类仍然处于高增速的爆发期。

张总认为，要打造差异化竞争力，首先得从品牌定位着手。当下几个代表性酸菜鱼品牌都是从产品层面上进行定位，酸囧则精准把握到消费者精神层面诉求，挖掘品牌的“酸文化”，并结合当下流行的“囧文化”，缔造酸囧独一无二的品牌定位“一碗囧式酸菜鱼”。

其次，品牌的差异化竞争力最终得落到产品上来。为了将“酸文化”贯彻到底，酸囧坚持“100%无酸不卖”，店内所有产品都标有“酸度值”，并将“中国酸文化史”融入到产品、食材、工艺等环节，这样让产品跟市场同类产品形成独特标签。

嘉宾：巡湘记联合创始人 夏嘉隆

核心观点梳理：

夏总盘点了当下发生的一些变化。

首先，时代变了,市场进入大数据时代，大数据时代的最主要特征就是信息更加专业，更加精准，市场变的越来越透明，消费越来越理性。现在竞争晋升到品牌化竞争的阶段。

第二个层面消费层级变化，当下进入第四次消费升。

第三个层面竞争格局变了，业态渗透共享厨房新业态的切入，打破了餐饮业竞争边界，换句话说你的竞争对手有可能不再是你所熟悉的品牌，很可能属于行业跨界过来。

第四个层面我们消费者变了。今年辰智科技发布的2019中国大数据白皮书发布了重要数据，80、90后贡献74%的份额，意味着我们不得不面对消费的新生代，对于餐饮消费提出更加个性化更加多元的消费需求，他们更乐于尝鲜的开放生态，理性客观的决策逻辑。

基于市场变化，品牌创新应该有所变有所不变，在战略层面巡湘记坚守自己的品牌理念，遵循创新主义，在战术层面打造顾客体验我们不断的创新求变，奉行创新主义。

嘉宾：争光机制创始人 刘争光

核心观点梳理：

小米、雷军二次创业，创业之初第一件事情找合伙人，找到六位志同道合的合伙人构建小米七君子，每个合伙人都是亲自面试寻求的。2018年9月9号小米上市，我们发现合伙共创，共担共享时代到来，共同创造一个事业，共担责任，共享创业果实时代到来。

刘老师认为，作为一个餐饮老板我们合伙人类型有五种，第一种资源型股东，给企业带来技术资源，客户资源的我们叫资源型股东，第二个叫资金型股东，帮我们企业投资的，第三个是消费型股东，还有我们的第四个问题，为我们企业出力献策的顾问型股东，第五个是我们内部员工管理型股东。

最后，刘老师为餐饮人梳理了合伙的8大坑，分别为“无竞业限制、无保密约定没有区分兼、没有区分兼职股东与全职股东、决策不明确导致内耗、合作分工不明确效率低、亏损再出资问题、无合作红线、无退出机制一退出就翻脸”。

最后，餐饮界新媒体创始人鹤九与餐饮匠人、《风味人间》美食顾问、蚝门九式创始人蚝爷（陈汉宗）《如何将产品做到极致？》 的匠心对话。

核心观点梳理：

1、出于对蚝的热爱，坚持做蚝18年。蚝爷在海边长大，对生蚝有种天生的偏好，后来在做蚝的过程一个有美食记者要去挖掘蚝的故事，越做越觉得蚝是个金矿，越有兴趣越去改进它。

2、蚝并不是以大为美，最大蚝是最不好吃的，应该说最饱满最可口。生蚝形态不同，口感不同，在我们家乡也是蚝爷的蚝场，小的蚝一口吃下去很饱满，生吃很好，做成熟吃口感大一点也是很爽脆的，把蚝晒干以后给它一个名字糖心生蚝，就像火腿一样慢慢发酵，用威士忌来烧，切成薄片更味美。

3、做餐饮需要匠心，需要创新，但更要赚钱。做品牌，做产品积淀，做厚积薄发，每一个产品上市都需要3-5年时间的打磨，例如蚝爷的蚝罐头、粽子、月饼、腊肠，而这些创新需要匠心，更是需要一定的费用投入。

最后，蚝爷回归到餐饮经营现实，说匠心、创新，最终还是要赚钱才能活下去，有情怀不赚钱那就死翘翘，我能活下来说明我还是有钱赚，活下去最重要！

活动尾声，大家合影留念。第12届餐饮界创新创业高峰论坛在大家的掌声中完美落幕，参会人员对本次活动赞不绝口，餐饮大咖、老将分享干货满满。餐饮创新仍继续，餐饮界新媒体也将继续与各位餐饮创业者砥砺前行！

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